炸酥肉是用面粉还是淀粉好？

观点1：用淀粉更好
炸酥肉一般使用淀粉，任何淀粉都可以，因为淀粉比面粉更加粘稠，更容易粘在肉的表面，而且这样炸出来的肉更酥脆。

有的朋友就会纠结到底是用面粉还是淀粉。其实炸酥肉还是要用淀粉比较好，因为淀粉调制出来之后比面粉更加的浓稠一些，更容易粘在肉的表面，这样炸出来的肉会更加的酥脆。在调制淀粉时水可以少量多次的倒入，我们还要不停的搅拌，直到被拉出来丝就可以了。
然后将调制好的淀粉倒在肉上面，给它搅拌均匀，肉的表面充分的化上一淀粉糊。我们还可以挤入几滴柠檬汁，能够使口感吃起来更加的有层次感，搅拌均匀后就可以上锅炸了。
我们在锅中加入一些食用油，等油温达到六成热的时候，然后依次的将肉块放下去，中间可以间隔1到2秒，防止肉块之间相互粘连，等肉熟之后就可以捞出来了，然后再次的下肉炸一遍，这样一来，能将酥肉里面的油给逼出来，炸制表面金黄酥脆就可以捞出来控油了，趁热吃的话可以撒上一些孜然，吃起来的味道更加的好哦。; 观点2：都行，但用淀粉更好。
亲自试做过，明显用淀粉做出来的熟酥肉更香更酥脆更好吃。
可能是因为淀粉颗粒更细腻，与肉的粘连性更高，则更均匀的缘故。
个人经验之谈，仅供参考～; 观点3：炸酥肉的话，我觉得还是用面粉比较好吧，因为面粉炸出来倒是比较金黄金黄的，而且比较好吃。; 观点4：首先选里脊肉，这样做出来的输肉比较嫩。把猪皮去掉，分离下来的肥肉可以炒菜，里脊肉陈厚片再切成长条装入碗中备用。生姜切成末。加入料酒，生抽，盐，鸡精，五香粉，搅拌均匀。腌制半个小时以上，这样更入味。
很多人都在纠结到底用面粉还是用淀粉。这家书肉一般使用淀粉。用粉调出来的面粉更加粘稠，容易在肉的表面，这样炸出来的肉更舒翠。还要打鸡蛋，搅拌均匀调成拉丝状，将腌好的肉条放入里面，充分搅拌均匀。让肉挂上一层淀粉。锅中倒油，将油烧至六成热，依次下入肉条。等肉条足够浮动后搅动一下，有粘连的分开。一次是将肉炸，熟肉比较厚，用中火多炸一会儿。然后捞出来控油。不咋，好好在身子，大火将油烧开，下入里脊肉复炸一遍。这样砸出来的输入表面金黄酥脆，捞出来控油。我趁热吃，撒上一点孜然粉，那样吃起来味道更好。; 观点5：淀粉。勾芡使用淀粉：勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。; 观点6：炸东西裹淀粉还是面粉
建议用面粉和淀粉混合改善。有时还加如泡打粉使其松脆，如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合，使炸层更蓬松香脆。
炸东西用淀粉和用面粉的区别
淀粉是从土豆、玉米等中提取的高粘度的物质，其作用就是靠其遇水化开后，遇热就会发挥粘性，变成粘稠糊糊的，把别的东西包裹上或是把汤变粘合了。而面粉也有一定的这个作用，但没有淀粉强。因此用淀粉炸后外皮脆酥，薄脆匀，颜色金黄有光泽，适合软炸酥炸。但是，光用淀粉，挂浆较薄，韧性不足，炸后成品容易变软。
面粉(主要是低筋粉)外裹层丰满较厚，有韧性，如果手边实在没有淀粉了，那么用面粉将就一下也可以。不过，效果不如淀粉，并且量要比淀粉放得多一些。面粉炸的不够酥脆，不匀不脆，色泽不好，颜色较深。
所以，综上考虑，用面粉和淀粉混合改善效果更好。
炸东西裹面粉要用低筋面粉
面粉根据其所含的蛋白质含量的不同，分为高筋、中筋、低筋面粉，11%左右的为中筋面粉，以上11.5-13.5%左右的为高筋面粉，7-9%的为低筋面粉。低筋面粉因筋度弱，中餐中常用来作为干粉，而用于油炸时，炸后的成品表皮柔软，非常适合作为炸粉使用。
而中筋面粉常用于做中式面点，高筋面粉则常用于烘焙，中餐料理中比较少用。
油炸食物的裹粉过程
面粉:淀粉粉=2:1
1、上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。
2、裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上(粉要多)。
