干锅菜有哪些._美食特产问答

观点1：有干锅牛蛙~干锅鸡啊~干锅茶树菇啊~很多~！干锅牛蛙的做法牛蛙请摊主活杀后去除内脏、皮、脚趾，洗净后切成块；土豆、莴笋分别去皮切成条，香菜、葱切段；蒜去除外衣剥出蒜头，姜切片；牛蛙放入碗里，加少许盐和胡椒粉拌匀腌制15分钟；热锅中放入足量油，至6成热下土豆条以小火炸熟后捞出备用；腌好的牛蛙拍些干淀粉，将其放入油锅炸至微黄捞出备用；锅中倒去多余的油，留少许底油，放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜头爆香；将一大勺川湘牛肉辣酱或者其他辣酱下锅炒香，放入莴笋和土豆略微翻炒；加入适量料酒、生抽、糖调味，将炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均匀后，撒入香菜段即可。; 观点2：锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。　干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。　制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。干锅鸡杂一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。技术关键：　 1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。　 2．鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。　 3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。　 4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。　 5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。干锅兔　一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。技术关键： 1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。　 2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。　 3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。　 4．食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。筒笋鸡　一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压?NFDA1?后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。技术关键：　 1．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味。　 2．炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。　 3．烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香。 4．食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料，一般是加入红汤后再涮烫。; 观点3：干锅牛蛙的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱私家菜
干锅牛蛙的制作材料：主料：活牛蛙1000克。
调料：鲜红椒30克,植物油50克,精盐2克,味精2克,鸡精粉2克,李锦记蒜茸酱10克,辣妹子5克,啤酒250毫升,胡椒粉1克,大蒜子50克,姜10克,葱5克,紫苏叶5克,干椒30克,红油10克,香油5克,鲜汤300克。教您干锅牛蛙怎么做，如何做干锅牛蛙才好吃制法：
1、牛蛙宰杀后去头、内脏、爪子，砍成4厘米见方的块待用；鲜红椒去蒂切滚刀块，大蒜籽去蒂，紫苏叶切碎，姜切片，干椒切段，葱切段。
2、锅置旺火上，放入植物油，下姜片、干椒段煸香，再下入牛蛙、大蒜子、鲜红椒，炒至牛蛙变色时放入李锦记蒜茸酱、辣妹子，倒入啤酒稍焖，加入鲜汤，盐、味精、鸡精粉，中火烧至牛蛙九成熟，再放入紫苏，淋红油，撒胡椒粉，装入干锅内，淋香油，撒葱段即可。
提示：牛蛙属水产动物，内质中含有大量水分，用盐腌制后，大部分水分溢出，煸炒也会有水分溢出，一定要注意把牛蛙中的水分炒干。干锅肥肠的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱
口味：香辣工艺：炒干锅肥肠的制作材料：主料：猪大肠1000克
辅料：柿子椒60克
调料：植物油50克,辣椒油50克,盐2克,味精3克,蚝油3克,酱油5克,白酒40克,豆瓣酱20克,香油3克,豆瓣辣酱15克,八角8克,桂皮8克,大葱5克,姜15克,大蒜（白皮）10克,辣椒(红,尖,干)25克干锅肥肠的特色：色泽红亮，质地软烂，滋味鲜香，回味悠长。教您干锅肥肠怎么做，如何做干锅肥肠才好吃 1. 将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分；
2. 肥肠晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条；
3. 青、红椒去蒂切滚刀块；
4. 蒜子去蒂；
5. 葱切2厘米长的段；
6. 姜切片；
7. 锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒干水分；
8. 加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味；
