粉浆面条怎么做_美食特产问答

观点1：粉浆面条也是面条种类中的一种，只不过我们平时吃的面的面汤都是比较清水的那种汤底，而粉浆面条的汤底就是那种粉浆状态，是比较混浊浓稠的，而且它吃起来也比较美味，做起来也很方便，但是还是有很多人不知道它里面的粉浆怎么做，那么粉浆面条的粉浆怎么做？

浆面条（也叫酸面条，其原因是发酵后的浆酸味十足），河南洛阳的传统名吃。是以绿豆浆发酵制作面浆，经特殊工艺而成的面条。洛阳、汝州、新郑等地浆面条，制作简单，成本低、味道美、易于消化，酸味独特，咸香适口，因而自古以来流传不衰，成为颇具浓厚地方特色的地方名食。浆面条不同于浆水面。

做浆时，先把绿豆或豌豆用水浸泡，膨胀后放在石磨上磨成粗浆，用纱布过滤去渣，然后放在盆中或罐里。一两天后，浆水发酵变酸。把酸浆倒在锅里煮至80℃的时候，浆水的表层泛起一层白沫．这时，要用勺子轻轻打浆，浆沫消失后，浆体就变得细腻光滑，放入香油、五香粉等调料。浆水煮沸时，把面条下锅，勾人面糊，再放入盐、葱、姜、花生、芝麻、黄豆、芹菜、辣椒等调料，这样，浆面条就做成了。因为这种煮面条的方法是在浆水中下面条，所以洛阳人都叫它“浆面条”或“粉浆面条”。

面条是普通的面条，当然有讲究的非手工面不吃的。煮面条的水中必须调和稠稠的面汤，然后放入适量的浆，多少以个人口味定夺，喜酸的就多放一些了。然后等面汤滚了后，放入面条煮，等面条8成熟时要放入事先炒好的配菜，比如小白菜、青菜等等，不要炒的太熟了，也不要放入锅中太早，否则等面条熟了就没有菜的味道了。煮面不需要太长时间，大概15分钟也就好了。起锅前要放入盐、拍碎的大蒜、葱花(喜欢吃韭菜的也可放入少量)、花椒粉少许、还有最关键的味精！记住，这道饭千万别放酱油，破坏颜色。
可以盛入碗中了。记得要放入调制好咸花生豆(可夹杂一些青豆)和芹菜段(用热水过一次，去掉涩味就可以了)。下面隆重推出我妈妈的发明，这你在各大饭店是吃不到啊，就是放入少量的藿香叶子，把叶子剁碎，放到锅内，藿香的特殊香味和浆的香味混合，闻之，藿香、浆酸、蒜香使人胃口大开；看之面条晶莹透亮，汤热气袅袅，菜青黄夹杂，花生点缀期间；用之面条绵软柔顺，汤酸而醇香圆润温胃，菜清新可口，香可盈双颊，味能浸六脏，这等美食天上难寻。; 观点2：粉浆面条是我最爱吃的，大街上也有卖，也有个来源可以找度娘看看，好处就是便宜实惠开胃

工艺：煮
口味：酸味
时间：<15分钟
热量：较低热量
配料：

烹饪步骤：
1.粉浆上锅煮，这个时间可以准备其他东西，芹菜，葱姜蒜，八角，要记住抽空看看锅，粉浆上面会起白沫，注意那是好东西豆沫，用勺子搅一搅

2.摘芹菜，叶子和根分开就行咯！烧一锅水

3.粉浆开了！用勺子顺着搅直到没有沫

4.下八角和葱煮

5.花生和芹菜用开水焯一下，越3分钟不到，最好用凉水泡一下。

然后把花生和芹菜分开，这时粉浆已经煮出味道来了，我们就在粉浆里放点盐和鸡精花生，看自己口味

6.盐一点点，生抽2勺半，老抽1勺，香油3-5滴，白糖1勺。拌好

7.芹菜叶和苗条下里煮，面条熟了以后在看自己的口味尝尝粉浆，自己适量调味，

然后最重要的一部就是起锅一勺油爆香葱姜蒜，然后往粉浆上一浇，用勺子搅拌一下就可以出锅了！; 观点3：粉浆面条的家常做法; 观点4：即便走过很多地方，吃过很多面条，母亲亲手做的浆面条仍令我难忘。一碗普通寻常的浆面条，包含许多工序。从采摘新鲜的芝麻叶，到打粉浆，再到亲手和面，在那个艰苦年代，一碗香喷喷的浆面条包含母亲的劳作与爱。

