- 观点1： 近一个月来，上网成了一件特别奢侈的享受。连反日签名都委托人家代劳，所以许久没上吃坛。可还是听说最近吃坛盛行摆茶谱，终于逮了个机会，连翻40版，从bj梧桐的《乌龙茶的鉴别》看到df22的《二月初四品茶记》，看的眼珠暴突，嘴角流涎。不行，俺也挤上来，先凑个热闹，摆摆乌龙，作为以后和各位茶友聚聚的拜帖和旷课许久后的作业吧。
一 乌龙茶的分类
事物从不同的角度观察会呈现不同的性状特征，以至于可以有多种归类。就说大米吧，按产地分可以有:东北米，泰国米，湖南米，天津小站米......；按季节分可以称早米晚米，按贮藏期分可以称新米陈米；还有糯米,粳米,籼米等等等等。咱可以说它们都是米，但不能说米就是其中的某一种。这就是逻辑学上的"马非白马"的理论。
茶叶的归类大致有这么几种吧：
1 按产地分:这个没什么好说的，哪里产的就是哪里的。可以分得很泛，如中国茶、印度茶、斯里兰卡茶。也可以分得很细，如福建省内可以分成安溪茶，华安茶，永春茶，武夷茶，福鼎茶......等等。
2 按季节分：主要按采摘季节制作时节分成春茶，夏茶，秋茶，冬茶四种。
3 按茶叶发酵程度(即制作过程中多酚类酶的促氧化程度分按发酵程度)分：不发酵，半发酵，全发酵三种。
4 按茶叶和茶汤的颜色分：
A)绿茶，红茶，青茶。
B)绿茶，红茶，黑茶,，白茶，黄茶和青茶。
5 按制作工艺是否用花窨制分：花茶和本色(非花)茶.
此外还可以按等级分，按品种分……不一而足。又或者按df22的感受分成浓香型,清香型也未尝不可。
乌龙茶属于半发酵茶，这基本上是公认的。那么，什么叫发酵？发酵的程度轻重对茶叶和茶汤颜色和品相会产生什么样的影响呢？
我是这么理解的:所谓发酵，指茶叶中特有的多酚类酶发生氧化反应。
乌龙茶的这种化学反应程度介于绿茶和红茶之间。打个比方，我们把绿茶极轻微的发酵比做白色，把红茶、黑茶厚重深沉的全发酵比做黑色。那么乌龙茶的颜色应该是灰色，好比浅灰直至深灰，从色谱上看介于黑白之间的灰色其实有一个非常广阔的中间地带。
那么：乌龙茶在采青、摇青、晾青、炒青(也称杀青)、揉青、焙青的一道道工序中控制把握的不同，发酵程度就不同，于是成茶呈现的条索(或颗粒)的颜色会有由青绿至黑褐的不同，茶汤的颜色递进表现为淡绿--青绿--淡黄--明黄--黄褐--橙黄--橙红--赭红--红褐等。茶汤的滋味也由淡淡飘渺的清醇直至爽冽明显的甘醇，茶汤飘逸出的气息大致从淡淡的花草清香至奶香至干果香至药香，从耐泡程度上讲，发酵程度轻的乌龙茶较发酵重的不耐泡。因为乌龙茶的发酵程度可以有很大的区别，所以乌龙茶的表现形式，品味特征也很丰富.如果单纯按茶汤的颜色来区分，把她归类为青茶或者黄茶乃至红茶我觉得都多少有点以偏概全。
再打个比方，把乌龙茶比做绿茶和红茶的混血儿，我觉得好的乌龙茶兼具了绿茶香气清新和红茶滋味甘醇的特点。
目前乌龙茶的主要产地大致是福建（又分闽北乌龙和闽南乌龙两大流派），广东和台湾。枞传承关系上基本看法是：闽南乌龙和广东乌龙传承自闽北乌龙，台湾乌龙又传承自闽南乌龙和广东乌龙，主要是闽南乌龙。从大致上说，闽北乌龙（武夷岩茶）和广东乌龙（凤凰单枞）发酵程度较重，闽南乌龙和台湾乌龙发酵较轻。但是，近些年受台湾制茶工艺的影响，闽南的铁观音，佛手等许多乌龙茶制作过程中的发酵程度降低了。传统的三分红七分绿规则被突破，发酵程度由3-4分减弱为1-2分，甚至出现完全未经炒焙的冷冻鲜茶。“绿叶红镶边”这种景致倒是相对低档的本山，一支春等保留的还比较完整。而闽北乌龙,如肉桂,水仙以及广东的单枞我觉得发酵程度应当还在5分偏上。
综上所述:乌龙茶因为发酵程度的不同呈现出多姿多采的面貌,所以乌龙茶的分类是一件颇为费心的工作.需要相互比较,潜心体会.不好轻易断言.
