苏州松鹤楼菜馆的招牌菜是啥菜？

观点1：松鼠桂鱼

平江路旁的“松鹤楼菜馆”,招牌菜“松鼠桂鱼”是必点菜,虽说味道已经没了新奇感,至少吃个名气吧。; 观点2：苏州松鹤楼的招牌菜是碧螺虾仁，采用洞庭湖的新鲜茶叶搭配河虾仁，吃起来有淡淡的茶香，唇齿留香。; 观点3：松鹤楼，是清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在苏州玄妙观创建，经营面点带卖饭菜。松鹤楼迄今已有二百五十多年的历史。由于古人以松鹤寓长寿，故取名松鹤楼。
松鹤楼的招牌菜是松鼠鱼，其来由是在古代“全鱼炙”的技法上革故鼎新，成为姑苏大菜的，亦是该店的首席名肴。过去乾隆爷吃的松鼠鱼是鲤鱼烹制的，肉松软质粗，其色香味形也不行。江南有句顺口溜：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮。”故改鳜鱼制作最佳。鳜鱼是吃活食的野生鱼种，巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，质白鲜嫩，其性味甘、平、壮气血、益脾胃，是虚弱者的食疗佳品。; 观点4：苏州松鹤楼菜馆的招牌菜是啥菜？

原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鳜鱼、荷叶粉蒸肉、西瓜鸡

松鹤楼是目前苏州地区历史最为悠久、饮誉海内外的正宗苏帮菜馆。它是苏帮菜厨师的摇篮，也是商务部首批认定的老字号餐饮品牌。松鹤楼的名厨在国内外烹饪大赛上屡获金奖，而松鹤楼也荣膺了商业部、内贸部授予的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”等称号。

苏州“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季水产禽蔬联翩上市。不同的上市时间，厨师们因料施菜，决定了一年四季都有时鲜名菜。如春雨潇潇时，鲜茶上市，用名茶碧螺春的二道茶汁与虾仁烹制的“碧螺虾仁”既有虾仁的爽滑，又有名茶的碧绿清香，还有色呈酱红，入口即化的“樱桃肉”和“笋腌鲜”等。入夏时节，鳝鱼鲜嫩肥美，应时的“响油鳝糊”脍炙人口，当鳝鱼炒好起锅时，加点葱花、蒜泥、火腿，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响，这是一道颇富营养的响声菜肴。深秋菊花盛开时，稻熟蟹而肥，俗话说秋高气爽蟹脚痒，阳澄湖的清水大闸蟹金爪、黄毛、背青、肚白、肉嫩，它就是名菜“雪花蟹斗”的主料，厨师用大蟹壳做容器（品尝时每位一份），蟹粉衬底，蛋清搅成雪花状，铺在蟹粉上蒸一会儿，出屉的成菜，宛如朵朵飘落的雪花，雅洁可爱，入口肥鲜。这些时鲜菜肴，满足了北京人爱吃“鲜儿”的口福。

到了隆冬季节又同一年一度的春节联在了一起。北京松鹤楼的团圆宴，是以苏州过年时吃的苏帮传统菜和京味儿创新菜组合的年夜饭，新颖别致，烘托出全家团圆、吉祥、喜庆、祥和的氛围。在年夜饭的宴席上，有松鹤楼的独门菜肴“松鼠鳜鱼”，象征吉庆有余；热气腾腾，色泽金黄的“母油整鸭”（卤鸭），显得热热闹闹，红红火火；应时的杭州和京味菜肴是：味道鲜美的“宋嫂鱼羹”，汤浓肉鲜的“西湖牛肉羹”，清淡鲜嫩的“天香鳜鱼”，浓香酥嫩的“松鹤羊腿”等。松鹤楼还将年糕、汤圆、八宝饭等象征团圆、美满的年（粘）食分别列为赠品。松鹤楼的年货，如今已成礼品化，有苏州卤鸭、红扒肘子、冬菜扣肉、米粉肉、叫花鸡、八宝饭和各种苏式船点等，分别用瓷盘、砂锅和保鲜膜包装，放入礼品袋。这些名菜带回家，经适当加热，原样原味不变。; 观点5：百年老店苏州松鹤楼菜馆便要推出它的招牌卤菜——卤

