炸扣肉放泡打粉能使猪皮起泡均匀吗

观点1：是可以的
炸之前，
你先把大块的肉放水煮透，
然后用
牙签
或其他尖的东西，
在皮上扎
好多洞，洞越密，对后面的油炸有用哦！一定时间后，把肉块晾干，热好油锅，
切忌小心，别沾到水哦··油热之后，用东西勾住肉块，放皮的那面到油锅炸，
一定要注意安全！别让油溅伤！

扣肉怎么做表面那皮才炸得够黄，够脆

做
扣肉
，成功与否从选肉切肉开始，在
五花肉
的挑选上得肥瘦相间且
均匀分布
。
漂亮的五花肉切成约
15cm
见方，甚至再大一些些都行，肉在经过烫的步骤会往
内略缩。

做扣肉跟其他红烧的方式不同之处从烫肉这步骤就开始。
烧一锅水将切好的五花
肉放入，
水滚至浮沫溢起时，
将浮沫撇除，
转小火，
让肉继续在锅中煮上约半小
时。
(
煮过肉的水不要倒掉，之后会用到
)
煮好的肉，取出沥去水份，趁热将各个面都涂上
酱油
跟
酒酿
混合的
汤汁
(3
匙酱
油
+3
匙酒酿，酒酿取汁就好米粒不要混进去，没有酒酿用一些
蜂蜜
下去调也可
以
)
，让
酱汁
在肉上稍做停留。

接下来的炸肉是最最重要的步骤，要想做扣肉，不怕油炸时的油爆是首要条件。
油爆很恐怖，但掌握几个小技巧就不会轻易地被油爆吓的
惊声尖叫
。

油烧热时转最小火，
先将五花肉肉的那一面朝下炸，
也就是一开始先不炸皮。
等
肉的那面上色时再转面，
以皮朝下继续炸。
炸的过程一定要盖
锅盖
且压紧，
避免
油爆喷起。
炸皮时就会听到乒乒乓乓的油爆声，
等到油爆声响转小之后，
再开锅
盖察看。
为了安全起见，
我会将火全关上等约一分钟再掀盖，
如此就能降低被油
喷到的机率。
有时候皮会稍微黏在锅上，
小心的铲起，
此时会再产生油爆的机会
已降低很多，
再开小火，
继续将四个面都炸至金黄色，
甚至炸到颜色偏深暗都无
所谓。

炸好的肉块，
趁热再放回原先煮肉的那锅水中，
开大火煮滚，
再转小火煮上
5~10
分钟。
这时就会发现，
肉块的皮皱皱抛抛的。
成功的
梅菜扣肉
，
这皱皱抛抛的
肉
皮
有很大的功劳，不但好看，在
蒸煮
之后更是好吃。

取出肉块，
放至凉，
再切成不到一公分厚度的肉片。
以皮朝下的方式铺在深碗或
铁钵中，上面铺上炒好的梅乾菜。

三把梅乾菜洗乾净切成碎粒，
再切些蒜末，
一起用乾锅炒香，
放一匙盐、
半匙糖、
少许
胡椒粉鸡精
粉调味
(
视个人口味斟酌调味
)
。

铺上梅乾菜之后，
碗内淋上
2
大匙的酒、
2
大匙的酱油，
便可以放至电锅中蒸熟。
不用五香
八角
等过多的
调味料
，
调味料越是单纯越能显出梅乾菜与扣肉相融合的
滋味，当然，梅乾菜很重要。

电锅中放
6
杯水，蒸约
1.5~2
小时，如此便大功告成。

经过反覆的煮炸蒸，
肥肉的油脂大多融解释出，
挟一块扣肉入口，
不油不腻滋味
满溢。

正宗
梅菜
扣肉

【主料】

五花猪肉
700
克，梅菜
100
克。

【调料】

植物油
600
克
(
实耗约
60
克
)
，大油
120
克，
鸡汤
100
克，
湿淀粉
10
克，
白糖
20
克，酱油
30
克，蒜茸少量。

【作法】

(1)
将肉用汤煲在文火上煮到
6
～
7
成熟，取出来。用酱油涂抹上色。

(2)
炒勺倒入植物油，烧到
7
～
8
成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来
以后，随即放进清水中漂透
(
用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关
键环节
)
。

(3)
将肉切成长
10
厘米、厚
0.8
厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。

(4)
将梅菜洗干净切碎。
炒勺放
旺火
上倒入大油，
爆香蒜茸，
下
入梅
菜、
白糖炸
匀，取出来放在肉上面。

(5)
用鸡汤、酱油调成汁，倒
入肉
碗内，上
笼屉
用旺火蒸
40
分钟。

(6)
倒出原汁，
将梅菜扣肉复扣于盘里。
原汁加入湿淀粉
勾芡
，
淋入肉面上即成。

【特点】

颜色酱
红油
亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。
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举报| 评论; 观点2：其实做扣肉炸猪皮的方法很多，扣肉色泽明亮，软烂醇香，肥而不腻

炸扣肉方法：

材料：五花肉2斤食用油1L 黄酒20ml

1、把五花肉切成大块，放沸水里焯，焯至用筷子能把肉戳穿

2、把焯好的肉放在黄酒里泡一泡(做出来的扣肉会比较香)

3、锅上放上大半锅油，油烧到四五成热时，下五花肉，不能油温太高，(因为肉泡了酒，有水份，刚下锅那会溅油，小心了，肉一下锅，赶紧把锅盖盖上，它在里面可是辟里啪啦跳舞呢)炸一会就得给肉翻个身，炸至肉变得棕红色就OK了

4、把炸好的肉再入沸水里煮，这样做的目地，能让扣肉皮酥、肉香滑。在沸水里煮到皮起了小疙瘩，那就算ok

5、把扣肉切成片，码在大碗上放上少许盐(因为梅菜上有盐份)味精、大料、吃辣的可以洒上点辣椒粉，上面铺上梅干菜，用蒸锅蒸上二十分钟即可

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