怎么腌制大白菜酸菜_美食特产问答

观点1：腌酸菜酸爽不烂做法如下：

1、大白菜洗净切去菜蒂，做的量大对半切开，量少可以分成片。因为白菜要想更好的腌制发酸，需要让接触面积增加，对半切开、切成四份都可以，量少就分成片；

2、起锅加足量清水烧开，先放白菜梗部分焯水15秒，然后全放入焯水10秒至微软发绿捞出。白菜焯水可以更快让酸菜腌制到位，菜梗较硬所以先烫，但整体不能太软；

腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。

1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。

2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。

3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。

4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。

5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。

6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。

7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。

9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

小诀窍
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。

第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。

第四：发酵过程最好能尽量密封。

第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。; 观点2： 1.菜扒开洗净，略微控掉水分，切成细丝，太厚的白菜帮子用到片开。

2、白菜丝里撒一点的盐拌一下，盐不要多，不是腌咸菜，一棵白菜差不多用了15克左右的盐。

3、白菜丝腌渍十分钟左右，装入无油无水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中。

4、白菜丝装瓶的时候，要一边装一边用筷子压实，最后放入适量的凉开水，凉开水没过白菜即可，瓶子盖好盖子放一边去发酵。

5、差不多一个月的时候，打开了盖子，酸溜溜的酸白菜做好了。

制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。; 观点3：、腌渍容器和压缸石

腌渍容器的最佳选择是陶缸或陶坛子，大小随意！没有的也可以把塑料桶之类的容器将就着用，但是绝对不可以使用金属容器。另外还要准备一块足够重的石头，把它刷洗干净留着做压缸石。

二、腌渍主料

腌酸菜的主料就是秋天成熟的大白菜，以帮大叶小的品种为最佳选择，比如河北的“大青帮”、东北的“核桃纹”等都不错。

三、准备工作

将白菜根部朝北放置在外面晒3到5日，晒至发蔫后砍去白菜根儿，并除去老帮儿，再将大棵的白菜一分为二（或一分为三、为四都可），用开水汆烫一遍控水待用。

四、腌渍程序

1、容器刷净，将汆烫好的白菜码放于容器内。码放时，要将根部在中心，叶尖部朝外呈放射性地码放，码放要紧实（如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实）。

2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐（每层一把即可）；

3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸（坛）口10厘米处即停止码菜为宜，目的是留出水热胀冷缩的余地，防止水溢出缸【摘要】
大白菜酸菜怎么腌制【提问】
、腌渍容器和压缸石

腌渍容器的最佳选择是陶缸或陶坛子，大小随意！没有的也可以把塑料桶之类的容器将就着用，但是绝对不可以使用金属容器。另外还要准备一块足够重的石头，把它刷洗干净留着做压缸石。

二、腌渍主料

腌酸菜的主料就是秋天成熟的大白菜，以帮大叶小的品种为最佳选择，比如河北的“大青帮”、东北的“核桃纹”等都不错。

三、准备工作

将白菜根部朝北放置在外面晒3到5日，晒至发蔫后砍去白菜根儿，并除去老帮儿，再将大棵的白菜一分为二（或一分为三、为四都可），用开水汆烫一遍控水待用。

四、腌渍程序

1、容器刷净，将汆烫好的白菜码放于容器内。码放时，要将根部在中心，叶尖部朝外呈放射性地码放，码放要紧实（如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实）。

2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐（每层一把即可）；

3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸（坛）口10厘米处即停止码菜为宜，目的是留出水热胀冷缩的余地，防止水溢出缸【回答】; 观点4：腌制大白菜酸菜其实非常好办。找一个干净的坛子，把买回的大白菜。用菜刀把它一劈两半然后做一大锅开水。把白菜放在水中用开水。站一下就拿出放凉。然后把沾完凉水的大白菜一次。马进贪的李马一层撒一层盐马一层撒一层盐。之后。把抄完大白菜的水倒进白菜在白菜上面压上一块石头。里面的水一定要没过大白菜。然后放置在阴凉的地方。过21天以后就可以食用了。; 观点5：腌制酸菜是东北人的拿手菜，具体做法是用冬储大白菜进行腌制，准备一个大缸，把白菜清理干净，码进缸里，之后放满水，等待发酵，盖上盖子，把缸放到阴凉处，一个月后就能吃了，放点肉炒，非常好吃; 观点6：教你用大白菜腌制酸菜，方法简单易学，7天就变酸，味道很正宗！; 观点7：【菜名】腌制酸菜

【配料】大白菜或者小白菜八颗，矿泉水适量，盐适量。需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。

【制作过程】

1、准备好两颗白菜，当然也可以用市面上可以买到的小白菜，在这里小编我还是推荐用小白菜，别的不说毕竟一颗大白菜放那一时半会你也吃不完，更何况小白菜的口感也比大白菜的好，为啥要去用那大白菜；

2、我们先把白菜处理处理，像洗干净是一定要的，洗干净后再将枯叶子摘除后放到阳光下晒到发软就可以；

3、加下来我们就开始深度处理了，我们从白菜帮入手割上一刀，这一刀就是为了在腌制过程中能让他腌入味；

4、在炉上架上一口锅烧水，烧开后我们将白菜放在热水里烫上个两分钟就可以；

5、掐着表两分钟到就捞出来凉凉；

6、再准备一个缸子用来腌我们的白菜，必须是缸子不可以是塑料的，把白菜放里面就可以了；

7、在缸里面倒上我们提前准备好的矿泉水，再放适量的盐，水不超过白菜就可以；

8、自己想个办法不让白菜浮在水面就可以因为腌制中与空气接触搞不好会坏掉的，腌五天就可以了，把水倒掉后捞出白菜用保鲜膜缠住扔到冰箱里保鲜就可以啦。

【烹饪小贴士】

1、酸菜一定要是熟菜才可以用哦，如果质量，卫生都不好，还腌制特别短对我们的身体会有很大伤害的；

2、我们酸菜在腌制中会产生亚硝酸盐，那玩意一多会让我们的血红蛋白不干活，让我们缺氧，这一缺氧像什么头晕啊，恶心啊，吐啊都会来的，要是出现了就中毒，抓紧处理。

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