鸭。卤鸭面亦随之应市。卤鸭制作讲究，必选用本地产、当年新肥鸭，现杀，
现烹，当日供应，质量上乘。卤鸭，色泽鲜艳，皮呈枣红，鲜肥嫩酥，甜中
带咸，卤香浓郁，为佐酒佳品。卤鸭面，是典型的“过桥”面，即面与鸭分
别盛碗装盘，食时将鸭放入面中，颇具特色。

【原料】

新肥鸭 1 只（约重 2500 克），带皮猪肥膘 500 克，绍酒 50 克，精盐 70
克，红曲米粉 50 克，白糖 60 克，冰糖 70—80 克，酱油 30—40 克，桂皮 25
克，茴香 25 克，葱 25 克，姜 10 克，水淀粉 45 克，麻油 10 克。

【制法】

1.鸭宰杀治净，入锅，加水 1750 克，放入肥膘、红曲米粉、冰糖、盐、
酱油、桂皮、茴香、葱（打成结）、姜（拍碎），用旺火烧沸后，加酒，压
盘加盖用小火烧约 1 小时。将鸭翻身，再用小火续烧 30 分钟，取出冷透，斩
成条块制刀面装盘。
2.在原锅中取出卤汁 750 克，用绢筛滤去杂质成净卤，置一净锅中，加
酱油少许及白糖，在旺火上烧沸。加水淀粉搅和，冷透后加麻油 10 克搅匀，
浇在鸭面上。

【制作关键】
1.制作卤鸭必须新鸭；口味偏甜。
2.烹烧时用旺火烧沸，小火长焖，使锅中呈微沸状。
3.装盘时须刀面整齐丰满。
4.卤汁以旺火收至稠浓，加糖可增加卤汁光泽，加水淀粉量要少，否则
汁太厚不宜渗入鸭中。; 观点6：松鹤楼的主要菜肴有松鼠鳜鱼、原汁鱼翅、白汁元菜、清熘虾仁、荷叶粉蒸肉、网包鲥鱼、响油鳝糊、早红橘络鸡、翡翠虾仁、雪花蟹斗、母油整鸡、饼子野鸭、鸡油菜心青鱼甩水等数十种。
松鼠鳜鱼是松鹤楼名菜之一。因以鳜鱼作原料将鱼烹制成昂首翘尾的松鼠形状而得名。鳜鱼喜栖息于平静水域湖底深处,夜间活动觅食,且生性凶猛,以其他鱼虾为食物,肉质细嫩,骨疏刺少,经岀骨、剞花、扑粉油炸、串滋等一系列要求工序后,加工成头大口张,尾部翘起,肉似翻毛,形似松鼠,浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时还会嗤嗤作响,犹如松鼠的叫声。特点色泽金黄,外脆内嫩,卤汁酱红,甜酸适口,微咸且鲜,声、色、香、味、形均有特色。

松鹤楼还有一道菜叫碧螺虾仁，是吴门传统名菜,在苏式菜看中用河虾制作的菜颇多,如油爆虾盐水虾碧螺虾仁等等,其中碧螺虾仁以东、西山碧螺春茶叶,作调料,以新鲜太湖白虾仁一起烹调而成。碧螺春的清香加之河虾的鲜味,别具韵味。上桌时加以茶叶点级围边,则色香味俱全。是苏州春季特色风味菜肴。

响油鳝糊,是因鳝糊上桌后盘中油还在哪啪作响而得名。制作响油鳝糊除掌握烹调技术关键外,须上桌及时，否则,油降温后浇到鳝糊上没响声,那响油鳝糊就名不副实了。黄鳝在苏州,要到入夏才受到人们的尊重。吴俗有：“小暑黄鳝赛人参”之说。因此响油鳝糊也是一道夏季时令菜。该菜黄鳝软糯,卤汁浓润,故称糊:吃口咸中微带甜有葱、蒜、姜丝、胡椒粉等作料。