3、放在清水中浸泡约2秒左右，使食材的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状(浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉)
4、拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。
5、裹好粉的原料立即油炸。; 观点7：炸酥肉应该使用淀粉比较好，淀粉容易起酥，口感上会更加的酥脆，并且能够保证肉质更加的细嫩。; 观点8：炸酥肉用淀粉好。淀粉有一定的黏性，可以包裹在肉条的表面，这样炸出来的酥肉味道鲜美，酥脆好吃。; 观点9：炸酥肉是我去吃四川火锅必点的东西，直接吃外酥里软、酥香满口，放在火锅里煮一煮，入味十分，浓郁过瘾，是一种十分纯粹、毫不花俏的美味。
不过要想把酥肉做到香酥不硬、入味够劲、不轻易回软，也是需要一些技巧的，这次我们就来解答一下这个炸酥肉的问题，看过之后大家都能在家做出满意的酥肉。
【炸酥肉是用面粉还是淀粉？】
根据我们以往的制作经验，炸酥肉是用淀粉更好一些，尤其是红薯淀粉最为适合，炸出来的效果是比较外酥里嫩的。
用面粉和用淀粉炸有什么区别呢？
用面粉和淀粉炸酥肉的区别，主要是来自于两者成分的差异。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白质含量非常低，一般在1%左右，有些干脆就没有，谷物蛋白含量越高，油炸之后就越脆、硬。我们形容油炸食物的效果总会用“酥脆”这个词，但事实上“酥”跟“脆”并不完全是同一个口感。
一般情况下以面粉为主的面糊油炸过后偏脆、硬，而以淀粉为主的面糊油炸之后偏酥、松，这就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感区别。所以也不能断言用哪种就一定最好，主要看大家自己对于口感的偏好。
【如何炸酥肉才好吃？】
前面我们了解了炸酥肉用面粉还是淀粉的问题，不过一份好吃的炸酥肉不仅仅是选择挂糊用什么粉那么简单！; 观点10：炸酥肉用面粉还是淀粉的区别主要来源于二者成分的不同。
面粉含有高含量的谷物蛋白，而淀粉的蛋白质含量不足百分之一，谷物蛋白含量越高炸出来的肉越脆越硬，反之，谷物含量少的淀粉炸出来的肉又酥又松，在口感上来讲，淀粉炸酥肉略胜一筹，所以炸酥肉用淀粉好一些。; 观点11：炸酥肉是一道普通的家常菜，可以直接吃，也可以用来炖汤、煮面等等，做成各式各样的美味佳肴。大家都知道炸酥肉成功的关键就在于调面糊，要想做到酥脆不回软，面糊一定要调好。而调面糊用面粉还是用淀粉，很多人都搞不清。今天小编就来给大家分享一下炸酥肉的正确做法。
【炸酥肉】
食材：猪肉、淀粉、鸡蛋、葱、姜、料酒、生抽、食盐、鸡精、五香粉、水、油。做法步骤：
1、猪肉去皮，切成条状，然后盛到一个碗中，葱姜切成末，也放入碗中，加入一个鸡蛋、两勺料酒、两勺生抽、半勺食盐、半勺鸡精、半勺五香粉，充分的将其搅拌均匀，腌制半个小时以上，这样把肉提前腌制一下会更加的入味。
2、接下来是炸酥肉最重要的一步，调面糊，到底是用面粉还是用淀粉？炸酥肉一般使用淀粉，任何淀粉都可以，因为淀粉比较粘稠，更容易粘在肉的表面，这样炸出来的肉会更加的酥脆。
3、淀粉中敲入一个鸡蛋，将鸡蛋打散，然后慢慢地往里面多次少量的加水，水加多了就加上点淀粉，直到搅拌成那种可以拉出丝的面糊。
4、然后将腌制好的肉条放入面糊中，充分的搅拌均匀，让肉的表面均匀地裹满一层面糊。
5、锅中倒入大量的油，油烧至六成热之后慢慢地下入肉条，肉条要一条一条的下，中间间隔两秒钟，防止粘连，肉条浮起来之后搅动一下，防止其粘连在一起。第一遍要将肉炸熟，用中火多炸一会，然后捞出来控油。
6、之后大火将油温升高之后，把肉放进去复炸一遍，把里面的油逼出来，炸到表面金黄酥脆就可以捞出来了。
