怎样让面条筋道爽滑？

观点1： “碗中天地宽，面里扭乾坤”，一碗小小的面看似简单，但是它却是一座城市的底蕴所在，更是中华美食文化的精髓所在。说到这面条，立马会叫你联想到的就是老北京的炸酱面，武汉的热干面，上海的阳春面，扬州的炒面，四川的担担面，当然还有重庆小面和东北冷面，每一种面都是这个城市的地标，极具地方特色，食之爽口，叫人难以忘怀。

说到这面条，真的是不分国别和地域，而且做法各不相同，就是在每一家当中，喜欢的口味也许也各不相同，就拿我家来说：我的父亲和儿子都是无面不欢的，儿子说喜欢它筋道的口感，父亲说喜欢它连汤带水好吸收、易消化，而媳妇则是偏向于面要筋道，还要有汤水，就是我们常说的一水面。其实说这么多，那都是万变不离其宗，最主要的讲究就是煮面，有的人把面条煮得又烂又坨，就算它的味道再香也不会好吃，所以面条煮几分钟？冷水还是热水入锅？记住这3点，面条滑爽筋道不坨！

【要点一：冷水还是热水入锅？】
我们平时吃的面条可以分为干面条和湿面条，所谓干面条，就是平时所说的挂面，一般是经过机器压制后，自然晾干或机器烘干的面条，这种面的特点是：没有水分，易保存，耐运输，有长久不坏的特点。；而湿面条则是新鲜面条，它又分为手擀面和机器压制，最主要的特点是新鲜，而且有着一股淡淡的麦香味。

实在煮面条时，干面条和湿面条由于干湿不同，其吸水和煮的时间也大不同，而且煮的水温也不相同。正确的做法是：湿面条必须是开水下锅，煮好的面要用冷水激一下，这样煮出的面条才会更筋道，湿面条一般3分钟就可以；干面条不能冷水下锅也不能开水下锅，要想劲道必须是温水下锅，水里开始起密集的气泡时温度刚好，干面条一般煮5分钟时，口感和味道是最好的。
【要点二：煮面时加点盐】
煮面条时，水里要加入少许的食盐，这样既能增加底味，又能防止粘锅，更重要的是食盐可以增加面条的筋性，从而使煮出的面条更加筋道滑爽，还可以防止出现溢锅现象，这真是一本万利，何乐而不为呢？

【要点三：点水和过水】
所谓点水，就是在煮面的过程中，不能水开一直煮，虽然也能煮熟，但是由于面的里外受热不均匀，面条容易夹生，而且还会使煮面的水特别浑浊，煮出的面口感发黏不筋道，所以正确的做法是当水再次沸腾的时候，我们要加入适量的凉水，这个过程就叫“点水”，一般加两次水，面条差不多就熟了，这样煮出的面条筋道、不夹生。老话所说“三滚饺子两滚面”，就是这个理。

所谓过水，就是煮好的面条要放到凉开水中“激”一下，这样做面条会更筋道口感好、根根分明，吃起来有嚼劲，否则面条很容易坨在一起，很是影响口感！

一碗小小的面，看似很简单，但是里面却是暗藏玄机，每一步都是经验之谈，这煮面的方法是跟一个开面馆几十年的朋友学的，用过很多次都屡试不爽，非常好用，看来真的是术业有专攻啊！煮面条时，最忌直接下锅煮，要在水中加一点食用盐，大厨表哥透露“秘诀”，面条筋道不坨！; 观点2：煮面条，千万不要开水下锅，教你一个小妙招，保证面条爽滑筋道; 观点3：一选面粉：

面条筋道的基础就是选高筋粉，所谓高筋粉是按蛋白质含量的百分比来区分，含蛋白质在12以上为之高筋粉，超市里卖的饺子粉就是含蛋白质12以上的面粉，通常我们选含蛋白质12以上的面粉就可以。