松鹤楼还有一道著名的菜，叫西瓜鸡。西瓜鸡是苏州传统时令菜。用西瓜与鸡炖制,味美清香,富有营养。西瓜鸡以一斤半左右的肥嫩母鸡为主料,断开脊背,斩头去爪,取出内脏洗净,加清汤、火腿、笋片,放旺火烧沸,并焐至鸡烂。在一只约五斤中的西瓜上雕盖,去瓜瓤在瓜皮上雕上文字或图案,在沸水中略烫,再入清水浸凉,然后将鸡放入西瓜内,倒鸡汤,并放进火腿片笋片、香菇、绍酒、葱姜等,加原汤,盖上瓜盖,蒸几分钟后便可上桌。西瓜鸡鸡肉鲜嫩,汤清瓜香,为夏令时菜。

色; 观点7：松鹤楼的主要菜肴有松鼠鳜鱼、原汁鱼翅、白汁元菜、清熘虾仁、荷叶粉蒸肉、网包鲥鱼、响油鳝糊、早红橘络鸡、翡翠虾仁、雪花蟹斗、母油整鸡、饼子野鸭、鸡油菜心青鱼甩水等数十种。

松鼠鳜鱼是松鹤楼名菜之一。因以鳜鱼作原料将鱼烹制成昂首翘尾的松鼠形状而得名。鳜鱼喜栖息于平静水域湖底深处,夜间活动觅食,且生性凶猛,以其他鱼虾为食物,肉质细嫩,骨疏刺少,经岀骨、剞花、扑粉油炸、串滋等一系列要求工序后,加工成头大口张,尾部翘起,肉似翻毛,形似松鼠,浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时还会嗤嗤作响,犹如松鼠的叫声。特点色泽金黄,外脆内嫩,卤汁酱红,甜酸适口,微咸且鲜,声、色、香、味、形均有特色。
松鹤楼还有一道菜叫碧螺虾仁，是吴门传统名菜,在苏式菜看中用河虾制作的菜颇多,如油爆虾盐水虾碧螺虾仁等等,其中碧螺虾仁以东、西山碧螺春茶叶,作调料,以新鲜太湖白虾仁一起烹调而成。碧螺春的清香加之河虾的鲜味,别具韵味。上桌时加以茶叶点级围边,则色香味俱全。是苏州春季特色风味菜肴。

响油鳝糊,是因鳝糊上桌后盘中油还在哪啪作响而得名。制作响油鳝糊除掌握烹调技术关键外,须上桌及时，否则,油降温后浇到鳝糊上没响声,那响油鳝糊就名不副实了。黄鳝在苏州,要到入夏才受到人们的尊重。吴俗有：“小暑黄鳝赛人参”之说。因此响油鳝糊也是一道夏季时令菜。该菜黄鳝软糯,卤汁浓润,故称糊:吃口咸中微带甜有葱、蒜、姜丝、胡椒粉等作料。

松鹤楼还有一道著名的菜，叫西瓜鸡。西瓜鸡是苏州传统时令菜。用西瓜与鸡炖制,味美清香,富有营养。西瓜鸡以一斤半左右的肥嫩母鸡为主料,断开脊背,斩头去爪,取出内脏洗净,加清汤、火腿、笋片,放旺火烧沸,并焐至鸡烂。在一只约五斤中的西瓜上雕盖,去瓜瓤在瓜皮上雕上文字或图案,在沸水中略烫,再入清水浸凉,然后将鸡放入西瓜内,倒鸡汤,并放进火腿片笋片、香菇、绍酒、葱姜等,加原汤,盖上瓜盖,蒸几分钟后便可上桌。西瓜鸡鸡肉鲜嫩,汤清瓜香,为夏令时菜。; 观点8：松鹤楼的主要菜肴有松鼠鳜鱼、原汁鱼翅、白汁元菜、清熘虾仁、荷叶粉蒸肉、网包鲥鱼、响油鳝糊、早红橘络鸡、翡翠虾仁、雪花蟹斗、母油整鸡、饼子野鸭、鸡油菜心青鱼甩水等数十种。