无论哪里的浆面条

都没有母亲做的好吃

河南人对面条情有独钟，“一天不吃想得慌”说的就是面条。旧时乡间，面条是除了蒸馍之外的第二大主食，一天三顿饭中至少吃一顿面条，无关稀稠。

面条按种类有汤面条、捞面条、卤面条等。按形状有面片儿、龙须面、面叶儿。每一个季节人们吃不同的面条，冬天为驱寒取暖吃汤面条，热乎乎的糊汤面条下肚，立马暖和；夏天图凉快吃捞面条，面条煮熟后捞出，放入井拔凉水中拔一下，拌以蒜汁、黄瓜丝，清凉利口。

春秋不冷不热，蒜苔和豆角也下来了，庄户人家难得动一次荤腥，用鸡蛋炒蒜苔、肥肉炒豆角做的卤面，怎么也吃不够。

这些年来在外面吃饭，酸汤面叶、炝锅面、糊汤面等特色面条吃过不少，但都觉得没有母亲手擀的面条劲道，味道也比不上母亲做的芝麻叶浆面条正宗。

河南人爱吃面条，除了面条好吃省力省时外，省面也是主要原因。老辈人常说，面条擀薄切窄，不怕临时添客，多添几碗水，客人的饭就出来了。

在那个艰苦年代，除非来了客人或过节，母亲很少打开盛白面面瓮。当然母亲偶尔也会给我们改善生活，一顿香喷喷的芝麻叶浆面条，给少油缺肉的寡淡日子带来了亮色。

豫中平原的乡间，芝麻叶浆面条富有浓郁地方特色，人们百吃不厌、老少皆宜，因其制作简单、酸味独特、咸香适口、消食开胃，自古以来流传不衰。

在我印象里，老家一带习惯用芝麻叶做浆面条，而我去过的其他地方，和浆面条搭配的菜蔬多是干萝卜缨子或其他干菜。这些浆面条口感、味道根本无法与老家相提并论，至于城市街头随处可见用食用醋加面糊做成的浆面条，更不值一提。

如今想来，母亲做的芝麻叶浆面条之所以味道独特、浆味浓香、回味悠长，主要因为食材考究、制作讲究。

让我魂牵的浆面条

到底有多讲究

先说芝麻叶，这是最重要的食材。

老家一带把采摘芝麻叶俗称为“打芝麻叶”，农历七月初是打芝麻叶的好时候。打得太早影响芝麻收成，太晚就老了，嚼不烂。

芝麻品种不同，芝麻叶成色亦有差别。凭着多年积累的经验，农人们往往首选叶片狭长肥厚的芝麻叶，这种芝麻叶含油多，吃起来筋道醇香。

村妇们把新鲜芝麻叶打下来后，挑出夹杂的枯叶碎屑，掐头去尾放入大铁锅里，添上水盖上盖，一通大火猛烧，中间用筷子将芝麻叶翻抄几次，等水完全开了，芝麻叶也由绿色变为褐色。

抽薪熄火，焖上一会，芝麻叶就算“炸”好了。炸好的芝麻叶捞到筛子里控干水，在院子里找一片平整干净的空地，一条条均匀展开晾晒。

当然也有人嫌不卫生，选择摊在草席或者搭在绳子上晾晒，结果弄巧成拙，晒出来的芝麻叶涩苦难吃，味道大减。我曾听祖母说过，在土地上晒芝麻叶，是老辈人一代一代传下来的，芝麻叶挨着土晒，又涩又苦的味儿都被土吸走了。

有风有日头，三两天功夫芝麻叶就晒好了，变得焦脆不堪，皱皱巴巴。从地上捡拾起来，用袋子装好收起来。啥时候想吃，头天取出来在一盆清水中浸泡一晚上就行，吃上一年都不会坏。

再说浆面条所用的面条。面条是手工擀的，且是韧而不硬的绿豆面。绿豆选的是不发霉、无虫口的樱鸽绿豆，先将绿豆淘洗擦晾，再用石磨磨成豆瓣，拌上适量清水，让其晾至放在嘴里一咬即碎，再放到石磨上加工，用细罗罗成面。

