大锅菜为什么不如小炒好吃？

观点1：标题这句话笼统地讲是不对的，因为再怎么说，小炒也比大锅菜容易发挥厨师的技术；再说从炒菜的量上讲，更容易炒得的菜有滋有味儿。可是就我本身经历看，确实有不少“小炒”的菜不敌“大锅菜”，我认为说透了，本质就是厨师的责任心和技术问题。

和不少同龄朋友谈及饭馆的炒菜，大部分人都说没过去的炒菜好吃，甚至有些菜没滋没味儿。其实这也是我的感受。最近从央视等媒体连篇累牍报道的舌尖下惊人的浪费现象中，我在思考一个问题，铺张浪费固然是中国人的犯罪行为，但是现在的饭菜味道和质量是不是也是导致浪费的原因之一呢？前不久媒体在报道“假鱼翅”问题时曾指出，这些造假者之所以得逞，“需求量”大是一个主要原因。我认为很对，需求量大，造假者就容易鱼目混珠。中国大小餐馆就餐客人的需求量非常大，中国人“一窝蜂”上的传统作风体现在“吃”上，就是一窝蜂地进餐馆，不管好吃不好吃，都要点一桌子菜充阔佬，不然钱多了“烧”得难受！所以各餐馆的厨师有些责任心不强的，在炒菜上也就容易浑水摸鱼啦！; 观点2：用小锅炒菜（主要指蔬菜）比食堂炒的大锅菜色美味香的主要原因是在于蔬菜在小锅炒时烹调中通过60摄氏度以下温度的时间短。大家都知道蔬菜中含有天然的色素、维生素和氧化酶等。氧化酶不利于蔬菜天然色素和维生素的保存，它在60摄氏度以下温度活性很强，使蔬菜中的天然色素和维生索，尤其是维生索C的氧化加速。当锅内温度达到60摄氏度以上时，氧化酶的活性减弱，氧化速度减慢。在温度为90〜95摄氏度时，氧化速度则显著减慢。食堂火锅炒菜时，由于一次投料多，火力又跟不上，蔬菜通过60摄氏度以下的时间必须延长，致使蔬菜氧化速度加快，菜的颜色变黄，维生素损失太多，这样炒出的菜当然不如小锅炒的好吃。
当然除了以上原因外，大锅菜太大，味道和火候都难以把握也是主要的原因之一，当然还有厨师的水准，餐馆的厨师都是星级的，食堂的厨师一般没听说过还有星级的吧。; 观点3：那是因为小炒菜少料多，放在锅里爆炒和大锅炖，当然是味道不一样的，虽然是小炒好吃，但是我认为大锅炖也别有一番风味，大多炖是我的最爱，我喜欢吃大锅炖。; 观点4：大锅菜不如小炒好吃，仔细一琢磨，有这几个方面的原因：
1.食材差异。
2.火候掌控。相较于小炒，大锅菜分量多，用大炉子，火候的掌握更困难。
3.量变与质变。大锅菜翻炒困难，受热可能不均。为了保证受热均匀，需要频繁的翻动，但厨子可能没那么好的心情。同样的食材，大锅菜可能需要更多的时间才能炒好，味道就可能天壤之别。比如炒个大白菜，进度到50%的时候，白菜中的水分会流失，此时如果不快速翻动，很快炒白菜会变成煮白菜，大锅菜会更严重。
4.厨子。据说厨子的爱都是有限的，分到小炒和大锅菜上，孰多孰少就很明显了。; 观点5：因为厨师水平差或条件有限！从菜蔬的搭配，火候的掌握，配料的使用等等方面来说，在同等条件下做好大锅菜要比小炒困难得多！所以要做好大锅菜，需要厨师相当的水平哦！; 观点6：小锅炒菜炒的精细，放的油多，翻炒得匀实，所以比大锅菜好吃; 观点7：大锅菜不如小炒好吃是因为大锅菜的量比较多，一下子炒不熟，必须要炒很久，很多菜炒太久了，味道和口感都不好，就不好吃了。; 观点8：大锅菜比小炒好吃，因为大锅菜的选料没有小炒精，还有一个就是小炒翻炒起来比较均匀，调味比较均匀，所以小炒显得比大锅菜好吃。要把一个大锅菜炒好，要有一定的技术水平，要不大锅菜会生熟或者调味不均，所以显得大锅菜不好吃。; 观点9：大锅菜肯定没有小锅菜好吃，首先大锅菜炒的多，它在锅里炒的时间比较长，这就造成它的温度达不到，炒出来的菜就没有香味，小锅菜只有一点点，他每片菜都可以接受高温，这样菜就会有香味，第二，调料方面肯定没有小锅菜那样放的多，所以大锅菜不好吃，第三，大锅菜炒久了，颜色就变了，当你看到后自然就没有食欲，这就是大锅菜不如小锅菜好吃的道理。; 观点10：小炒好吃，是因为小炒是小而精，调味品比较足，菜品显得比较好，所以这是大锅菜没有办法比的。小炒翻炒比较均匀，所以它的味道也比较足。; 观点11： 1.食材差异。