- 观点1: 打荷:饮食行业红案之一,负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,什么都需要会了解 但什么都不是一把手。打荷作业程序 (1)将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准; (2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。 (3)按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验; (4)配合占灶厨师添加、补充各种调料。 (5)需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。 (6)按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。 (7)按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。 (8)开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码; (9)确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理; (10)按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调; (11)在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调; (12)对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、认真。 (13)根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。 (14)将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。
- 观点2: “打荷”是厨房里的一个工种,属于红案之一。
打荷主要负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。
简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会、了解,但什么都不是一把手。
“打荷”职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。
还有另一种意思:负责菜品出锅后的型,也就是质量,给可以的视觉感受,比如码盘,等配菜工作。 - 观点3: 打杂的,洗菜,上菜是的美化啊,等等
- 观点4: 打荷,源于南方后厨,就是厨师的帮手,要求除了厨师之外的工作都要会,与北方的配菜工类似
- 观点5: 是打杂吧?
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