潮汕的牛肉丸为什么要用铁槌打？

观点1：牛丸必须用最新鲜的牛肉才打得出，新鲜到什么程度。带着温度，看得清肌肉还在跳动，手指轻碰一下，可以感觉得到肉表面的微微黏性。如果差一个小时，打出来的牛肉丸口感已经不同。; 观点2：因为用铁棒打的话，可以让肉质更加的鲜美，口感更好; 观点3：因为牛肉里边的精比较多，用铁杵打了以后，他的筋就会断掉好吃。; 观点4：因为用铁槌打的牛肉丸味道会更加的好，然后牛肉会更加的有营养。; 观点5：因为牛肉锤打后用手摸起来会是黏黏的状态，这样锤出来的牛肉丸q弹筋道、香甜爽口，口感极佳。; 观点6：我觉得是可能让面更加的松软，从而做出更好吃的牛肉丸。; 观点7：铁棒可以将牛肉打的很碎很黏糯，吃起来很筋道。; 观点8：因为牛肉一旦经过几千锤的铁锤敲打，肉会变得很弹; 观点9：因为这样用铁锥打出来的牛肉丸更加紧致。口感更佳。; 观点10：因为这样才能让牛肉更紧实把牛肉锤得更开，味道才会更好吃更有筋道。; 观点11：因为这样的话会更Q弹会更加有口感，有层次感。牛肉丸很少独自提及，前面多数带着地名的前缀。潮州汕头一带钟意吃牛，开发了牛肉火锅，另有上到电影、出现在众多美食家笔下的手打牛肉丸。

大片面外地人是从《食神》里明白了爆浆濑尿牛丸的威力。事实上，好的潮州牛丸的确可以做到如乒乓球般的超级弹跳力。如果要到达云云的Q和弹，非手打不行。

在深圳某潮汕牛肉火锅店，每隔一天的现场手打牛肉丸，是许多客人期望一睹的风景。虽然所有人都晓得牛肉丸可以“手打”可以“机制”，但直径超过一米半人高的原木根砧板，以及正宗的打牛丸铁棒，估计没有几人看到过。只有百年树龄的粗大原木墩，才禁得住3个人6只手臂手轮铁锤的击打。

牛丸必须用非常新鲜的牛肉才打得出，新鲜到甚么程度。带着温度，看得清肌肉还在跳动，手指轻碰一下，可以感受得到肉表面的微微黏性。如果差一个小时，打出来的牛肉丸口感曾经差别。

牛腿肉用刀把筋去掉，切成大片，放在大木砧板上。在肉上纵横浅浅的切上几何刀。以后手持两把3斤重的铁棒，有规律的上下捶打，捶打时要用足肩膀力气，打出规律的啪啪声。
10斤重的一块牛肉，1个小时以后，便捶打成泥，内部不见一点纤维。捶打好的肉浆，就要用力摔打和拍打，直到抓起不掉落为止。

用手把肉泥挤成肉丸，放入90度左右的热水中，慢慢渗透。这个历程可以让肉丸坚固成型，浸泡半个小时以后牛丸便捞起，按照通例下火锅了。

关于潮汕牛肉丸的渊源，对照一致的说法是来自客家，但非常终青出于蓝而胜于蓝。

客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，因为力度不敷，影响打出的肉质粘性，潮州人便改用两根特制的“铁锏”，每根3斤重呈长方形的特制铁锤，双手轮番捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。

同时客家人煮肉丸用清水，潮州人更为精细考究，改用牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就包管煮牛丸时，肉味不会渗透到汤水中，并且包管了牛肉丸更粘稠的牛肉味。
看看打牛肉丸的特殊武器——3斤重一根的“铁锏”，一头大一头小，实实在在的铁锤。在潮汕一带，如果打牛丸，必备2样古代对象。一是几百斤的巨型原木砧板，另外即是铁锏2根。轮圆胳膊，一棒下去，牛肉就会筋骨尽酥。而这样动作，要连接一两个小时。

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