卤肉上红曲红什么时候下锅？

观点1：
可能很多小伙伴们还不了解红曲红是什么？认为红曲红就是红曲米或者红曲米粉，其实是不对的，红曲红确切的说是一种可食用色素（食品添加剂）。

什么是红曲红？

在原来的文章中我也曾经讲到过，红曲米是以粳米、糯米等稻米为原材料用红曲霉菌发酵而成的紫红色或者棕红色的米粒。其中红曲粉是红曲米磨碎以后的粉末，两者其实是一种东西，无非一个是颗粒状，一个是粉末状。

红曲霉在我国生产和使用已经有1000多年，是中国传统食品的发酵用菌，也是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已有记载，当时也有在食品上的应用，截至目前是世界上唯一被批准可用于生产、可食用色素的重要微生物。

红曲红一般是以大米为主要原材料，使用红曲霉菌液体深层发酵工艺和独特的提取精制技术，生产出的粉状、高品位、黄色红色天然食用色素。长期以来的研究已充分显示了红曲色素具有的安全性，在所有已知食用色素中具有优良的稳定性，是我国食品法规定允许使用的健康色素之一。

红曲红色素广泛用于肉制品、方便面、调味品、膨化食品，配制酒、糖果等食品行业，色调纯正，使用方便，是化学合成色素的理想替代产品。

卤肉上红曲红什么时候下锅？

在我的经验中红曲红色素和红曲粉的使用方法一样，都分别有两种方法：一种是直接和水调匀放入卤水中。另一种是焯水时加入可以给食材上一层底色。

●直接和水调匀放入卤水中：这种方法也没有具体比例，和其他食用色素使用方法一样，用温水调匀（水尽量多一些）待用。

在食材放入卤水锅后，再次烧开就可以下入红曲红色素水进行调色了，和糖色调色一样，需要分少量多次地加入。这里需要注意：要避免一次性加入的太多，颜色太深（颜色深了不容易调淡）。

●焯水时加入可以给食材上一层底色：这是我常用的一种上色方法，红曲红色素加水调匀，在食材放入锅中后就可以加入色素水了，和正常焯水一样，开锅撇去浮沫。也可以加入一些料酒，葱姜去腥，等上一层底色即可捞出（具体的底色要综合卤水的颜色）。

●以红卤为例：用红曲红色素给食材焯水上色后，卤水中只需加入少许嫩糖色即可调出诱人的金红色。

总结：不管哪一种卤水上色调料，在使用中都和卤制时的火候、时间有很大关系，卤制的火候越大、时间越长，食材颜色越深。所以第2种方法更有利于调卤水的颜色，不使卤水颜色变得太深。

扩展链接：

市场上常见的红曲红色素分三种，TR101、TR102和TR103，有大红、深红、酱红之分，具体使用哪种，可以根据自己想要的颜色合理调整。; 观点2：加水后就可以下红曲了。先把肉清洗干净，锅中放油炒糖色，添水后加入卤料包、放肉、放红曲，煮开后慢炖两小时即可。; 观点3：卤肉上红曲红什么时候下锅？
在我的经验中红曲红色素和红曲粉的使用方法一样，都分别有两种方法：一种是直接和水调匀放入卤水中。另一种是焯水时加入可以给食材上一层底色。
●直接和水调匀放入卤水中：这种方法也没有具体比例，和其他食用色素使用方法一样，用温水调匀（水尽量多一些）待用。; 观点4：红曲红可以先用开水化开，然后再炒糖色炒好的阶段再加入就可以了。记得一定不能的，用量过多一定要少量，这样才更能保证外观和口感。

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