求湘菜—酸辣鱼的“特色”做法浏阳蒸菜

观点1：酸辣鱼片：
　　材料：大青鱼一条、姜一块、青椒三只、蛋清一个、生粉适量、泡菜一小把、豆瓣酱一大勺
　　调料：油、盐适量、花椒油、料酒一大勺、蚝油、鸡精少许
　　做法：
　　1、青鱼片大片，拿盐、料酒、蛋清、生粉腌好；
　　2、泡菜洗净取杆子切条，姜、青椒切片；
　　3、先把鱼片下油锅滑熟捞出；
　　4、余油下姜片煸香，接着下豆瓣酱炒出汁，再下泡菜条炒出酸味，最后下青椒片；
　 5、等所有的材料出味后倒入滑好的鱼片翻匀，淋蚝油、花椒油、鸡精拌匀即可。
　　小贴示：
　　1、青鱼一定要选大条的，最好是6斤以上的，肉质肥厚才容易片出鱼肉，顺着鱼刺的方向片，刀一定要锋利。
　　2、片好鱼肉后剩下的材料鱼皮、鱼鳞、鱼头和鱼刺可以熬鱼骨汤，煮豆腐或者青菜，还有就是做鱼胶冻都是非常不错的。
　　3、鱼片加蛋清和生粉能够使其肉质滑嫩，下油锅滑时要小心，否则鱼片会散烂不成型，尽量转动锅子用筷子拨动鱼片。
　　4、豆瓣酱和泡菜都是咸的，可以的话泡菜另外漂水减淡盐味。
　　5、花椒油是懒人办法，能够自己将花椒把油炸香再料理鱼片会更加出味。酸辣鱼片材料：草鱼中间段500G，酸菜100G，葱头3个，蒜头3瓣，老姜2片，花椒数粒，干辣椒2个，鸡蛋清1个，四川郫县豆瓣酱2匙；生粉，鸡精，盐，胡椒粉，生抽，料酒，熟芝麻，葱段适量；做法：1) 草鱼洗净沥干水，中间剖开剔除鱼刺，打斜刀切成薄片；2) 酸菜洗净沥干水剁碎，蒜头及葱头拍碎，姜切细丝；3) 将草鱼片用鸡蛋清，生粉，盐，鸡精，胡椒粉，生抽，料酒拌匀腌20分钟左右；4) 锅加热放油加至五成热，爆香花椒及干辣椒，再爆香蒜头及葱头；5) 将豆瓣酱加入，中小火炒出红油，将酸菜加入一起翻炒片刻；6) 加适量清水烧至水边冒小泡，将鱼片用筷子划拉着汞入，中火煮至鱼片全部呈白色即可出锅；7) 撒上葱段及熟的白芝麻即可；小贴示：A. 腌鱼用鸡蛋清鱼片会更嫩滑，生粉只需少许即可，生粉太多鱼汤会较浑浊；B. 腌鱼时盐只需放丁点即可，因为豆瓣酱会较咸，尔后汤料内无需再放盐；C.煮鱼时汤料无需烧至沸腾，下鱼片后不宜煮太久，以保持鱼肉的鲜嫩；; 观点2：湘菜——酸辣鱼
原料:草鱼或鲤鱼,两斤以上
做法:将鱼洗净切块,大约8到10块左右,洒上盐,和匀.将酸辣辣切大块.锅放油(要多),五成热时,放鱼块煎(一面即可),将酸辣辣,姜,蒜放在鱼上,不要翻动,直接放水,至少要没住一半鱼.盖盖煮5到8分钟,加鸡精,酱油(也可不加).酸辣鱼块：
主料：草鱼或青鱼一尾
配料：酱油、黄酒、白糖、食盐、味精、红辣椒、葱段、姜丝、湿淀粉、植物油
做法：将鱼宰杀洗净，切成长方块，放入沸水中氽6-7分钟后捞出。炒锅加热，放入葱、姜、辣椒、白糖炒出香味，然后加入黄酒、酱油、食盐烧开，放入味精，湿淀粉勾芡，将鱼块倒入，挂芡均匀即可。; 观点3：多放辣椒就行了,再在鱼上淋上热油

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