擀面条的面要不软不硬，太硬不好擀，太软粘案板。母亲是擀面条能手，一大团面块在其手中服服帖帖，揉来揉去就揉成了一个面饼子。

母亲双手压住大擀杖的两端，一手用力，一手轻柔，面团在一次次挤压下由小变大，由厚变薄，等其形状和烙馍大小差不多、薄厚适中时，母亲便在上面撒点面醭，折成几折，快速用刀切成宽窄均匀的面条。

只见母亲左手手指微微弯曲，压住折成折的面片，右手执刀，轻快地切下去，随着手的移动，宽窄如一的面条就在母亲的手下流淌出来。

该说粉浆了。做浆面条最重要的就是打粉浆。粉浆也叫浆汁，粉浆不宜太酸，酸则倒牙；亦不能太淡，淡则无味。

在老家一带，酿制粉浆多选用豌豆，也有用绿豆和黑豆的。豌豆在簸箕里被母亲一粒粒挑拣出来，残缺、有虫口的，统统弃之不用。

做芝麻叶浆面条的前几天，母亲就把挑选出的豌豆泡在了清水中，等浸泡了一夜，绿豆充分膨胀后，将其放入小花磨里磨成粗浆。

母亲找来一大块蒸馍时垫在笼箅上的细布，把粗浆一股脑全部倒进布兜里，用葫芦瓢从缸里一瓢瓢舀水冲洗，滤下来的浆水都流进了瓦盆里。

经过反复几遍冲洗，眼看着布兜里滤下来的水变清了，这才展开布兜将浆渣倒进锅里。一大盆浆水静静地置放在案板上，在时间的沉淀中最终明晰成了上下三层。

最上面的一层清澈如水，没有任何用途，被母亲一瓢瓢舀出倒掉。中间一层为二浆，是浆水中的精华所在，也是做浆面条的主要原料。

母亲将有用的浆水舀入瓦罐里，加入俗称“渣头”的酵母后，用塑料布将瓦罐密封，耐心等上一两天后再打开，罐中的浆水经过发酵已经变成上等粉浆，看上去色泽白中泛青，闻起来浆味酸中带香，如一坛醇厚绵长的老酒，沁人心脾。

母亲的浆面条最简单纯粹

却最令我难忘

开始做浆面条了，母亲用勺子从瓦罐里舀出浆水倒进铁锅里，再加两瓢清水，开始烧锅。

盖上锅盖，母亲转身就去和面糊了。浆面条只有稠了才好喝，面条不够，只有用面糊来凑。等锅里的浆水快滚未滚之时，上面会泛起一层细细的白沫，此时需要用筷子在香油瓶蘸些香油滴入锅中，再用勺子轻轻搅拌，浆沫就会消失，浆水变得细腻光滑。

等锅中浆水再次滚开，先将芝麻叶撕开丢入锅里，等上一会儿，再把锅排上的面条抖擞开放进去，用勺子搅匀。大火煮一些时，母亲抄起一双筷子，在锅里拨愣几下，最后撒上葱花和盐，浆面条就可以出锅了。

此时饥肠辘辘的我，端着碗靠在灶房门口，眼巴巴地望着灶间氤氲的热气，面条的醇香再加上芝麻叶的浓香冲击着我的鼻孔，生生能把人的馋虫给勾了去。

母亲笑吟吟地给我盛了一大碗，我也顾不上烧嘴，连喝带吃，连面带菜，风卷残云就下了肚，一直喝了几大碗，吃到肚子圆才肯罢休。

一大锅浆面条有时候一顿吃不完，等下一顿时母亲就把剩饭烫一烫，吃起来也是别有一番风味。乡谚说：“浆面条热三遍，给肉都不换”，足以说明“剩浆面条”的独特魅力。

那时候家里条件不好，母亲做的浆面条是最简单也是最纯粹的吃法。

那些家境殷实的人家吃浆面条则比较讲究，不仅要滴上一些小磨油或者辣椒油，还要挖上一勺提前调配好的水煮黄豆掺芹菜丁，面条白，芝麻叶黑，芹菜绿，黄豆黄，辣椒红，如此搭配可谓是色香味俱佳。

制作浆面条的佐餐小菜并不复杂，挑选一些籽粒饱满的黄豆泡上一夜，加入花椒、八角、盐煮熟；芹菜去叶、根洗净，用开水焯透后切成小粒；将花生放入油锅中炸透，用擀面杖擀碎。将黄豆和芹菜丁拌在一起盛入碗内，便搭配盛成了一道爽口的佐餐小菜。

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