松鼠鳜鱼是松鹤楼名菜之一。因以鳜鱼作原料将鱼烹制成昂首翘尾的松鼠形状而得名。鳜鱼喜栖息于平静水域湖底深处,夜间活动觅食,且生性凶猛,以其他鱼虾为食物,肉质细嫩,骨疏刺少,经岀骨、剞花、扑粉油炸、串滋等一系列要求工序后,加工成头大口张,尾部翘起,肉似翻毛,形似松鼠,浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时还会嗤嗤作响,犹如松鼠的叫声。特点色泽金黄,外脆内嫩,卤汁酱红,甜酸适口,微咸且鲜,声、色、香、味、形均有特色。
松鹤楼还有一道菜叫碧螺虾仁，是吴门传统名菜,在苏式菜看中用河虾制作的菜颇多,如油爆虾盐水虾碧螺虾仁等等,其中碧螺虾仁以东、西山碧螺春茶叶,作调料,以新鲜太湖白虾仁一起烹调而成。碧螺春的清香加之河虾的鲜味,别具韵味。上桌时加以茶叶点级围边,则色香味俱全。是苏州春季特色风味菜肴。

响油鳝糊,是因鳝糊上桌后盘中油还在哪啪作响而得名。制作响油鳝糊除掌握烹调技术关键外,须上桌及时，否则,油降温后浇到鳝糊上没响声,那响油鳝糊就名不副实了。黄鳝在苏州,要到入夏才受到人们的尊重。吴俗有：“小暑黄鳝赛人参”之说。因此响油鳝糊也是一道夏季时令菜。该菜黄鳝软糯,卤汁浓润,故称糊:吃口咸中微带甜有葱、蒜、姜丝、胡椒粉等作料。

松鹤楼还有一道著名的菜，叫西瓜鸡。西瓜鸡是苏州传统时令菜。用西瓜与鸡炖制,味美清香,富有营养。西瓜鸡以一斤半左右的肥嫩母鸡为主料,断开脊背,斩头去爪,取出内脏洗净,加清汤、火腿、笋片,放旺火烧沸,并焐至鸡烂。在一只约五斤中的西瓜上雕盖,去瓜瓤在瓜皮上雕上文字或图案,在沸水中略烫,再入清水浸凉,然后将鸡放入西瓜内,倒鸡汤,并放进火腿片笋片、香菇、绍酒、葱姜等,加原汤,盖上瓜盖,蒸几分钟后便可上桌。西瓜鸡鸡肉鲜嫩,汤清瓜香,为夏令时菜。; 观点9：松鹤楼为著名苏帮菜馆，始创于乾隆年间，店史逾200余年。苏州松鹤楼菜馆是苏州的老字号菜馆，地处繁华的闹市区，是素负盛名的正宗苏帮菜馆。中国四大名店之一（北京全聚德，扬州富春花园，苏州松鹤楼，杭州楼外楼）。苏州的"天下第一食府"之称也源自松鹤楼。
本店特色美食
蟹粉豆腐 , 松鼠桂鱼 , 鲃肺汤 , 莼菜汤 , 常熟叫花鸡 , 樱桃肉 , 清炒虾仁 , 小馄饨 , 响油鳝糊 , 生煎包 , 红烧肉 , 桂花糖藕 , 虾仁 , 萝卜丝饼 , 油爆虾 , 葱油拌面 , 酱鸭 , 鸡汤 , 卤鸭 , 枣泥糕 , 酱油虾 , 枣泥拉糕 , 酱方 , 银鱼莼菜羹 , 太湖二鲜 , 松鹤奥面但是，松鹤楼“乾隆始创”的牌子，松鹤楼虽系一家老店，但是很长一段时间店主只知搞好经营特色和周到服务。现在苏州黄鹤楼的招牌菜叫松鼠鱼。很多游客都是为松鹤楼的松鼠鱼来的,️的味道还行,鱼皮炸的很酥,️为糟鱼片,; 观点10：苏州松鹤楼菜馆是苏州的一家苏帮菜餐厅。招牌菜是松鼠桂鱼，以鳜鱼（或桂鱼）为主要食材。松鼠桂鱼，看起来色泽橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及消化功能不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的女士也是极佳选择。; 观点11：在江南，松鹤楼享有"天下第一食府"的美称。
松鹤楼的第一招牌菜：松鼠桂鱼。这道菜闻名中外，是我国最著名的菜肴之一。