这样又香又酥脆的炸酥肉就做好了，撒上点孜然粉就可以开吃了，一定要趁热吃。炸酥肉一定要用淀粉，将肉提前腌制一下，然后把面糊调好，注意火候，一定能做出酥脆不回软的炸酥肉。如果你喜欢小编的文章，记得关注、评论、分享并点赞哦，每天都会更新一些美食和相关资讯分享给大家！; 观点12：用淀粉比较好，用面粉会挂的比较粘稠，而且吃起来没有淀粉滑润可口！不过还是尽量少吃这种油炸食品！; 观点13：炸酥肉用淀粉肯定要好一些。面粉里面有面筋，对酥肉的口感有一定影响。如果实在没有淀粉，用面粉代替也可以。; 观点14：炸酥肉啊，用淀粉比较好，淀粉本身塑形能力比较强，炸的时候比较能够酥软，而且使肉更加有口感，因为本身还比较好吃，有味道，让肉质会非常味美鲜嫩。; 观点15：使用淀粉好，因为淀粉可以使炒出来的瘦肉又脆又嫩，还容易吸收里面的水分。不会使瘦肉，你粘到一块了。; 观点16：炸酥肉用淀粉好。
淀粉的粘性更好，可以更好的附着在肉上，炸出来的酥肉会更加的酥脆均匀。
用面粉直接做出来的酥肉很容易在最后的时候变得非常的软，所以这样的酥肉最后的口感也非常的不好，整个酥肉的口感也是非常的软，失去了刚刚出国的酥脆的口感。有很多的人说将酥肉再放入油锅里面炸制一遍，但是酥肉进行反复的油炸会变得非常的不健康，还会影响到口感。
在炸酥肉的时候将用来裹酥肉的面粉换成淀粉，最后油炸出来的酥肉的口感就会比较的好，也会比较的酥脆。因为淀粉相对于面粉来说会比较的黏稠，所以用淀粉加上鸡蛋液混合的面衣裹着炸出来的酥肉会更加的香脆，就算是在空气中暴露的时间相对来说比较的长也不会太影响它的口感。
在炸酥肉的时候将面粉换成淀粉的话会让酥肉的口感更佳的酥脆，在将酥肉放进油锅里面炸到金黄的时候将酥肉捞出来沥干油分再将酥肉放进油锅里面再复炸一遍，这样最后的酥肉也会更加的酥脆，在出锅之后的酥肉上面撒上一些椒盐，或者是喜欢吃酸甜口味的就蘸上番茄酱来吃。口味也是非常的多变。; 观点17：炸酥肉当然是用淀粉更好。淀粉可以让肉质变得更细嫩，同时淀粉吸油性要比面粉要差一点，所以炸炸酥肉肯定是用淀粉。; 观点18：炸酥肉是用面粉还是淀粉好，当然是淀粉更好。面粉炸的酥肉口感有黏腻感，炸出来的酥肉不酥脆。这是因为面粉的成分造成了油炸过程中不膨胀，还容易发粘引起的。而淀粉在油炸过程中会膨胀，酥脆的口感会更好，其分子结构更细密，有利于油的沁入。很多厨师在做酥肉时，首选淀粉也是长期以来实践得出的结论。; 观点19：在炸酥肉的时候，淀粉和面粉都要配比的，两个一起用，完全用淀粉，这个肉会不好吃的，完全用面粉，他挂不住糊。; 观点20：炸酥肉当然是用淀粉更好一些，不但炸酥肉炸别的东西，当然淀粉比面粉更好好，因为淀粉更加细腻，所以果上去的糊也更薄一些，而且更加均匀，这样炸出来的酥肉就更加酥好吃，而面粉的话，由于比淀粉要粗，所以裹面糊的时候不容易裹均匀，有的地方厚，有的地地方薄，所以炸出的熟肉就不是那么好吃。; 观点21：用淀粉更好，因为淀粉蘸完熟肉之后，会留在肉的表面上，有利于有利于炸。; 观点22：个人觉得炸酥肉应该是用淀粉比较好，因为裹上一层淀粉去炸炸熟之后，表皮会比较酥脆，而且不会含有太多的油分。个人觉得炸酥肉应该是用淀粉比较好，因为裹上一层淀粉去炸炸熟之后，表皮会比较酥脆，而且不会含有太多的油分。个人觉得炸酥肉应该是用淀粉比较好，因为裹上一层淀粉去炸炸熟之后，表皮会比较酥脆，而且不会含有太多的油分。; 观点23：炸酥肉一般使用淀粉，淀粉可以补充我们人体的糖分。淀粉和面粉相比起来，淀粉的粘黏性要比面粉的黏性更好一些。所以我们炸小酥肉的时候。一定要用淀粉，淀粉会紧紧地粘在猪肉上。任何淀粉都可以，因为淀粉比面粉更加黏稠，更容易粘在肉的表面，而且这样炸出来的肉更酥脆。炸小酥肉时，一定要用淀粉。能在淀粉中放入适量的油，让鸡蛋加入，搅拌成糊状。然后将猪肉放入淀粉中，搅拌一下。能够让每一块肉都能均匀的沾满淀粉。然后将锅中放入多一点食用油，五成热的时候。将我们刚才包裹面糊的酥肉加入在油锅中，一定要将酥肉的两面炸至金黄。; 观点24：炸酥肉当然是用淀粉最好。因为用淀粉可以让酥肉变得更酥更细嫩，而且用淀粉比较省油。; 观点25：炸酥肉个人认为是面粉好于淀粉，因为面粉相对更酥脆一些，而且淀粉多是用于菜品的勾芡上面多一些的，传统渣酥肉多是面粉等的。

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