...............
乌 龙 茶 的 种 类
1、闽北乌龙
武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等。
2、闽南乌龙
铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等。
3、广东乌龙
凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等。
4、台湾乌龙
冻顶乌龙、包种、乌龙等 - 观点2： 乌龙茶类：品质特征：绿叶红边香香馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘
基本工艺：鲜叶━晒青━晾青━摇青 杀青━ 揉捻━干燥
乌龙茶亦称青茶，始产于明末初年，现盛产于中国福建，台湾及广东东部制作时对鲜叶发酵程度的巧妙控制，全其兼有绿茶之清芬与红茶之浓醇
福建是乌龙茶的发源地，以武夷岩茶，安溪铁观音著称，武夷岩茶产于闽北武夷山区，天心岩的大红袍，慧苑岩的铁罗汉，白鸡冠以及岚谷岩的水金龟，号称四大名枞，乌龙茶按其原料产于不同品种茶树鲜叶加工而成是乌龙茶中的及品，广东所产乌龙茶用凤凰品种茶树鲜叶为制成，根据鲜叶原料的来源，成品茶分为凤凰水仙，凤凰单枞（如蜜兰香等），凤凰浪茶三个系列，台湾出产的冻 乌龙茶亦享有盛名台湾产乌龙茶除包种外另有白毫乌龙为台湾首创并独，被国际茶界誉为“东方美人”。
百芽奇兰：产地：福建安溪 外形：条索半结匀整色泽砂绿 汤色：金黄明亮
香气：清纯浓郁 滋味：醇厚甘爽
色种：产地：福建安溪 外形：条索壮结匀整色泽翠绿油润 汤色：金黄明亮
香气：清高细锐 滋味：醇厚回甘
毛蟹王：产地：福建安溪 外形：条索紧结梗圆形，头大尾尖，色泽褐绿尚鲜润
汤色：青黄或呈黄色 香气：清高略带茉莉花香 滋味：清纯略厚
芝兰香（凤凰单枞）：产地：广东潮安等地 外形：条肥硕壮结，色泽青褐汕润
汤色：橙黄清澈明亮 香气：浓郁高长 滋味：浓醇鲜爽回甘
正山小种：产地：福建武夷山星村桐木关一带 外形：条索肥实 色泽：乌润
汤色：红浓 香气：高长带松烟香 滋味：醇厚
红碎茶（碎碎）：产地：云南风庆茶厂 外形：颗粒紧结匀重实，色泽：乌润
汤色：红亮 香气：高锐持久 滋味：浓强鲜爽
米砖：产地：湖北赵李桥茶厂 外形：砖片规格为23.7厘米×2厘米重1.125千克，砖面色泽乌润，砖形四角平整，表面光滑 汤色：深红 香气：纯正
滋味：醇和
凤凰水仙：产地：广东潮安等地 外形：条索挺直肥大，色泽： 褐呈鳝鱼皮色油润有光 汤色：橙
滋味：浓醇回甘，山韵凤味显
黄枝香（凤凰单枞）：产地：广东潮安等地
外形：条索肥壮紧结，色褐似鳝鱼皮油润有尖
汤色：橙黄清澈明亮 香气：清亮馥郁，县天然花香
滋味：浓醇甘爽
大红袍：产地：福建武夷山天心岩 外形：条索肥壮紧结，匀整，带扭曲条形，砂绿翠润 汤色：橙黄明亮 香气：馥郁携永，岩韵显 滋味L醇厚回甘，润滑爽口
肉桂：产地：福建武夷山 外形：条索匀整，紧结卷曲，色泽：褐绿油润
汤色：橙黄清澈，香气：辛锐持久，桂皮香明显， 滋味：醇厚回甘带乳味
老枞水仙：产地：福建武夷山 外形：条索紧结沉重，叶端扭曲，
色泽油润暗沙绿 汤色：橙黄清澈，香气：浓郁县兰花清香，
滋味：醇厚回甘
金奖观音王：产地：福建安 外形：呈螺旋形，圆结重实，砂绿翠润 汤色：金黄明亮， 香气：清高馥郁，县天然兰花香 滋味：醇厚甘鲜，滑润爽口，回味无穷
铁观音：产地：福建安溪 外形：条索卷曲壮结，沉重，呈青带绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显红点明，叶表带白霜 汤色：金黄浓艳清澈
香气：馥厚甘鲜，带蜜味
黄金桂：产地：福建安溪 外形：条索细紧 色泽润亮金黄
汤色：金黄明亮 香气：优雅鲜带桂花香 滋味：醇和甘鲜 - 观点3： 乌 龙 茶 的 种 类
1、闽北乌龙
武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等。
2、闽南乌龙
铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等。
3、广东乌龙
凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等。
4、台湾乌龙
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