清炒虾仁，又一道招牌名菜。

松鹤楼的东坡肉，更是一绝，好吃到爆。

松鹤楼的樱花肉，又嫩又鲜，肥而不腻，顶级美味！; 观点12：它是通过碧螺茶呵呵其他的美食加在一起，经过精心的炮制而成，吃起来精美味可口是那里的招牌菜很多人都会慕名前往

它是通过碧螺茶呵呵其他的美食加在一起，经过精心的炮制而成，吃起来精美味可口是那里的招牌菜很多人都会慕名前往它是通过碧螺茶呵呵其他的美食加在一起，经过精心的炮制而成，吃起来精美味可口是那里的招牌菜很多人都会慕名前往它是通过碧螺茶呵呵其他的美食加在一起，经过精心的炮制而成，吃起来精美味可口是那里的招牌菜很多人都会慕名前往它是通过碧螺茶呵呵其他的美食加在一起，经过精心的炮制而成，吃起来精美味可口是那里的招牌菜很多人都会慕名前往它是通过碧螺茶呵呵其他的美食加在一起，经过精心的炮制而成，吃起来精美味可口是那里的招牌菜很多人都会慕名前往; 观点13：松鹤楼的第一招牌菜：松鼠桂鱼。这道菜闻名中外，是我国最著名的菜肴之一。中国四大名菜馆是：北京全聚德，扬州富春花园，苏州松鹤楼，杭州楼外楼。而且不仅仅只有松鼠桂鱼，还有清炒虾仁，还有松鹤楼的东坡肉，更是一绝，好吃到爆，还有樱花肉，蟹壳黄……垂涎三尺; 观点14：百年老店苏州松鹤楼菜馆便要推出它的招牌卤菜——卤鸭。卤鸭面亦随之应市。卤鸭制作讲究，必选用本地产、当年新肥鸭，现杀，现烹，当日供应，质量上乘。卤鸭，色泽鲜艳，皮呈枣红，鲜肥嫩酥，甜中带咸，卤香浓郁，为佐酒佳品。卤鸭面，是典型的“过桥”面，即面与鸭分别盛碗装盘，食时将鸭放入面中，颇具特色。; 观点15：苏州松鹤楼招牌菜有松鼠桂鱼需要一斤七八两左右的新鲜鳜鱼，把所有的鱼刺都抽掉，再把鱼肉从内向外翻过来，用刀把鱼肉切成均匀的鱼片，不过所有的鱼片通过内面的鱼皮都连着一整体，然后加上各种配料变成了油炸前的松鼠鳜鱼，然后加上油炒过的番茄酱，新鲜的松鼠鱿鱼，就做成了非常好吃，非常美味。; 观点16：在江南，苏州的松鹤楼更享有'天下第一食府'之美称。其招牌菜松鼠鳜鱼、清溜虾仁、响油鳝糊等等名声在外，深得苏帮菜精髓。
一、始创于清朝乾隆初年的苏帮菜馆松鹤楼，迄今已有二百七十余年的历史。近10年间，松鹤楼在苏州、北京、上海、南京等地开出了20余家分店。
二、松鹤楼创始于清乾隆二十二年（1757年），在很多人眼里，松鹤楼几乎就是苏帮菜的代表，经典名菜有松鼠鳜鱼、清炒虾仁、响油鳝糊。
三、其专业技术实力雄厚，选料严谨、加工精细、富有特色，松鹤楼以经营苏帮菜为主，兼有淮扬帮的优雅鲜美和苏锡帮的浓油赤酱，更有苏帮菜的海纳百川，集各大菜系之精华。; 观点17：这还用问，苏州松鹤楼菜馆招牌菜就是松鼠桂鱼。
这是江浙菜的代表之作，也是国宴名菜。
去过苏州的人，大部分都会去松鹤楼菜馆品尝一下这道松鼠桂鱼的。
其实苏州松鹤楼还有其他名菜，比如卤鸭，蟹黄豆腐，苏式拉糕和一品狮子头等等。; 观点18：松鹤楼菜馆坐落在观前街中段，劈对大成坊，地处繁华的闹市区，是素负盛名的正宗苏帮菜馆。
