炒菜为什么要葱，姜，蒜，等料头？

观点1：增加炒菜的色香味美，如果不放这些调料的菜，炒出来菜味道就没有那么好。
做料头的基本步骤：
一：什么是爆锅？
所谓的爆锅就是我们通常说的“炝锅”，炒菜做汤都少不了爆锅。
把锅烧到一定温度，放油，放葱姜蒜等，炸出香味再放菜炒就叫“爆锅”或者“炝锅”。
二：爆锅的技巧：
严格来讲，“爆锅”或者“炝锅”是有讲究的。
热油爆锅，闻着挺香，可香味挥发得太早，成菜就不香了。如果用没烧开的油爆锅，生油中就会残留苯等对人体有害的物质。
另外，被蛋白质保护着的油脂，由于蛋白质受热，会跑出来，使你的味觉器官可以感受到。温度过高会产生碳化现象，香味消失。
三：爆锅的正确方法：
姜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用姜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房一宝”。
因此，科学的爆锅方法是：
把油烧开后，离火一会儿，待油晾凉了，再将姜等料头倒入油锅内，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热，这样才可以使香味持久。
注意以下三个方面：
1）姜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。
2）炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使姜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
3）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括鲜度差的原料。; 观点2：一：什么是爆锅？

所谓的爆锅就是我们通常说的“炝锅”，炒菜做汤都少不了爆锅。
把锅烧到一定温度，放油，放葱姜蒜等，炸出香味再放菜炒就叫“爆锅”或者“炝锅”。

二：爆锅的技巧：

严格来讲，“爆锅”或者“炝锅”是有讲究的。
热油爆锅，闻着挺香，可香味挥发得太早，成菜就不香了。如果用没烧开的油爆锅，生油中就会残留苯等对人体有害的物质。

另外，被蛋白质保护着的油脂，由于蛋白质受热，会跑出来，使你的味觉器官可以感受到。温度过高会产生碳化现象，香味消失。

三：爆锅的正确方法：

姜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用姜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房一宝”。

因此，科学的爆锅方法是：

把油烧开后，离火一会儿，待油晾凉了，再将姜等料头倒入油锅内，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热，这样才可以使香味持久。

注意以下三个方面：

1）姜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。

2）炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使姜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。

3）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括鲜度差的原料。

烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并且有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用姜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。

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