如何腌酸菜既酸又不烂

观点1：腌酸菜，别只会加盐腌了，牢记3个关键，酸菜又酸又脆，放久不烂

【腌酸菜】

需要准备的材料：芥菜，盐。

详细做法：

首先我们需要把芥菜清洗干净，防止腌酸菜的时候带入泥沙或者菜叶中的虫卵。

摆开晾晒至芥菜叶子变焉。制作酸菜时，我们最先要记住的第一个关键点就是，需要把芥菜晒焉了。这是因为芥菜的菜叶中水分比较多，如果直接腌成酸菜，它的菜叶子就会变得很脆容易就烂掉，晒焉后芥菜水分变少，叶片更有韧劲，这样泡久也不会烂了。

接下来我们准备一锅干净无油的清水，烧开后加入两勺盐，把芥菜放进去烫10秒左右立即捞出。

捞出的芥菜放入一个干净无油的深盆或者玻璃罐子中，待锅中的水放凉后，再倒入芥菜中。这里需要记住的第二个关键就是：我们所用的锅和盛放酸菜的盆都必须是干净无油的状态，很多人做酸菜很容易忽略这一细节，导致芥菜还没变酸就开始烂掉了。

最后我们需要准备一个干净的盆倒扣入酸菜中，把酸菜全部压在水下，这样腌制三天左右，芥菜就开始变黄变酸了，而且腌制的时间越久，酸菜就越酸。这里需要讲的是我们腌制酸菜的第三个关键点，就是酸菜一定要全部没入水中，因为暴露在空气中的酸菜很容易被氧化，还会发霉变质，严重的话还会导致整缸酸菜都烂掉。

小帖士：

1.腌制酸菜前，需要把芥菜洗净晒焉水分，这样做的酸菜口感会更脆爽。

2.我们腌制酸菜所需要的用具都要保证是干净无油的状态，否则酸菜很容易变质烂掉。

3.腌制酸菜时，需要把芥菜全部没入水中，可以借助工具，比如盘子、大石头等重物将芥菜压在底下，这样泡的酸菜泡久了不容易烂掉。; 观点2：一、选菜。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。

二、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。

三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。

四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。

五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。; 观点3：方法/步骤
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腌制酸菜可以用白菜、芥菜等菜，而北方最常用的就是白菜，秋天大白菜收获后，将长得不饱满的小颗菜单独挑出来备用，菜越大越不容易腌透。

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根据腌制的多少选择容器，如果少的话，到市场上买一个坛子就可以了，如果腌制的多，最好用缸腌制，缸有大有小，缸的容量根据白菜的多少决定。

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将白菜切根洗净，然后一层层整齐的码放在缸里，码一层白菜上面撒少许腌制专用盐，然后再码一层，再撒少许盐，一直码到缸口为止，然后找一块比较大的一面带有平面的石头，将石头洗干净，压在白菜表面。

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压好后的白菜不要急着放水，两三天过后，白菜已经开始软化了，然后往缸里加水，加到和白菜平面齐平为止，慢慢的白菜会变得越来越小，颜色慢慢变黄，腌透了的白菜呈现出通体金黄的色泽，酸爽适口。

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腌制期间不用换水，温度保持室温就可以了，温度太低白菜不易发酵，太高了又容易腐烂，为了确保干净卫生，上面用缸盖盖上或者用纸壳子盖上都可以。

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腌制酸菜的大缸要放在比较干净无污染的地方，离做饭的灶具远一些，不要进去油污什么的，如果把菜缸污染了，酸菜就比较容易烂掉。

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