海绵蛋糕制作的要领_美食特产问答

观点1：海绵蛋糕制作的注意事项如下：
1.海绵蛋糕配料海绵蛋糕的原料主要有鸡蛋、糖、面粉、盐和蛋糕乳化剂，根据蛋糕品种的需要，还可加入辅料（如巧克力酱、咖啡、可可粉、抹茶粉、开心果泥等）及乳液或溶化的油脂。
（1）面粉制作海绵蛋糕宜选用低筋面粉。低筋面粉蛋白质含量低，吸水性差，形成面筋质的机会小，可保证产品的膨松性与软润性；如面粉筋力太高，可加入适量的淀粉来取代等量面粉，不但可使成品组织具有韧性，而且细腻、松软。
（2）鸡蛋选用的鸡蛋要新鲜。因为新鲜鸡蛋的胶体浓度高，搅拌的时候能更好地与空气相结合，稳定地保持气体，从而提高蛋糕的膨松性。
（3）砂糖砂糖宜选用白砂糖（细砂糖）。在搅拌中，砂糖增加了蛋液的黏度，砂糖与蛋液的摩擦增强了蛋液的起泡性。
（4）油脂须用熔化后的黄油或精制油。在海绵蛋糕中加入适量的油脂，可使蛋糕组织细腻，口感滋润。
2.海绵蛋糕面糊调制海绵蛋糕面糊调制采用全蛋搅拌法或添加乳化剂的全蛋搅拌法。具体操作过程不再赘述，其要点如下：
（1）合理控制搅拌的温度。在一般情况下，全蛋液在25℃左右打发性能好。温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体；温度过低，黏性较大，搅拌时不易带入空气。
（2）制作海绵蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会破坏面糊中的气泡，影响蛋糕的质量。加入面粉后也不要搅拌得过快或时间过长，以防止面糊起筋，影响产品的松软度。
（3）如配方中有可可粉或抹茶粉，可以与面粉同时过筛，并过筛多遍，使粉状物更加细腻。如配方中有咖啡，可预先与酒或纯净水调制成咖啡酱后加入。
（4）搅打蛋液时应选用球状搅拌配件，使蛋液发泡性更佳。如蛋液的温度过低，可用热水加热搅拌缸的四周，使蛋液温度上升，加速蛋液气泡。
（5）加入粉状原料时，搅拌机应调至慢速，以防止粉状原料飞溅。
（6）溶化后的黄油加入面糊时，温度不能过高。温度过高，会使面糊搅拌不匀。
（7）面糊要随调随用，放置时间不能太长，否则面糊中的气泡会减少或消失。
（8）装入模具后，面糊要刮平、整形，轻轻敲打使蛋糕面糊气孔均匀。; 观点2：海绵蛋糕的用料
鸡蛋6个白砂糖90-150克
水怡（没有可忽略）6克柠檬汁（没有可忽略）少许
玉米油（或色拉油50克，或黄油25克加25克牛奶融化）50克低筋面粉200克
海绵蛋糕的做法

步骤1
全蛋带皮放60度左右温水中泡一会（因为全蛋在40度左右更容易被打发）；

步骤2
糖、水怡、盐、柠檬汁、打入全蛋用单抽搅拌均匀，打发插牙签不倒

步骤3
全蛋打发 1.全蛋要提高温度，从冰箱拿出来的鸡蛋直接打发很费时，整个蛋用温水60度左右泡泡更易打发或者直接把打蛋盆坐在热水中打发； 2.全蛋打发的速度要先快后慢，先快后慢是因为先要快速打发，在快速打发的时候会产生很多大气泡，用慢速再打一会可以达到消掉大气泡，整理面糊的作用； 3.全蛋打发的时间比较长，要有耐心，我用手持打蛋器和厨师机都打过，厨师机比较方便。用厨师机打发，我用全速打5分钟左右，再用一速打2分钟；用手持打蛋器不能一直打，会烧掉机器，所以我打3分钟休息一下再打，全速打了4个3分钟，最后一个3分钟用1速整理，整个过程要20分钟左右，蛋也打的很漂亮。以上的时间仅供参考，鸡蛋的温度和数量不同，打蛋器的速度不一样，全蛋打发的时间也会不同，自己要学会观察蛋的状态； 4.打发的全蛋富有光泽，很细腻，打蛋头上的蛋糊很轻盈不易滴落，滴落的蛋糊痕迹久久不消失，插个牙签，牙签不倒，不歪不斜（我把厨师机的打蛋器***去都不倒）； 5.另外有个问题需要特别注意，全蛋海绵蛋糕烤制的不成功还有一个原因，就是蛋打过了，用手持电动打蛋器不太容易打过，但是用厨师机一不小心就会打过，打过的蛋糊没有光泽，气孔比较大，不够细腻，烤出的蛋糕很粗糙，组织不够细腻，口感很差！这一点也需要特别注意。

