- 观点1： 纯瘦肉有三种，一是腰柳肉，二是里脊肉，三是从其他部位割下来的瘦肉。
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要让纯瘦肉鲜嫩有弹性，在切纯瘦肉的时候，有一个要求就是顺着纯瘦肉的纹路进行切肉。顺着纹路切的好处，更容易有弹性，更容易有弹性。
当纯瘦肉按纹路切好了以后，就要进行一切加工处理。让其更加鲜，更加嫩，更加有弹性。第一个就是加少许盐腌制，第二个就是加鸡蛋液使其更加鲜，第三个就是加淀粉使其更加有弹性。
在纯瘦肉以上都做到的时候，就要对火候进行调整，一是要大火，二是要速炒。烹饪的时间不宜过长。
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下面通过实例《青椒肉丝》来具体讲解一下。
《青椒肉丝》
1.青椒洗净，去掉青椒籽，切丝。
2.蒜去皮，切片。
3.腰柳纯瘦肉洗净，顺着肉的纹路切丝。加上少许盐，生抽，鸡精抓匀。加入鸡蛋清抓匀。最后加淀粉抓匀。
4.锅中加入适量的食用油，加入郫县豆瓣酱，蒜片炒出红油，下腌制好的肉丝，迅速翻炒。
5.肉丝变色以后立即出锅，备用。
6.另起锅，热锅加适量食用油，加入干花椒颗粒，青椒丝炒，5层熟就下炒好的肉丝，翻炒均匀。
7.加入盐，鸡精翻炒均，出锅装盘即可。
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看懂了吗？纯瘦肉的种类都有自己用处，炒肉丝用腰柳肉更加嫩，炒肉片用里脊肉更加嫩。所以想要纯瘦肉鲜嫩而有弹性，那么就要清楚做的是什么菜，用那种纯瘦肉才能最佳。
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炒瘦肉用哪个部位好吃 - 观点2： 第一步;肉的清洗，这一步其实就是去除肉的血水和异味，猪肉大概泡15分钟。
第二步;加入底味，一般的是加入少许盐，和酱油，用手慢慢的抓肉等到肉质表面发黏
第三步;加水，这一步主要是让肉吸收充分的水分从而达到肉质鲜嫩的目的
第四步;加鸡蛋，这一步主要用的是蛋清，目的是包裹住肉里的水分使肉更加的滑嫩。
第五步;加入生粉，加生粉是锁水的最重要一步，生粉可以使蛋白质空间结构松弛，水分的保持力增强，，这一步需要注意的是千万不要一次加太多，一般一斤肉加16克生粉合适。
最后一步;封油，这是最后一步锁水，表面加一层油能使肉更加润，下锅的时候不容易粘锅。最后给您一个比例;里脊肉250克，蛋清40克，生粉8克，油20克，盐2克，水40克。
注意事项
1.切肉，切肉的时候要看清肉的纹路，要将肉的纹路切段。
2.腌制，腌制的时候要先放盐、生抽、胡椒粉，充分抓匀，让肉入味。
方法二
用料
主料：猪肉200克
辅料：火麻油2勺、蒜米1/3个、盐1小勺、生抽2勺、蚝油1小勺
做法
1.将猪肉清洗干净，切好
2.倒入生抽、耗油腌制5分钟左右
3.将蒜米洗净切好，这个时候，猪肉腌制时间刚好
4.起锅，倒入2勺火麻油
5.放入蒜米，爆香后再倒入准备好的猪肉
6.猪肉炒至得5成熟的时候，再将生抽倒入，翻炒
7.最后再加入1小勺生抽、盐调即可出锅。 - 观点3： 肉末炒年羔香糯翠鲜
分享家常炒年羔的新吃法，方法简单易做，吃起来香软翠鲜。年羔不仅可以煮着吃.和面条一起下着吃.或者是用酒酿下着吃，炸着吃.喜欢吃辣的也可做成麻辣，都是很好的食材，要是用肉末炒着吃就更美味，今天分享肉末炒年羔，不仅香糯，而且鲜翠。
1.猪肉100克，洗干净剁成肉末。
2.芹菜1棵.去叶洗干净.再去丝，然后切成段，蒜姜切丝备用。
3.年羔一盘，原来是粘在一起的，用刀切开备用。
4.起锅烧油，8成热时倒入年羔。
5.把年羔炸至黄色，不要炸的太久，把年羔捞出盘中备用，把年羔炸一下是有利于炒的时候不往一起粘。
6.锅中留少许油，把姜蒜条倒入锅中炒香。再把肉末倒入锅中炒至7成熟。
7.加生抽两小勺.盐半小勺.五香粉适量.白糖一小勺入味。
8.加半碗开水。
9.沸腾后把年羔倒入锅，翻炒并让年羔入味，然后把芹菜加进去，炒至芹菜熟了可出锅装盘。 - 扩展阅读1：羊肉汤的做法，羊肉汤怎么做好吃，羊肉汤的家常
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