酸菜鱼怎么做菜_美食特产问答

观点1：淡水鱼1条，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小块，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10条，香菜1根，腌鱼材料：蛋清1粒，淀粉1汤匙，料酒1汤匙，白糖1/2汤匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙

做法
1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。

2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。

3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。

4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓。

6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内（建议使用砂锅，请注意附后的贴心建议）

7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可。

小诀窍
1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好。

2、片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。

3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，如果大家有好的办法，请讲出来和我分享哈；而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美。

4、烫鱼片的时候一定不要烫太久，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。

5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，第二天买块豆腐回来放进去一煮，又是一道很美味的菜哦！

6、最好热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，但我还是很推荐这个步骤哟，很香呢！; 观点2：酸菜鱼应该怎么做？快来get吧~; 观点3：; 观点4： Hello！我是川菜的名角之一，酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜，肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻。一道成功的酸菜鱼，是能勾住很多人的胃，快动手来做一道馋馋家人吧！; 观点5：制作方法
做法一
【做法】
1、先处理鱼，将鱼片成鱼片。　
2、将鱼片洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
5、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5，将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6，腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。
7，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。[3]
【工艺关键】
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.武火熬鱼，才能出白色奶汤。酸菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
做法二
【食材】
原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
【详细步骤】
1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
注意：
1.鱼片不能太厚，鸡蛋清不能加一个鸡蛋的蛋清，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样煮的鱼才没有腥味，汤色才会鲜白。
做法三
主料：乌鳢、酸菜
辅料：泡红椒
调料：料酒1准备所需材料。将黑鱼、酸菜洗净后备用。将紧贴鱼骨的肉用刀片下，将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块。腌鱼片步骤：①鱼片清洗干净，挤去多余水分，加少许盐，用手抓匀，直到鱼片有发粘的感觉。②分2-3次加入蛋清，每一次加入后都要彻底抓匀让鱼片吸收然后再加入剩余的蛋清，继续抓到有发粘的感觉。③再加入料酒、红薯淀粉抓匀，腌制10分钟备用。将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用。
2炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒。再放入鱼头、鱼排翻炒至鱼肉变白。倒入清水或高汤（水的量要能没过所有鱼片）大火烧开，加盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，再转小火煮10分钟，将鱼的鲜味熬出来。煮至汤色发白后，将酸菜及鱼排盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤。
3将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，大火煮至鱼片变色。将煮好的鱼片和汤，一起倒入事先盛出的装有酸菜、鱼骨的碗中。用干净的锅里放两汤匙油，油烧至七成热时加入花椒和干红辣椒，爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，撒香葱即可。
做法四
材料：
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
做法：
1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成。
1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
注意：
1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
做法五：
酸菜鱼也是川菜中常见的一种做法。市面上有很多种酸菜鱼的调料包卖，有的偏咸，有的偏辣，有的有很重的姜味，不太适合南方人的口味。选成都出产的为好，而用来浆鱼片的码味包我一般是不用的，都是自己配，改良成适合自己口味的。
材料：活黑鱼(生鱼)一条(一斤以上)，银芽半斤，酸菜鱼料包。
做法：
1、将鱼洗净后去头尾和龙骨肚刺(煸炒后熬汤至色白)，取用鱼肉切成薄片，加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用。
2、起小油锅，将洗净的银芽翻炒几下后装入大碗中作底料。
3、锅里放少许油，将酸菜(半包左右)煸香后加入用鱼骨熬制的汤，煮沸后调味，倒入浆好的鱼片，轻推击下，鱼片色白即起锅，撒点白芝麻点缀添香。
做法六：
材料：