步骤4
分三次将面粉筛入打发的全蛋，用刮刀从下往上捞起翻拌，翻拌拌均匀；

步骤5
黄油加牛奶融化搅拌均匀，顺盆边倒入蛋盆，搅拌均匀（如果放的是植物油先取一小部分面糊和油搅拌均匀再倒回大盆翻拌均匀；二、翻拌的手法 1.打发好的全蛋在翻拌的过程中是一定会消泡的，但是必须把消泡控制到最低的状态； 2.面粉要分次筛入全蛋中，用刮刀从2点方向切入底部从8点方向翻上来，把底部的面糊翻上来，会看到很多干粉，转动一下盆子，不断的用这样的手法翻拌均匀，只要手***确，不用怕用力，大力快速用正确的手法翻拌也是避免消泡的好方法，手法太轻，翻拌的时间过长也是造成消泡的原因，另外，无论用什么方法翻拌都会有轻微消泡，只要不是严重消泡就没问题。严重的消泡是有大量的气泡从底部冒出，面糊变的没有光泽，过于扎实，这样烤制出的蛋糕不长个，口感过于扎实，不够蓬松轻盈； 3.拌入油脂类，如果是黄油要顺盆边慢慢加入，或者倒在刮刀上加入后翻拌；如果是植物油要先用刮刀取一点面糊拌匀，这部分面糊不用怕消泡，用什么手法都可以，只要拌匀，再倒回到大盆中搅拌。

步骤6
翻拌好的蛋糕糊应该的状态

步骤7
烤盘垫油纸180度2层13分钟；模具160度4层40分钟；

步骤8
烤制好的蛋糕带着油纸从烤盘中拿出，扣在烤网上，把油纸揭下来后盖在蛋糕表面，防止蛋糕干，等蛋糕凉至体温，用锯齿刀切块，放密闭保鲜盒入冰箱冷藏保存。; 观点3： #电饭煲蛋糕想做戚风蛋糕，怕被气疯了，思考一下午，决定做成功率较高的海绵蛋糕，看成品还不错！; 观点4： 1、浆料的搅拌：海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加入油慢速拌匀。2、装盘（模）：先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。3、烘烤：烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。4、凉冻装饰：出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。; 观点5：海绵蛋糕，作为日常烘焙的基础蛋糕，老仙女为大家讲解过很多配方，然而发现很多小伙伴仍存在误解，比如认为海绵蛋糕只有一种样子！
其实，海绵蛋糕在不同文化里，存在不同的意思...
这一次，老仙女抛开配方，来为大家科普海绵蛋糕的分类和制作方法！

在法式甜点中，海绵蛋糕常常作为一层薄薄的蛋糕基底存在，与日甜或者台湾甜点中的海绵蛋糕有明显的不同。
日式甜点中，海绵蛋糕充满弹性与空气感，蓬蓬松松，是主要口感的来源；而法甜中，海绵蛋糕不会作为甜点主体，上面会加上慕斯或奶酱的主体与变化的果冻或果酱夹层，然后再用巧克力或者水果为基础做装饰。
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法式甜点中海绵蛋糕的分类
在正统的法甜甜点中，因为使用的原料不同，海绵蛋糕在口感、味道、香气上都有相当丰富的变化，因此分类会非常细致！
不同的海绵蛋糕区分方式，主要以制作过程中蛋的打发方式、还有增加的粉类来区分！
1、杰诺瓦斯（génoise）
以全蛋打发制作而成的海绵蛋糕，称为 génoise，在外观和口感上更接近我们心目中的海绵蛋糕。

制作方式：将全蛋和砂糖以隔水加热方式加温后，打发至冷却，然后放入面粉及其他材料后烘烤而成的蛋糕。
2、比思奇（Biscuit）
分蛋打发（蛋白需打成蛋白霜）再混合、并加入粉类的蛋糕，也是海绵蛋糕的一种，称为 biscuit，最常看到的是制作夏洛特蛋糕或是提拉米苏时，使用的手指饼干。

手指饼底
配方：
蛋白 240克
细砂糖 240克
蛋黄 8克
中筋粉 240克
糖粉适量

制作过程：
1.1 打发蛋白，至原体积的2倍大，然后分次加入细砂糖，打发至干性发泡；

1.2 加入蛋黄，搅拌均匀，分次加入中筋粉，拌匀；

1.3 将面糊装入裱花袋（大圆花嘴），挤出如图所示的图案（两排手指饼，4个圆形，2个花形），表面筛上糖粉，入炉以200度烤10分钟。

3、杏仁海绵蛋糕
以杏仁粉与糖粉取代大部分的面粉，然后用法式蛋白霜混合全蛋打发制成的面糊，烘烤出的蛋糕。
4、达克瓦兹
以单纯的法式蛋白霜混合 1:1 的杏仁粉与糖粉，而做成的海绵蛋糕，口感与马卡龙接近。

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成功的海绵蛋糕判断方法
海绵蛋糕因为完全不加膨松剂，能够变胖长高，依靠的全部都是打发蛋白或全蛋中饱含的空气在加热之后膨胀的力量。

因

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