9. 再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂；
10. 再选出八角、桂皮、整干椒；
11. 锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散；
12. 倒入焖好的肥肠和青、红椒块，加入精盐、味精，翻炒断生；
13. 淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。干锅田鸡的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱
口味：咸鲜味工艺：炒干锅田鸡的制作材料：主料：田鸡500克
辅料：紫苏子15克,柿子椒35克
调料：大葱15克,花雕酒5克,姜10克,大蒜（白皮）5克,盐5克,鸡精2克,生抽15克,料酒15克,花生油25克教您干锅田鸡怎么做，如何做干锅田鸡才好吃 1. 田鸡剖杀，直接宰成块；
2. 田鸡用生抽、料酒、鸡精制成的酱料腌制半个小时；
3. 大葱、紫苏洗净切断；
4. 蒜不必切；
5. 姜、尖椒、红椒切片；
6. 锅中加油烧热，放姜、蒜、尖椒片一起炒香；
7. 放腌好的田鸡，同酱料一起倒入锅里爆香，然後再加入花雕；
8. 准备好小锅，用大葱径断、紫苏、红椒垫底；
9. 将炒好的田鸡全部倒入小干锅中，上面撒些葱叶即可；
10. 吃的时候用干酒精点火即可边烧边吃。干锅茶树菇的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱青少年食谱健脾开胃食谱防癌抗癌食谱贫血食谱
口味：香辣工艺：炒干锅茶树菇的制作材料：主料：柳松茸100克
辅料：猪肋条肉（五花肉）50克
调料：植物油50克,盐2克,味精1克,鸡精1克,白砂糖1克,豆瓣酱5克,豆瓣辣酱5克,胡椒粉1克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱10克,辣椒油5克,香油1克干锅茶树菇的特色：茶树菇爽脆可口，口味香辣。教您干锅茶树菇怎么做，如何做干锅茶树菇才好吃1. 干茶树菇用水温水泡发，剪去蒂，剪成4厘米长的段，用温水泡发，再下锅炒干水分；
2. 五花肉切丝；
3. 干椒、葱切段；
4. 豆瓣酱剁细；
5. 锅置旺火上，放入植物油，下入五花肉丝煸香至出油；
6. 再下入豆瓣酱、辣酱、干椒段煸香，倒入茶树菇，稍微煸炒；
7. 然后倒入鲜汤，加入精盐、味精、鸡精粉、白糖，小火煨制入味；
8. 待汤汁快干时，淋入红油和香油，出锅装入干锅内，撒胡椒粉、葱段即成。干锅鸡的做法详细介绍菜系及功效：私家菜气血双补食谱补虚养身食谱营养不良食谱
口味：香辣工艺：炒干锅鸡的制作材料：主料：公鸡800克
辅料：芹菜100克
调料：辣椒(红,尖,干)50克,花椒5克,豆豉15克,五香粉5克,豆瓣30克,姜25克,大葱40克,猪油（炼制）150克,味精3克,鸡精3克,白砂糖4克,料酒15克,香油10克,盐5克干锅鸡的特色：色泽红亮，肉质嫩，香辣爽口，香气诱人。教您干锅鸡怎么做，如何做干锅鸡才好吃 1. 干辣椒去籽及蒂，切成长约2厘米的节；
2. 芹菜清洗干净，切成长约五厘米的节；
3. 老姜洗净，切成姜片；
4. 大葱洗净，取其葱白，切成段；
5. 土鸡洗净，斩成约2.5厘米大小的块，放入盆中，加精盐，姜片，葱段，料酒和匀，码味十分钟；
6. 锅置旺火上，烧精炼油至七成热，放入鸡肉炸干水分捞出；
7. 锅内留少许油，烧至五成热，下干辣椒节，花椒炒香捞出；
8. 锅内另烧油四成热，放入郫县豆瓣，姜片，葱段炒香上色，掺入卤水，下火锅料，烧开至沸，熬几分钟，捞去料渣，倒入鸡块，加料酒，老干妈豆豉，干辣椒，花椒，芹菜，白糖，鸡精，味精，香油，推转和匀；
9. 起锅盛入钢锅中，随锅铲，酒精炉一同上桌；
10. 上桌后，点燃火，用锅铲不停的翻炒，至汤干香气四溢时即可食用。干锅土鸡的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱
干锅土鸡的制作材料：主料：土鸡一只,约1000克。
辅料：料酒35克,猪油50克,姜片20克,炸蒜片15克,色拉油3千克,上汤100克,青蒜段20克,鲜青红椒2条,干锅酱30克,生粉500克,水淀粉5克,盐5克教您干锅土鸡怎么做，如何做干锅土鸡才好吃（1）鸡宰杀治净，剁成小块，入盐调匀腌制，入烧至五成热的油锅内小火浸炸5分钟至色泽金黄，捞出备用。
（2）青蒜、鲜青红椒分别切成1寸长的段；
（3）净锅置火，下猪油烧至七成热，放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香，下上汤、鸡块，烹入料酒，焖烧至熟收汁,用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入小铁锅中即可点火上桌。做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。
“干锅酱”的做法：
取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。大补干锅鸡的做法详细介绍菜系及功效：药膳偏方
大补干锅鸡的制作材料：主料：春鸡一只切小块（用一大匙酱油稍腌）,鲜人参一条切片,红枣５粒,银杏数十粒（烤熟去膜）,香菇４朵（泡软切片）,蒜八颗,辣椒两条切片,姜数片,青蒜白切斜片。高梁酒一大匙,酱油一大匙半,糖一大匙,香醋一小匙,麻油一大匙,清油少许。教您大补干锅鸡怎么做，如何做大补干锅鸡才好吃1.清油入锅烧热，放入蒜粒煎至呈金黄色后捞起。 2.放入糖以小火熬至深褐色，加鸡块，姜片翻炒片刻至鸡肉上色。放入其它材料（青蒜片，蒜粒除外）拌炒均匀，加酱油，两大匙高汤或清水，上盖以中火闷至汤汁收干。3.将材料起锅转置砂锅里，拌入蒜粒，铺上青蒜片，淋香醋，上盖。置砂锅于炉上以小火烧热。4.高梁酒从砂锅盖上均匀的淋下，让酒慢慢渗入砂锅里。5.片刻后香味四溢即可熄火上菜。

回答问题