黄焖河鳗最早就是松鹤楼的名菜，选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲，黄焖栗子鸡并称“三黄焖”。一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓后。
苏州卤鸭则是江苏苏州松鹤楼的汉族特色名菜。此菜色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味，为苏州夏令冷盘名品。每年夏令上市，食者甚众。; 观点19：苏州松鹤楼菜馆的最出名的招牌菜是松鼠桂鱼。一条优秀的松鼠鳜鱼，身材标致，前凸后翘。是明亮的橙黄，馥郁的浓香，外脆里嫩的口感和酸甜适中的味道的四位一体。; 观点20：苏州松鹤楼的招牌菜介绍如下
松鼠鳜鱼是松鹤楼名菜之一。因以鳜鱼作原料将鱼烹制成昂首翘尾的松鼠形状而得名。
鳜鱼喜栖息于平静水域湖底深处,夜间活动觅食,且生性凶猛,以其他鱼虾为食物,肉质细嫩,骨疏刺少,经岀骨、剞花、扑粉油炸、串滋等一系列要求工序后,加工成头大口张,尾部翘起,肉似翻毛,形似松鼠,浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时还会嗤嗤作响,犹如松鼠的叫声。
特点色泽金黄,外脆内嫩,卤汁酱红,甜酸适口,微咸且鲜,声、色、香、味、形均有特色。; 观点21：很多游客都是为了松鹤楼的松鼠鱼来的，️的味道还行，鱼皮炸的很酥，️为糟鱼片，个人觉得还可以️响油鲜鳝糊，这个吃两口就觉得腻歪，个人不喜欢，️苏式枣泥拉糕，虽然很念，但吃到嘴里不粘；️这个酸奶太一般，️在他家买了炸鸡和炸，很卫生，就在松鹤楼对面️由于吃的太多，回酒店的路上买了这个冰糖葫芦，真的很好吃，就在步行街内！; 观点22：松鹤楼菜馆，“老字号”饭店，出品“典型而有特色”的苏帮菜，用料和做法都“很地道”，“清淡不油腻”。“最有名的当然是”松鼠鳜鱼，造型“很漂亮”，吃起来鱼“新鲜”，又“甜”又“脆”，就算价格“略高”，也心甘情愿！加上环境“古朴”，地理位置又“好”，“外地人来苏州必去”，本地人也喜欢在这里办办酒席、请请客。; 观点23：松鹤楼，是清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在苏州玄妙观创建，经营面点带卖饭菜。松鹤楼迄今已有二百五十多年的历史。由于古人以松鹤寓长寿，故取名松鹤楼。
松鹤楼是目前苏州地区历史最为悠久、饮誉海内外的正宗苏帮菜馆。它是苏帮菜厨师的摇篮，也是商务部首批认定的老字号餐饮品牌。松鹤楼的名厨在国内外烹饪大赛上屡获金奖，而松鹤楼也荣膺了商业部、内贸部授予的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”等称号。由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食，因此，它常常见诸电影和文学作品。
