红烧肉的火候是什么时候？

观点1：怎样做红烧肉 1）五花肉切成2厘米大小的块儿，姜去皮切片。锅中倒入油，趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。原料： 1．要上好的五花肉，一定要带皮，肥瘦相间。 2. 红烧肉腌料这可是秘密调料，使用非常方便，配料：老抽、料酒、水做法：第一步：将红烧肉切成肉块，不要太大，随个人喜好。本人倾向适中的那种，中庸之道嘛。第二步：将红烧肉腌料按照一定的比例水搅匀，加入适量的的老抽料酒（其实料包上都有这种腌制比例的）。第三步：将调料加入肉中，腌制30分钟第四步：加入与腌好的肉重量大概相同的水，与腌好的的肉块一起放入锅中大火煮沸后小火炖。接着，只需慢慢等待喽，大概40分钟后香喷喷的红烧肉就可以出锅了。１２３４正宗的红烧肉肯定是放糖的,因为红烧的红,就是糖色,用酱油上色的叫酱了呵呵.下边是糖色的解释: 糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼肉、酱鸡、鸭、卤肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。烹饪指导 1. 给原料抹糖色时，要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观； 2. 糖色不要炒老，否则发苦。熬制糖色 1. 放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2. 开火：记得火一定要小； 3. 放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色； 4. 等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。; 观点2：火候是烹饪红烧肉所用的火力大小和时间长短。红烧肉要通过不同的步骤来调节不同的火候时间，详细如下——
食材准备：五花肉600克、马桥豆干400克
辅料准备：黄酒30毫升、老抽2汤匙、生抽4汤匙、冰糖20克、干辣椒2个、葱花少许、八角少许、生姜少许
1、第一步控制火候，为小火热锅，把五花肉加入平铺锅中

2、煎出香味后烹入黄酒（煎出香味的这段时间是，小温火候）

3、加入生抽和老抽翻炒均匀至全部变色（火候一定要是小温，如果要控制大温火候，肉容易糊）

4、加入热水再把调味料全部加入盖上大火烧开后转小火炖20分钟（大火烧开的这段时间就是大火火候，转成中火炖20分钟，就是中火火候）

5、之后开盖再把豆干倒入转大火烧开后再转小火炖20分钟（控制火候）

6、之后转大火收汁后熄火出锅（控制火候）

7、盛出后撒上葱花即可上桌（做红烧肉不能控制一个火候，要在不同的阶段，灵活掌握火候才可以。）; 观点3：不用在意颜色，加热白糖直至锅中有大量气泡时就可以了，即便没有掌握好糖的火候也不伤大雅，因为红烧肉里糖是用来上色的，放肉时糖就便没熬好，炖肉时也会慢慢上色，而且家庭做这个肯定还会放点儿酱油，也会上色。
前期准备：五花肉一块，切成一厘米见方的条状。
先炒糖色，炒锅洗净，烧热，下两汤匙油，放一汤匙白糖，转小火。不停地用炒勺搅动，使白糖溶化，变成红棕色的糖液，把切好的五花肉倒入，炒均匀，使每块肉都沾上糖色，加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许，烧开，再转小火烧二、三十分钟左右。等汁挥发得差不多，加大火收汁，这样就做好了。
另三种红烧肉的做法
第一种
1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；
4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。

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