草鱼片、酸菜、大葱、蒜头片、姜丝、泡山椒、豆瓣酱、老干妈、盐、糖、少量高汤、淀粉、胡椒粉、料酒、姜汁水、生抽做法。
1、下一小汤匙豆瓣酱炒出红油，接着下酸菜翻炒，放入白糖料酒，高汤(刚没过酸菜为准)，盖上锅盖，小火焖煮三十分；
2、在焖煮酸菜时开始腌制草鱼片：鱼片加入姜汁水、胡椒粉，少量盐和生抽、料酒腌制二十分钟后在加入浓淀粉水抓匀，静止；
3、酸菜开锅，下大葱开大火，用筷子把锅内酸菜拨开弄散，在酸菜上撒上腌好的鱼片盖着闷三分钟；开盖大火收干三分钟，出锅(出锅时要小心，鱼片容易弄碎，往锅边划出较适宜)；
4、另起锅，热锅热油下蒜头片、大葱绿叶部分、老干妈炒出红油，淋在鱼片上，即成；
提示
由于酸菜是有新鲜的白菜通过炮制变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，长期食用的话，可能引起泌尿系统结石，其次是使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧。所以切不要贪食。
做法七：
材料：
1、龙利鱼片2大片儿，料酒，盐，芡粉，油，袋装酸菜一袋儿，葱姜蒜，干辣椒，盐，鸡汤，香菜做法1、龙利鱼，片成片儿，用料酒、盐、芡粉和油抓拌均匀腌拌30分钟备用。
2、袋装酸菜洗净切丝or切小片儿，葱姜切丝备用。
3、炒锅加一汤勺橄榄油，下几粒花椒，稍热下干辣椒，葱姜丝、蒜片儿爆香，再下酸菜片儿炒个几分钟，加鸡汤和水，汤开后小火煮个10分钟。
4、开大火下腌过的鱼片儿，快速滑开，再开时加点盐调味后，撒上香菜就可上桌了。
做法八：
材料：黑鱼一条，酸菜一包，干红辣椒10多个，花椒一小把，葱、姜、蒜，青椒一个，干淀粉三匙，蛋清一个，盐适量。
做法：
1、准备好所需要的原料。酸菜切块。
2、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉。
3、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片。
4、片好的鱼片，放一汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片。
5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍。
6、用手抓拌均匀，腌制20分钟。
7、鱼头鱼骨洗净血污备用。
8、酸菜焯水，捞出备用。
9、干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片。
10、锅里放油，炒香葱姜蒜。
11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色。
12、放入酸菜继续炒一两分钟。
13、放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。放入盐调味。
14、捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底。
15、大火烧开鱼汤，鱼片一点点放入。
16、鱼片7。8成熟捞出放在盆上面，倒入鱼汤。
17、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，小火烧，辣椒变得油亮干酥。
18、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可。
做法九：
材料材料：大头鱼身1条，酸菜
调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，料酒或白酒，生粉，鸡蛋1只，味精，葱段
做法：
1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用。片好的鱼片加上料酒和盐先腌上。
2、酸菜也片成片，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎。
3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味，捞起辣椒段备用。
4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒、生姜粒、大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上。
5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清、生粉拌匀。
6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了。
7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底，再把鱼片放入锅内煮好，捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里。
8、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可。
做法十：
材料主料：草鱼1条（2斤半左右）东北酸菜2斤
调料：胡椒粉、食盐、味精、白醋、料酒、葱姜、花椒、泡椒。
做法：
1、把草鱼去骨，鱼头切下，从中间一分为二。鱼骨和鱼头加入食盐、料酒、味精入味待用。
2、把去骨后的鱼片成鱼片，用盐、味精、料酒入味，拌匀后加入一个鸡蛋清，继续拌匀加入适量淀粉，继续拌匀即可，盛盘内待用。
3、锅内放少许油，放入葱姜、花椒、泡椒炸锅，接着把鱼头鱼骨放入锅内翻炒，鱼骨变成白色后，加入切好的东北酸菜，继续翻炒，有酸菜味后，加入开水，胡椒粉、食盐、味精、白醋、料酒调味，中火炖20分后，把鱼骨和酸菜捞出，放在汤盆中待用。
4、把鱼片放入锅内的鱼汤中煮熟，用漏勺捞出放在鱼骨和酸菜上。
5、把秋木耳放在鱼汤内煮一下，一起浇到鱼片上，加上葱花或香菜或红椒丝点缀即可。; 观点6：先把鱼剁成块，放点盐、生抽、耗油、敲一个鸡蛋请抓均匀腌制20分钟，再把鱼家里撒些生粉放入油中炸一下，锅里留少许底油，放油辣椒炒香，倒入酸菜一起炒，加入适量的清水，烧开后倒入鱼块，最后调好味即可。; 观点7：主料龙利鱼柳800克辅料海底捞酸菜鱼调料 1包简易酸菜鱼的做法 1. 准备好酸菜鱼调料 2. 龙利鱼柳洗净切片，加调料中的腌鱼料抓匀，腌制10分钟左右 3. 国内加约1升水，烧开，下调料中的酸菜、辣椒、调料，再烧开 4. 下鱼片，抖开，烧开，略煮3分钟左右即可; 观点8：鱼切片，骨头分离，精盐鸡粉胡椒粉淀粉腌制，加入葱姜蒜辣椒炒熟，放水烧开，加入鱼片鱼骨即可。; 观点9：鱼处理好切片加姜片白酒去腥，先炒鱼骨和酸菜，加水放调料，最后在下鱼片; 观点10：酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养。; 观点11：鱼处理腌制好，炒香酸菜加水下鱼; 观点12：用黑鱼做酸菜鱼更好吃奥; 观点13：今天做的酸菜鱼，喜欢的就点个赞吧; 观点14：; 观点15：鱼片一定要切薄点！; 观点16： hi姐妹，今天吃酸菜鱼吧，酸辣口的很开胃; 观点17：酸菜鱼的制作教程; 观点18：酸菜鱼制作教程; 观点19：; 观点20：; 观点21：鱼肉中加入食盐，胡椒粉，生粉，腌制15分钟。锅中加入植物油放入姜和蒜爆香，加入适量的水，放入鱼头，鱼骨煮至汤色变白，加入鱼片迅速的花开加入酸菜煮5分钟左右。淋上花椒，干辣椒炸的油就可以了。

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