- 观点1： 讲几个事情。第一，泡菜有没有亚硝酸盐。
植物体内天然的有硝酸盐和亚硝酸盐，在新鲜蔬菜中，硝酸盐占绝大多数，亚硝酸盐含量很低。
不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量会上升，但也很难达到让人中毒的程度。
隔夜菜里面亚硝酸盐也会变多，但同样量很小，几乎不可能导致中毒。（细菌导致的中毒除外）
在腌制泡菜、酸菜的过程中，植物细胞死亡，生物酶释放，同时在厌氧发酵细菌的协助下，硝酸盐会逐步转化为亚硝酸盐，并在3-7天左右达到最大值。
国内有一些泡菜腌制时间很短，叫“暴腌菜”，偶尔会造成食物中毒事件，其实预防的方式很简单，吃之前洗一下就行了，因为亚硝酸盐可以溶于水。
随着腌制时间延长，在20-40天左右，亚硝酸盐又逐步转化为硝酸盐或其他物质，含量大幅降低，甚至消失殆尽。
不同蔬菜的硝酸盐含量不同，其中酸菜的亚硝酸盐需要到40天左右才会降到最低，所以腌制好的泡菜里面其实基本上没啥亚硝酸盐了。
第二，泡菜是不是健康食品。
制作泡菜的实质是乳酸菌发酵，因此很多人一看到乳酸菌发酵就觉得神奇的不得了，其实言过其实啦。
尤其是泡菜里面的盐分含量比较高，只能当咸菜来吃，怎么可能是“最健康”的食品呢？
不知道是哪儿评的，如果是韩国人评的倒也不奇怪，毕竟整个银河系都是韩国发明的。
- 观点2： 其实泡菜中的亚硝酸盐是可以避免的！
如果腌制成熟（一般20天以上），亚硝酸盐的含量会很少，基本不会危害健康。腌制泡菜过程中产生亚硝酸盐的主要原因是泡菜的腌制时间不够、腌菜还没成熟。所以，腌制泡菜中的亚硝酸盐是可以避免的，只要你腌制时间长达到20天以上就行。
那么泡菜具有健康因素吗？
有，泡菜经过发酵，会产生乳酸等有机酸，同时一些维生素的含量也会增加。这些物质对身体还是有益的！非要说非常健康那就夸大其词了！韩国人自有的内涵文化太少了。这种泡菜只是一种普通发酵食物而已。在中国类似的食物有很多，比如豆豉！
但是认为韩国人的东西虽然不多，看上去也就那样，但是人家依然引以为豪，且极力向世界推广。他们也投资了很多经费做泡菜的研究，最大化泡菜的好处向全世界推广。当然说得多了，大家也都信了，这是比较笨的广告心理学，催眠与自我催眠而已！但是值得国人学习！
国人在这方面就做的很差。一些传统文化食物，比如豆豉、毛豆腐等，很多人觉得那是穷人吃的东西，也就不热衷推广。觉得身为国人很荣幸，虽然我很穷！但衷心祈祷国家繁荣富强！
- 观点3： 第一，中国朝鲜族、朝鲜、韩国的那种民族食品不叫“泡菜”，准确的称呼应当是“辣白菜”。妄称“泡菜”是对中国文化的 行为；
第二，白菜是易于产生亚硝酸盐的蔬菜，辣白菜也不例外，其中一定含有亚硝酸盐；
第三，亚硝酸盐并没有那么可怕，亚硝酸盐本身不是致癌物，虽然直接食用亚硝酸钠0.3克就能使人中毒，但因为食用辣白菜并由于其中的亚硝酸钠导致中毒的，估计得食用百八十斤。亚硝酸钠在一定环境下可以转化成亚硝胺，亚硝胺是致癌物，但转化条件是极度缺乏维生素C，在以蔬菜为主要副食品的亚洲地区，这个条件难于成立；
第四，餐饮，只有最健康吃法，这里包括品种搭配，烹调方式以及食量等等。没有最健康食品一说，不吃蛋白质，辣白菜连吃三个月，脸都应当是绿色的了。 - 扩展阅读1：好吃的下饭菜菜谱大全
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