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引起食品中维生素变化和损失的因素有哪些?

我来答
观点1:   在烹饪过程中,从原料的洗涤、初加工到烹制成菜,食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失,从而导致膳食的营养价值降低。
  维生素在烹任过程中的损失,主要是由于维生素的性质所决定的。引起其损失的有关性质主要有以下几个方面。
  1.氧化反应
  对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、B1、B12、C等,它们在食品的烹饪过程中,很容易被氧化破坏。尤其是维生素C对氧很不稳定,特别是在水溶液中更易被氧化,氧化的速度与温度关系密切。烹饪时间越长,维生素C氧化损失就越多,因此在烹任中应尽可能缩短加热时间,以减少维生素C的损失。
  2.溶解性
  水溶性维生素在烹任过程中因加水量越多或汤汁溢出越多,而溶于菜肴的汤汁中的维生素也就越多,汤汁溢出的程度与烹调方法有关,一般采用蒸、煮、炖、烧等烹制方法,汤汁溢出量可达50%,因此水溶性维生素在汤汁中含量较大;采用炒、滑、熘等烹调法,成菜时间短,尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多,因此水溶性维生素从菜肴原料中析出量不多。

  脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中,因此菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时,不会流失,但用油作传热介质时,部分脂溶性维生素会溶于油脂中。在凉拌菜中加入食用油不但可以增加其风味,还能增加人体对凉拌菜中脂溶性维生素的吸收。
  3.热分解作用
  一般情况下,水溶性维生素对热的稳定性都较差,而脂溶性维生素对热较稳定,但易氧化的例外,如维生素A在隔绝空气时,对热较稳定,但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加,尤其是油炸食品,因油温较高,会加速维生素A的氧化分解。
  4.酶的作用
  在动植物性原料中,都存在多种酶,有些酶对维生素也具有分解作用,如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素,果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。这些酶在90℃-100℃下经10-15分钟的热处理,即可失去活性。如未加热的菜汁中维生素C因氧化酶的作用,氧化速度较快,而加热后,菜汁因氧化酶失活,维生素C氧化速度则相应地减慢。
  此外,维生素的变化还受到光、酸、碱等因素的影响。
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