- 观点1: 做泡椒如果泡姜没有晾干水分,放进坛子里面是容易变味的。变味的主要原因有几下几种:1、泡菜坛子不合格。四川人的泡菜好不好吃,泡菜坛子好撇是非常有讲究的。四川人买泡菜坛子非常慎重,为了选择出一个好的泡菜坛子,经常用到摸、看、听、敲、泡这些小技巧来。选出一个看着美观、密封效果好的泡菜坛子。就算这样也容易选到比较撇的泡菜坛子,泡出来的第一杠泡菜就会有一股怪味。泡菜坛子密封效果不好,有渗透的现象泡出来的泡菜就会有怪味。
2、泡菜盐水不够干净。做泡菜最忌讳生水和油脂。所以四川人在做泡菜姜、泡辣椒、酸萝卜的时候会非常注意。晾干水分,避免油脂带入坛子里。这样也容易出现怪味。坛檐水要定期更换并且保持清洁,才能让泡菜盐水保持洁净,不会出现怪味。
3、泡菜盐用错或者盐度不够。做泡菜要用专门的腌制盐,这种盐的咸度比较高。才能让盐水的盐度达标。对泡菜姜、泡辣椒、酸萝卜进行腌制。每次新增泡菜的时候也要加入适量的腌制盐,不能降低泡菜的盐度。
泡菜出现怪味常见的问题,基本上就是上述三种。如果在做泡菜姜、泡辣椒、酸萝卜的时候出现了怪味道,就要分情况了对待了。
第一:如果泡菜姜、泡辣椒、酸萝卜只是有怪味没有变质,那么可以采用一些补救手段。①:加入一些白酒杀菌,并且检查密封情况(包括坛子渗不渗水、坛内会不会吸收坛檐水)。②:如果怪味中有一股白酒味,就需要添加凉白开,并且增加适量的腌制盐。③:怪味是一种说不出的味道,
第二:如果泡菜姜、泡辣椒、酸萝卜的怪味比较浓了,菜也坏掉了,就需要把泡菜倒掉,并且把泡菜坛子清洗干净,晾干重新做了。做法也比较简单,烧一锅开水冷凉,放入适量的腌制盐。把泡菜坛子洗干净,晾干水分,倒入盐水,放入准备好的食材(泡姜、泡椒、小米辣、甜椒、仔姜等),加入一些白酒,盖上坛盖,参上坛檐水。有些地方会放一些香料和盐放到锅里熬,再放凉了使用。个人不喜欢香料味道,所以不喜欢放。
【总结】
做泡菜很容易,最重要的事情就是挑选泡菜坛子和泡菜盐。在怕取泡的过程中要注意清洁,在保持的过程中要保持坛檐水够量和清洁。出现怪味了,也不要着急,采取一些补救措施即可。补救措施除了上述的之外,还可以用其他的办法,看情况而定。 - 观点2: 做泡椒泡椒,如果没有晒干的话,是不会坏的,可以把它放在阴凉通风的时候,这这样会不会,影响到它的质量吧!
- 观点3: 如果没有晾干水分,原材料会发霉变质。不能食用。
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