二加盐：

盐一般加在水中化匀后，再倒入面粉中成团，盐是增加筋力，本身并没有筋力可言，只在与水面结合后来增加面团中的筋。一般用量是面粉的0.5%到1%之间

三加增筋剂：

增筋剂与盐的作用有些相似，但又有区别，与水化开加入面团中，一是增加面粉的筋力一是增加面粉筋力的伸延性，用量一般是面粉的0.2%到0.5%之间。

四用水量的注意事项：

一般面条都要求硬性开水煮时不致于糊化，所以用水量特别少，一般是面粉的35%到40%之间。

五揉面和醒面：

揉面和醒面是面条成败的技术关键。揉的要求目的是达到光滑细腻，要揉醒反复四五次才可以，如用压面机也要来回压二十多次方可达到要求。醒面是指面揉光滑细腻后的醒面，目的是要筋充分施展而产生筋道，要求加盖或塑料布静二小时以上方可。

面条的配比为面粉比水比盐等为100：35：0.5。【摘要】
面条筋道爽滑的配方【提问】
一选面粉：

面条筋道的基础就是选高筋粉，所谓高筋粉是按蛋白质含量的百分比来区分，含蛋白质在12以上为之高筋粉，超市里卖的饺子粉就是含蛋白质12以上的面粉，通常我们选含蛋白质12以上的面粉就可以。

二加盐：

盐一般加在水中化匀后，再倒入面粉中成团，盐是增加筋力，本身并没有筋力可言，只在与水面结合后来增加面团中的筋。一般用量是面粉的0.5%到1%之间

三加增筋剂：

增筋剂与盐的作用有些相似，但又有区别，与水化开加入面团中，一是增加面粉的筋力一是增加面粉筋力的伸延性，用量一般是面粉的0.2%到0.5%之间。

四用水量的注意事项：

一般面条都要求硬性开水煮时不致于糊化，所以用水量特别少，一般是面粉的35%到40%之间。

五揉面和醒面：

揉面和醒面是面条成败的技术关键。揉的要求目的是达到光滑细腻，要揉醒反复四五次才可以，如用压面机也要来回压二十多次方可达到要求。醒面是指面揉光滑细腻后的醒面，目的是要筋充分施展而产生筋道，要求加盖或塑料布静二小时以上方可。

面条的配比为面粉比水比盐等为100：35：0.5。【回答】
饸饹面和面详细配比【提问】
1、莜面用开水和成稍硬的面团，然后晾凉，醒发15分钟。

2、分成合适大小的面团装入模具中，匀速的转动后面的手柄，面团就会从前端孔洞中挤出，成为饸饹面。

3、将模具移到蒸屉上方，然后将饸饹面，轻轻的挤在蒸屉中。

4、饸饹面挤好后，放入蒸锅中，盖上盖子，蒸8-10分钟。

5、面条蒸好后放凉，然后截成适当的长短即可。【回答】
白面饸饹怎样和面才能让面条筋道爽滑，我是电机机器压面【提问】
普通中筋面粉加入一勺盐。高筋面粉更好，压出来更筋道。

再加入一大勺碱面。“碱是骨头盐是筋”，要想饸饹面筋道，加碱加盐是必须的。

将开水倒入盆中，边烫面边用筷子搅。不用全部烫，三分之一或三分之二的面用开水烫就行。用开水烫面是保证饸饹面筋道、不断条很关键的一个步骤。【回答】; 观点4：在和面的时候，可以在面粉中加盐，盐能使得面条更加筋道。和面时可以往面粉里加碱，加碱可以使蛋白质分子更加紧密，面条更加筋道。和面要用开水和，不要用温水，开水和面会更加筋道。; 观点5：在和面地时候要把面粉和水充分的融合到一起，在煮面的时候要等水开了再把面条放到锅里煮。; 观点6：要让面条筋道爽滑，可以在和面的时候打两个鸡蛋，煮出来的面条就会劲道爽滑，非常好吃。

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