加热后变豆腐脑样的牛奶可以用来和面吗？

观点1：不能食用了。
牛奶加热后变成豆花状，有以下两种原因：
1、杀菌不完全。如果原奶中的细菌很多，那么巴氏杀菌之后剩下的也会比较多。即使是在冷藏温度下，这些细菌也会继续生长。因为灭菌之后残留的细菌数较多，长得也会比较快。虽然还在厂家设定的保质期内，同样可能生长起来。
尤其是“促销”牛奶，很可能临近过期，如果正好遇到原奶中细菌就比较多的情况，那么即便灭菌和保存没有问题，同样有可能在“过期”之前就长出大量细菌。第二，冷链工作没做好。这些牛奶出厂时没有问题，但在运输零售过程中的某个阶段没有保持“全程冷链”，导致细菌大量繁殖。
2、不管是哪种情况，细菌都会大大超标，不再适合食用。但是，这些细菌还没有把牛奶的pH值降到蛋白直接聚集的地步，所以看起来是“没有坏的”。可是，加热会导致蛋白颗粒表面疏水性增加，使蛋白质聚集交联，凝固成胶状。

扩展资料：

不管是哪种情况，细菌都会大大超标，不再适合食用。但是，这些细菌还没有把牛奶的pH值降到蛋白直接聚集的地步，所以看起来是“没有坏的”。
可是，加热会导致蛋白颗粒表面疏水性增加，使蛋白质聚集交联，凝固成胶状，就成了“压垮骆驼的最后一根稻草”。这个过程，跟酸奶的形成一样。但是，酸奶中的细菌主要是乳酸菌，其他杂菌几乎没有，所以正常发酵的酸奶可以放心食用。; 观点2：松鼠云无心
2018-07-24 · 食品工程博士科学问答专家优质科技领域创作者
有网友问了标题的问题，说明“没有过期，正经超市购买。放微波炉加热一分钟后就变成这样了，还能喝吗？”给了如下的照片。

有个很长的答案把“正规超市购买”和“没有过保质期”作为没有问题的依据，这是完全错误的思路。我们说正规超市购买的没有过期的出问题的可能性很小，这是从概率角度来说的。而对于一个出现了“不合格”特征的产品，就不能再用概率去判断。这就好像说重点大学的毕业生英语会更好，但你面对一个英语磕磕巴巴的人，就不能用“他毕业于XX大学”来作为他“英语没有问题”的依据。

说完逻辑，我们再来具体地说牛奶加热成豆花。牛奶中有大约4%的脂肪，被蛋白质分散成小乳滴，此外酪蛋白能够自己组装形成蛋白颗粒。乳滴的表面被蛋白包裹，和酪蛋白颗粒一样表面都有一些疏水基团。这些疏水基团倾向于互相靠近聚集，而蛋白表面的电荷导致的排斥作用抗衡了这种疏水作用导致的聚集倾向，从而使得这些脂肪颗粒和蛋白颗粒能够保持距离。

加热会导致颗粒内部的疏水基团暴露出来，从而产生更强的聚集倾向。不过，在正常情况下，这些增加的疏水性不足以克服电荷的排斥作用，所以正常的牛奶加热并不会出现具体。如果牛奶的酸性增加，蛋白颗粒表面所带的电荷就会减少，它们之间的排斥力就会下降。下降到一定程度，这些蛋白质颗粒就会聚集交联，形成胶状。

题主展示的图中是巴氏灭菌奶。巴氏奶杀菌不完全，如果原奶中的细菌很多，那么巴氏杀菌之后剩下的也就会比较多。即使是在冷藏温度下，这些细菌也还是会继续生长。因为灭菌之后残留的细菌数较多，长得也就会比较快。虽然还在厂家设定的“保质期”内，也同样可能生长起来。尤其是图中显示这些牛奶是“促销”的，那么很可能已经临近过期，如果正好遇到原奶中细菌就比较多的情况，那么即便灭菌和保存没有问题，也同样有可能在“过期”之前就长出大量细菌。; 观点3：如果牛奶加热后变成豆腐脑样时，一般都是牛奶不新鲜已经变质了，这种牛奶不能再用了。和面可以用用温水或者温牛奶，把酵母粉溶解后慢慢倒入面粉中，搅拌成絮状，最后揉成光滑的面团即可。; 观点4：您好，很高兴为您服务，加热后变豆腐脑样的牛奶是不可以用来和面的。【摘要】
加热后变豆腐脑样的牛奶可以用来和面吗？【提问】
您好，很高兴为您服务，加热后变豆腐脑样的牛奶是不可以用来和面的。【回答】
因为牛奶加热后变成豆花状是不能食用的，牛奶加热后变成豆花状，有以下两种原因：
1、杀菌不完全。如果原奶中的细菌很多，那么巴氏杀菌之后剩下的也会比较多。即使是在冷藏温度下，这些细菌也会继续生长。因为灭菌之后残留的细菌数较多，长得也会比较快。虽然还在厂家设定的保质期内，同样可能生长起来。
尤其是“促销”牛奶，很可能临近过期，如果正好遇到原奶中细菌就比较多的情况，那么即便灭菌和保存没有问题，同样有可能在“过期”之前就长出大量细菌。第二，冷链工作没做好。这些牛奶出厂时没有问题，但在运输零售过程中的某个阶段没有保持“全程冷链”，导致细菌大量繁殖。
2、不管是哪种情况，细菌都会大大超标，不再适合食用。但是，这些细菌还没有把牛奶的pH值降到蛋白直接聚集的地步，所以看起来是“没有坏的”。可是，加热会导致蛋白颗粒表面疏水性增加，使蛋白质聚集交联，凝固成胶状。【回答】
和面的话最好用温水，用温水，面和好之后静置30分钟，这个过程北方俗称“醒”。目的就是让面粉充分均匀地吸收水分。如果和好面之后马上烙，烙出来的饼，会有疙瘩。【回答】; 观点5：不好，牛奶放置一段时间，细菌增殖产酸，使牛奶的ph下降接近酪蛋白的等电点。一方面导致了牛奶中酪蛋白丢失电荷，变得非常不稳定，另一方面，酸性增加了有机磷和有机钙离子的溶解度，释放到溶液中，进一步分解了酪蛋白的颗粒束结构。于是，酪蛋白颗粒束解聚散开。加热导致牛奶中的熵增加，进一步加剧了这一过程，也加剧了酪蛋白间的疏水作用，聚合沉淀，形成乳酪状。
一般鲜牛奶加热少有这种现象发生。鲜牛奶加热不会变性沉淀，因为酪蛋白含有大量脯氨酸，使其缺少固定的三级结构。没有结构可以被加热导致去折叠，也就谈不上热变性。所以只要不是温度过高或高温太长时间，其外层的κ型酪蛋白都可以保证、保护它在牛奶中的稳定性，不会沉淀。
所以你的牛奶应该不是特别新鲜的了，加热后成了豆腐脑最好不要吃了。; 观点6：加热后变豆腐脑一样的牛奶可以用来和面蒸馒头。把牛奶放温加酵母粉白糖发面，这样蒸馒头也好吃。; 观点7：加热后变豆腐脑样的牛奶可以用来敷面吗？这样是不可以用来和面的，加热后变豆腐脑样的牛奶账用来是有毒的，成了豆腐脑似的牛奶是不能用的，用和面试更不可以的了，吃了会中毒的

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