影片《中华三味》和《美食家》都取材自松鹤楼，而著名小说家金庸在其《天龙八部》中就多次提到松鹤楼。2007年，八十四岁的金庸重回松鹤楼，在品尝了苏帮美食后，欣然命笔，写下了“百年老店，历久常新，如松长青，似鹤添寿”的题词。松鹤楼从气象万千的明清款款而来，走出了一段悠长而又舒缓的岁月。二百多年的风风雨雨，让松鹤楼浮浮沉沉地演绎着它全部的繁华与喧嚣。如今的松鹤楼在苏州快速崛起之时，又开始着它新的传奇。正如金庸先生寄于它的期望，作为苏州餐饮第一家，它定能“历久常新”的。
清乾隆二年（1737年）由徐氏在苏州玄妙观附近创建，经营面点带卖饭菜。光绪年间（1875—1908）饭菜生意兴旺，经营额超过面点。到1918年，因经营不善，餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店，改名为和记松鹤楼。经营苏帮正宗名菜。张文炳接手时的松鹤楼，还只是个两小开间的不起眼的饭店。经营酱方、醋溜鲤鱼、焖肉豆腐、红什拌、炒三鲜等菜肴。张文炳任经理后，做的第一件事是延聘名厨，重视人才培养。先后从天和祥、天锡、大新楼聘请苏菜名厨。名手汇集，不仅精于苏菜炖、焖、煨、焙等传统技法，而且讲究选料、刀工、火候。每道菜的色、香、味、形，都要按苏菜的正宗风味做。并陆续创制数十种新名菜，如原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鳜鱼、荷叶粉蒸肉、西瓜鸡、巴肺汤和暖锅等应时佳肴，都有独到之处，显示出了苏式菜肴原汁原味的特有风格。这在松鹤楼的店史上是一次重大转折。松鹤楼又坐落在市内一条古老而繁荣、热闹的观前街的中心点，故遂成为名流聚宴的场所。
正因为它“出生”在乾隆年代，乾隆皇帝下江南时在松鹤楼的轶事很多，就是苏州评弹中还有一段乾隆大闹松鹤楼的书呢。但相传最多的是：乾隆皇帝第四次下江南时，曾化名高天赐，随身带二名保镖，青衣小帽，信步走进了松鹤楼，见神台上欢蹦乱跳的“元宝鱼”（祭品鲤鱼），煞是好看，便要捉来食用。可是在当时此鱼属敬神“祭品”，却又慑于“圣命”难却，堂官便与厨师商量，想出一“计”：取鱼头似鼠，松鹤楼首字有“松”之意，将鱼烹制成松鼠形（后改鳜鱼），以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后，赞扬不已。从此，松鹤楼的“松鼠鱼”就闻名于世了。这些趣事儿经夸张渲染，成了苏州妇孺皆知、娓娓动听的佳话。; 观点24：苏州松鹤楼菜馆，他招牌菜是松鼠，桂鱼本身像苏轼那边的口味，其实就是偏咸甜的，这种口味比较迎合大家的习惯，包括说新乡一些就是客官来这种菜馆里面做客的话，他肯定会点招牌菜，因为像苏州这里的人口感，他可能会比较偏甜点比较多，像苏州的名吃相对来说就是处于一种先天的口感，它本身的一种酱料或者是风格的调料，主要是偏向于酱汁的。; 观点25：在苏州的松鹤楼菜馆里面的招牌菜有很多种。但是他们一般情况下是根据每一个季节的时令菜在市场上出现的时候来决定的，就会拿出不同的招牌菜出来跟大家见面。比如说大闸蟹出现在市场面的时候，他们就会把招牌菜以阳澄湖的大闸蟹为主。所以说受到了广大消费者的喜爱。大家如果想去尝一尝美食的话也可以，建议不妨尝试一下。

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