毛式红烧肉的做法，请详解

观点1：一位湖南美食家亲自传授的“毛式红烧肉”。就是湖南人红烧肉的做法，因为当年毛主席喜欢吃，就叫了“毛式红烧肉”。看得见的是肉块儿和葱枝、乾椒，蒜头(白白的便是)。还有大量蒜头已经烧融了，很好吃。葱头本来是上桌前要拎掉的，怕你看不见，就留在里面了。觉得还挺好看。

所用到的食材：

猪前腿肉切块儿(两磅不到)。

大蒜两头，去皮剥成蒜瓣。

青葱三根，连葱头(葱须)，洗净，切成两节。

做法：

(一) 生煸

炒锅烧热，到素油(看肉量)，下肉块煸炒。到肉块表面呈熟色，油清。下蒜瓣同炒，稍微炒几下，推开肉、蒜到一边，锅底会有一点点油。炒糖(到糖融化，变得晶晶亮)、炒酱油(到翻滚琥珀色泡泡)，全锅同炒，到肉块儿上色。并淋适量料酒。

(二) 红烧

加清水，没过肉面，并同时加两粒八角，鲜生姜数片，干红辣椒两三枚(整个)。大火烧开之后中火焖一个钟头左右。起锅前五分钟，加进几根青葱，整葱入馔，包括葱头(葱须)。

心得一点：

1) 红烧肉各地都有。这一款的特色在于加进去很多蒜瓣同炒，最后烧到融化；还有就是我朋友强调的，酱油的选择上湖南人爱放“老抽”，不够鲜的话加味精；再就是整枝葱连须入馔。辣味来自乾红辣椒。其中，我认为，最大特色是蒜的作用，于味、于营养，皆很大补益。

2) 凡久炖久煮的菜，最好开始就加够汤水。因为中途加冷水去，一下刺激“锁住”了炖品及佐料向汤里释放味道、营养。这样，菜味会受到一定影响。所以，不得已要加水的话(锅小或预算不准)，也请添加热水。; 观点2：; 观点3：毛氏红烧肉:
材料：带皮五花腩750克、豆豉10克、葱头10克、生姜10克、八角1个、桂皮2克、蒜子10克、干辣椒10克、肉汤1000克、精盐5克、味精1克、老抽2克、糖色3克、腐乳汁2克、冰糖、绍酒少许。　　
做法：　　
1.五花腩加清水煮沸捞出洗净，滤干，切成五公分见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟；　　
2.将炒锅置火上烧至六成热时，将肉放入锅内小火炸出成焦黄色时捞出控干油；　　
3.起锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，味精、冰糖、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时；　　
4.煮至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。　　
●做红烧肉讲究的是，原料应选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的块状，把五层三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料, 再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄。另外，在油里面氽肉的火要小，否则瘦肉会发硬。而煨肉的火候也不要太大，以前小后大的火候为宜。同时，尽量不放生抽，以糖色和老抽定色。; 观点4：毛氏红烧肉

料：带皮五花腩切成适中的小块
调料：油，姜，酱油，冰糖，绍酒，红尖椒，花椒，八角，桂皮

1）五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净，烧红烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。

2）起油锅（注意：油要适量，因为肉里也有油），放入适量白糖，等到糖变成焦茶色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒，当心油溅出。尽量多炒一会儿，直到所有的肉块都均匀得变成了好看的红褐色，加入绍酒，姜，酱油等其他调料，稍微加一点水，小火煮20分钟。等汤汁收浓，起锅即可。

做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。; 观点5：毛氏红烧肉的做法
主料：带皮猪五花肉850克
配料：四季青500克
调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。
制法：1.五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2.5厘米见方，共12块。
2.锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。
3.四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。
特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。
毛氏红烧肉的技术要点
　　1.在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。
　　2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。
　　3.尽量不放酱油，以糖色和老抽定色。; 观点6：

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