肉夹馍到底是哪里的特产？

观点1：文/小肥虾
西瓜视频的热门活动“百万英雄”因为一道题目上了热搜。“百万英雄”是一个新兴的热门直播答题节目，其中有一道问题：特色面食“肉夹馍”是哪个地区的美食？答案有三个选项，分别是江苏、陕西、新疆。毋庸置疑，这道题基本是送分题——肉夹馍当然是陕西的特产，可是主办方搞错了答案，系统自动判断“江苏”的选项是正确答案。
追本溯源，肉夹馍到底是哪里的特产呢？
贾平凹说，陕西人崇拜的是智慧，鄙夷的是油滑，有整体雄浑，无琐碎细腻——这个道理，用在肉夹馍上似乎也同样适用。
肉夹馍，实际上是“馍夹肉”，也可以理解为“肉夹于馍”。它由两种食物组成，一是白吉馍，“馍”是一个生面团，由小麦粉、水、酵母做成，咬上一口软糯可口。虽然配方不尽相同，但是基本做法都差不多，馍的传统做法是在土灶里烘焙而成，如今则常常放在平底锅里煎制。
二是腊汁肉。夹在里面的肉主要由切碎的猪肉、牛肉、羊肉或是鸡肉填充，文火慢炖，加入多种调味料，如姜、丁香、草果和八角。肉夹馍的鲜味主要由腊汁肉体现，而腊汁肉鲜美的秘诀在于经久煮成的腊汁汤。
作为名食佳肴的肉夹馍始于何时，至今尚无确论，亦周亦秦，或汉或唐，众说纷纭。据史料记载，战国的时候就有腊汁肉了，那个时候称为“寒肉”，但是以馍夹肉的吃法和制作工艺，应当始于唐代，这可以得到多种史籍和文献记载的证实。
唐代有各种名目的饼，《食经》里的饼有七种，《烧尾宴食帐》记载的饼有四种，《酉阳杂俎》记载的饼有九种——它们都曾经盛行于关中地区，成为最受唐人喜欢的主食。日本入唐求法的僧人圆仁亲眼看见唐人以饼为上馔的风俗，说明唐代以饼为主食。
唐代都城长安，流行胡饼、蒸饼、烧饼、笼饼、汤饼、煎饼等，虽说饼的种类各异，但它们都是实实在在的面食。问题来了：不同种类的饼如何与其他副食搭配呢？这时候，肉夹于饼应运而生，既具有必然性，也具有偶然性，甚至还有点传奇的色彩。
关于肉夹于饼，最早的一种记载是唐人刘餗撰写的《隋唐嘉话》：“太宗使宇文士及割肉，以饼拭手。帝屡目焉，士及佯为不悟，更徐拭而便啖之。”刘鋉是唐集贤院学士，又是唐代史学家刘知几的儿子，记载历史，应当不虚。
这件事也被宋代修纂《新唐书》的史官所采录。《新唐书》的《宇文士及传》记载：“又尝割肉，以饼拭手，帝屡目，阳若不省，徐啖之。”两处记载都有唐太宗在场，宇文士及一边切碎熟肉，一边多次以饼拭却沾在手上的细碎肉沫，以便引起唐太宗的注意。在皇帝疑惑甚至是忍无可忍之时，宇文士及的一个动作让李世民的怒气全消——他将屡次用来擦拭手的饼慢慢地吃掉了！宇文士及将饼吃掉，打消了唐太宗的疑虑，也引起了史官的注意，成为宣传君主美德和臣僚聪悟的典型，也为唐饼提供了一种新的做法和吃法。
将切割形成的肉沫攒到滚热的饼上，最后在皇帝的注视下慢慢吃掉，这个过程恰恰与肉夹馍的制作方法吻合。这件事既可以当作政治典故，也可以成为宫廷饮食典故，而宫廷饮食或生活风俗往往会对民间形成较大影响。上层社会的饮食习俗极易被民众所接受，容易形成典范效应，热饼与熟肉所形成的荤素搭配、主食副食的有机结合，口感丰美，制作简单，肉夹于饼、夹于馍的吃法很快在百姓中间流传开来。
黄土高原尘土漫漫，西北人民敦厚豪爽，肉夹馍在西北大地满地开花，到了陕西，饭食中少不了“中国式的汉堡”肉夹馍。在品尝鲜美的肉汁、嚼着白吉馍的时候，切莫忘了肉夹馍的老家是陕西！

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