白糖炒化不变色不拉丝怎么回事？

观点1：白糖炒化不变色不拉丝，可能是炒糖色的时间不够造成的。增加炒糖色的时间，白糖起先是变白霜，后变为香油色，然后冒泡，待泡沫由大泡转为小泡时，此时糖色就炒好了。
炒糖色要点：
炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水）熬制。
油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。

炒糖色的糖油比例
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
以上内容参考：百度百科-炒糖色; 观点2：是不是方法不对啊。
炒糖色的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。　　炒糖色的关键有两个：一是掌握好原料之间的配比，二是掌握好温度和火候。下面我分别介绍自己三种炒糖色的体会：　
　水炒法　　糖和水的比例为1:1。　　至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。　　炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。
油炒法　　糖和油的比例为10:3。　　油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。
混合炒法　　糖、油、水的比例为5:1:4。　　净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。　　炒糖色的要点　　1.最好的情况是热锅凉油下糖　　2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行　　3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎　　4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起　　5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程　　6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料　　7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。; 观点3：这是因为温度不到
温度够了就没问题; 观点4：白砂糖炒化不变色不拉丝，这不可能是白砂糖，可能拿错了。; 观点5：白糖炒话不拉丝不变色就是因为他没有加油的原因; 观点6：我觉得应该是人工合成; 观点7：白砂糖划不变色，不拉丝怎么回事？那么这白砂糖不拉丝，不变色的是面火猴，还没有到; 观点8：白糖变质了，要不就是火小; 观点9：白沙糖画不变色那是怎么回事？应该是你没用的，合理得当。; 观点10：白长沙话不辨识不拉屎如果能白糖是假的。; 观点11：现在超市还是网购的白砂糖，化不开且成团，关键是不能拉丝，想请教高人，这是为什么？？明明是广西甘蔗白砂糖，用油用水都化不开拉不了丝？？; 观点12：; 观点13：白糖炒粉炒久一点就会拉丝啦，可以选完冰糖吗？

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