- 观点1: 钵子炖鸭
原料:谷鸭1只(重约1500克)。
调料:
A料(生姜片、桂皮各5克,花椒3克),B料(盐10克,本地酱油15克,白糖5克,干辣椒壳8克,香料粉2克),本地青辣椒10克,清汤2千克,葱丝2小捆,桂花叶5克,菜子油60克。
做法:
1、谷鸭宰杀制净,切成2厘米见方的小块,入冷水锅焯水,水烧开后取出,在流动的水中冲洗干净,沥干水;本地青辣椒切小块。
2、锅上火入菜子油烧热,入A料和青辣椒块炒香,再放入鸭块小火炒干水分,入B料调味,加入清汤烧开,转小火煨3小时后,再转大火收汁至颜色变亮,汁基本干,关火,倒入加热的铁锅中,撒上葱丝、桂花叶点缀即可。
香料粉:
将八角、花椒、桂皮各10克,香叶、小茴香各5克,磨成粉。
常德钵子菜的制作窍门:
1、用本地毛菜子油提菜香。
2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。
常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材,在调味时常用郫县豆瓣酱,比如肥肠、牛羊肉等,不但可以掩盖食材的腥膻味,还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点,暖胃又下饭。
3、先用中火烧开再改小火熬。
常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,吃完主料后,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中,搭配丰富,而且对小火炉的火力控制也有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。
4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。
制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣,还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳,具体做法是:将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待红辣椒翻炒至黑色,散发出辣椒呛人的味道后,碾成片,制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。 - 观点2:
- 观点3:
- 观点4: 1、炒青菜若用冷水,会使青菜变硬不好吃,而加开水,炒出的青菜不易发黄,吃起来又脆又嫩。2、炒藕丝一边翻炒一边加些水,能防止藕丝变黑发老,食之鲜脆可口。3、煮竹笋用沸水煮新鲜竹笋,不仅易熟,而且口感松脆。4、炒鸡蛋一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,不但不会炒焦,而且炒出的鸡蛋量多,松软爽口。5、煎荷包蛋在蛋黄即将凝固之际,浇上一汤匙凉开水,蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。6、炒肉片(丝)加少量水翻炒,炒出的肉丝(片)比较鲜嫩。7、蒸鱼(肉)用开水蒸鱼(肉),能使鱼(肉)的外部突然遇到高温而立即收缩,内部的鲜汁不外流,熟后味鲜,有光泽。8、炖鱼汤用冷水并一次加足,炖出的鱼汤乳白、稠厚又无腥味;若中途加水会冲淡原
汤做咸了,用一个土豆,切成若干片,把一片放入烧开的汤里,半分钟后尝尝是否还咸,如果还咸,再放第二片、第三片,直到其味合适为止。因为生土豆最能吸收盐分。也可以用布包一把米饭进去,烧一段时间,米饭吸去多余的盐分,汤就可以喝了。还可以放一块糖进去,等一开始溶化就可取出,糖也能吸去多余的盐分。同样,如果一次不成,可进行第二次、第三次。
快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤的时候,有人总爱用画圆动作搅动,而且圆圈越画越大,就是这个道理。
油倒进烧红的锅里,如果再放进少许食盐,就不会发生溅油现象。
如果油锅起火,应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝,油火即自行熄灭,如有青菜在旁,放入几片青菜叶,油火也会自行熄灭。
炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁,其焦糊味即可除去,油还可以再用。
烧糊了的食物可马上倒入另一只干净的锅里,蒙上一块餐巾,上面再撒些盐,然后在火上烧一会儿,糊味即可除去。 调味品,如酱油、味精、葱等,都应等食物熟了再加进去,味道会更可口。 - 观点5:
- 观点6: 这道菜来宴客,特别有面子,好吃好看简单易学容易
- 观点7: 油焖春笋
- 观点8:
- 观点9:
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