2.火候掌控。相较于小炒，大锅菜分量多，用大炉子，火候的掌握更困难。3.量变与质变。大锅菜翻炒困难，受热可能不均。为了保证受热均匀，需要频繁的翻动，但厨子可能没那么好的心情。同样的食材，大锅菜可能需要更多的时间才能炒好，味道就可能天壤之别。比如炒个大白菜，进度到50%的时候，白菜中的水分会流失，此时如果不快速翻动，很快炒白菜会变成煮白菜，大锅菜会更严重。4.厨子。据说厨子的爱都是有限的，分到小炒和大锅菜上，孰多孰少就很明显了。; 观点12：小炒比大锅菜好吃，是因为小炒比大锅菜来的精致很多。小锅里面菜量小，容易均匀受热。大锅菜太大，味道和火候都难以把握是主要的原因之一。; 观点13：我才不如小炒好吃的，主要原因就在于大锅菜的火候赶不上，小吴炒的火候大锅菜，基本上是靠着闷熟的小炒是靠着大火爆炒出来的，那味道自然不一样; 观点14：菜为什么不如小炒好吃？因为大锅菜菜太多，会导致翻炒不均匀，热量不够，火候不到调味的时候也不太好调味，所以大锅菜不如小炒好吃; 观点15：大锅饭英国大锅菜因为调料太多，不容易入味，郭也大，所以说不小炒好吃小炒入味而且结构简单。那是因为小炒菜少料多，放在锅里爆炒和大锅炖，当然是味道不一样的，虽然是小炒好吃，但是我认为大锅炖也别有一番风味，大多炖是我的最爱，我喜欢吃大锅炖。; 观点16：因为大锅菜做的就不是十分精细了，而且各种。菜的材料以及菜的内容都比小炒要少很多。
大锅菜只是为了方便集体食用，用料不会十分精准。因为不好掌握火候。所以大锅菜不如小炒好吃。; 观点17：大锅炒菜由于锅大这就会使锅的受热不均匀，会产生下面温度比上面温度高，下面的菜经常熟的很快而上面的熟得慢。这样一来菜的整体口感就不一样了，味道自然就打折扣了。而小炒一般都是用小锅炒的，由于锅小受热快受热均匀，这样就可以保证菜熟得均匀口感一致。而且小炒一般都是用大火快炒，这样可以更大程度保留菜的口感。; 观点18：主要是看菜品的种类了。有一些大锅菜是非常好吃的。必须用大锅炒才好吃。; 观点19：大锅菜肯定没有小炒好吃，因为菜太多了，根本有的菜就落不到锅，小炒就不一样了，菜少，爆炒容易得多，所以炒的菜颜色好既好吃; 观点20：大锅菜因为量大的原因，在色香味形几个方面要逊色于小炒所以许多人都钟意于小炒。; 观点21：那是因为小炒菜少料多，放在锅里爆炒和大锅炖，当然是味道不一样的，虽然是小炒好吃，但是我认为大锅炖也别有一番风味，大多炖是我的最爱，我喜欢吃大锅炖。; 观点22：大锅菜没有小炒那么精细，同时大锅菜一般都是为了填饱肚子，而小炒基本上都会考虑好吃不好吃的问题，所以相对来说小炒更看重味道！; 观点23：小炒也比大锅菜容易发挥厨师的技术；再说从炒菜的量上讲，更容易炒得的菜有滋有味儿。可是就我本身经历看，放在锅里爆炒和大锅炖，当然是味道不一样的，虽然是小炒好吃，但是我认为大锅炖也别有一番风味，大多炖是我的最爱; 观点24：可能是因为大锅菜菜量大，不易翻炒，相对火候偏小，菜的受热不太均匀，不仅颜色差而且味道也要逊色很多。; 观点25：因为大锅菜的油、调料和一些配菜比小锅菜的比例要低很多，所以大锅菜味道肯定不如小锅菜的味道好！而且翻炒的时候小锅菜更加容易翻炒能均匀受热，大锅菜则不是。; 观点26：因为小草儿炒的菜量少，而且长得佐料多，有很多的食材非常精细。所以说做出来的就比大锅菜大部分好吃，当然了也并不是所有的大锅菜都不好吃，有的大锅菜是非常好的，特别是东北的乱炖，那就是相当出彩的。; 观点27：大锅菜为什么不如小炒好吃？大锅菜最好是炖菜，它是非常好吃的，如果炒的菜，那她就没有小炒炒好吃，因为他菜多，火上不去，那是熟的，当然不如爆炒的好吃了; 观点28：那是因为小炒菜少料多，放在锅里爆炒和大锅炖，当然是味道不一样的，虽然是小炒好吃，但是我认为大锅炖也别有一番风味，大多炖是我的最爱，我喜欢吃大锅炖。主要是看菜品的种类了。有一些大锅菜是非常好吃的。必须用大锅炒才好吃。

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