酸菜为什么酸？_美食特产问答

观点1：酸白菜[酸菜]的营养成分列表
(每100克中含) 成分名称含量成分名称含量成分名称含量
可食部 100 水分(克) 95.2 能量(千卡) 14
能量(千焦) 59 蛋白质(克) 1.1 脂肪(克) 0.2
碳水化合物(克) 2.4 膳食纤维(克) 0.5 胆固醇(毫克) 0
灰份(克) 1.1 维生素A(毫克) 5 胡萝卜素(毫克) 30
视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.02 核黄素(毫克) 0.02
尼克酸(毫克) 0.6 维生素C(毫克) 2 维生素E(T)(毫克) 0.86
a-E 0.16 (β-γ)-E 0.64 δ-E 0.06
钙(毫克) 48 磷(毫克) 38 钾(毫克) 104
钠(毫克) 43.1 镁(毫克) 21 铁(毫克) 1.6
锌(毫克) 0.36 硒(微克) 1.27 铜(毫克) 0.04
锰(毫克) 0.07 碘(毫克) 0

成分名称含量(毫克) 成分名称含量(毫克) 成分名称含量(毫克)
异亮氨酸 40 亮氨酸 62 赖氨酸 65
含硫氨基酸(T) 9 蛋氨酸 9 胱氨酸 0
芳香族氨基酸(T) 63 苯丙氨酸 37 酪氨酸 26
苏氨酸 44 色氨酸 0 缬氨酸 59
精氨酸 47 组氨酸 18 丙氨酸 75
天冬氨酸 103 谷氨酸 370 甘氨酸 47
脯氨酸 28 丝氨酸 50

它的酸主要不是亚硝酸盐，要是真是那个东西酸到这个程度，浓度可够高，一定会中毒了。主要是在发酵过程中产生的一些氨基酸和其他一些发酵产物的酸。; 观点2：看一下它腌制的方法不就知道了吗：呵呵

原料：白菜食盐（盐和白菜的比例大概是1：100）

备料：塑料桶（或者缸）塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）细绳子2小段（每段40CM） 5L空油桶2个（或大石头1块）

方法：

1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；

2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；

3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的塑料桶内；

4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；

5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜；

6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。

注意事项：

1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；

2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；

3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。

酸菜的营养价值：

酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。

酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。

所以，酸菜具有较高的营养价值。; 观点3：因为制作酸菜的时候放下去的盐跟菜的比例不一，盐少放了一些，所以菜就变酸了~; 观点4：据科学家研究，酸菜含较高的亚硝酸盐，所以非常酸。; 观点5：没有盐就会发酵！那个东西有有害物质！最好不要吃！; 观点6：含较高的亚硝酸盐; 观点7：发酵！

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