水煮鱼用什么鱼，肉质会嫩些？

观点1：水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。
并不能充分说明水煮鱼的特点。水煮鱼是地道的川菜，起源于川渝地区，流行于京城，以“麻、辣、鲜、嫩、烫”为主要特点，大致分为两个版本，一种是带汤的水煮鱼，一种是无汤全油的水煮鱼，也被称为沸腾水煮鱼，第二代第三代水煮鱼都是半汤半油的形式，依然划归于第一种水煮的方式。在厨师行当里，叫“水煮鱼”多指沸腾水煮鱼，即全油的水煮鱼。这种做法的水煮鱼早期选用的鱼只有一种即：草鱼。

这种以草鱼为主的水煮鱼在2000年左右，火爆于京城，以北京沸腾*鱼乡、麻辣*诱惑等为代表的企业里大卖，主打菜的水煮鱼就是水煮草鱼，当时售价还不便宜，38元一斤，每条鱼不低于三斤，也就是说在当时一份水煮草鱼售价在100元以上，在京城也开启了沸腾水煮鱼之风，盛行于各个川菜馆。

直到2004年左右，水煮鱼开始有了品种上的细分，可以用黑鱼、鲶鱼、巴沙鱼、鲈鱼、桂鱼等鱼类制作，或按斤计算或按份收取费用，大都以刺少肉鲜嫩的鱼为首选和主推。所以题主所问的，水煮鱼用什么鱼，肉质比较嫩一些的问题，一道完整的水煮鱼不仅仅是从选择鱼的品种上体现鱼肉鲜嫩，还应该从烹饪制作上来呈现其特点，总结了一下，应该从以下六个方面来深度了解水煮鱼鲜嫩好吃的特点：
一、鱼的选择。
上面已经说了，早期的水煮鱼是以草鱼为主的，鱼肉鲜嫩、价格实惠、食客喜欢等因素，所以广受餐厅推崇，虽然鱼肉鲜嫩但草鱼也有一点小瑕疵，就是细刺太多，很容易卡在喉咙里。这也是选择其它淡水鱼或海鱼的一个原因。
但无论用哪一种鱼，除了巴沙鱼以外，都要选用鲜活的鱼来制作这道菜，鱼肉的新鲜程度直接决定了水煮鱼的质量，如果是死鱼或者冰鲜鱼，鱼肉就失去了Q弹鲜嫩的口感，所以鲜活鱼一直是保证水煮鱼鲜嫩的前提，餐厅里也都是现场宰杀当天售卖为主，这样才能保证鱼肉的新鲜程度。水煮鱼可用哪些鱼来制作，我粗略的统计了一下：草鱼、鲶鱼、黑鱼、花鲢、鲟鱼、鲈鱼、桂鱼、石斑鱼、鳝鱼、嘎鱼、龙利鱼、鲤鱼等十几个品种，但鱼肉的鲜嫩还来源于鱼肉的处理。

二、鱼肉处理。
鱼的选择很关键，鱼肉的处理手法也很重要。像淡水鱼都需要清水浸泡去除内部的血水，再经过上浆嫩化才能有鲜嫩多汁的效果。水煮鱼的做法是配菜炒制，鱼肉腌制、上浆、焯水、炒制、熬油、浇热油等几道工序加工而成，鱼肉的处理方法大都以片成鱼片为主，也就是说不管用哪种鱼，都需要将鱼肉取下，片去大块的鱼骨，取其净鱼肉片成大片，再用清水冲洗血水、腌制底味、蛋清和淀粉上浆抓匀，并且静置一段时间，这样才能达到鱼肉鲜嫩爽滑的口感。; 观点2：那当然就是用草鱼了，因为它非常的有营养，而且做出来的肉也非常的鲜嫩，偶尔的吃上一下还可以提高自身的免疫力和抵抗力的。; 观点3：我个人感觉水煮鱼用草鱼，龙利鱼和乌江鱼这三种鱼肉质会更嫩，而且刺很少做出来的水煮鱼更入味更好吃。; 观点4：做水煮鱼的时候可以用龙利鱼，因为龙利鱼不仅没有刺，而且它的肉质非常的鲜嫩，蛋白质含量非常的高。; 观点5：水煮鱼一般是草鱼，肉质嫩而不腻，适合胃口不好的人，而且鱼肉的营养价值也非常的高; 观点6：用草鱼。因为草鱼本身的肉质就十分鲜美，加入适量的调味品，并且会使它的肉更加美味清新爽口。

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