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做了个戚风蛋糕,为什么表面会裂开口

我来答
观点1: 戚风蛋糕为什么会开裂
开裂可能有几种原因:
1、面糊可能放多了,你可以在上次的基础上少加些面糊

2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系,比如蛋白有一部分打够了,有一部分没打够,打的不均匀等,需要多多的搅拌。

3、我们家庭用小烤箱由于空间小,蛋糕膨胀后离加热管越来越近,这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦,而里面却还没烤熟。

4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样,也容易造成戚风的开裂。

制作戚风蛋糕的诀窍
① 使用前,模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤时间短,未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;2、出炉后应及时倒扣;

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。
观点2: 戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种:
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。解决方法:降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料,或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了。
观点3: 开裂的原因一般如下,你对照着看看~
1、配方中的湿性材料比例小
蛋黄糊中牛奶或者清水的量少,稠度大,烘烤的时候面糊太干,缺水就容易导致蛋糕开裂。这个就还是配方的原因了,下次做的时候可以再次基础上增加牛奶等湿性材料的用量。搅拌好的蛋黄糊一定是那种细腻浓稠,用打蛋器提起来呈顺滑流下的状态。如果蛋黄糊挂在打蛋器上都下不来,就证明太干了,很容易开裂。
2、倒入模具中的蛋糕糊量太多
我第一次烤蛋糕开裂就是因为这个原因,倒的时候就觉得,这个面糊量好像太多了,都要和蛋糕模具持平了,但是因为是跟着配方做的就那样做了,然后就开裂了,蛋糕糊都流出来了。这是因为面糊量太多,涨满模具之后继续膨胀,最终从顶部裂开。这个情况下开裂的面糊会伴随这一个高高的蘑菇顶,遇到这个问题下次记得把蛋糕糊的量减少一点就可以了。
3、温度太高
蛋糕开裂还有一个原因可能是烤箱炉内温度太高,表面熟的太快,然而里面还是生的,继续烤的过程中,底部继续膨胀会把已经硬化的表面撑裂。如果是这个问题,我们可以先开下火,等底部充分膨胀之后,再开启上火烤,或者烤的时候调的上火的温度比下火的温度稍微低一点,还要把蛋糕放在稍微靠下一点的位置,烤箱中下层。
观点4: 先是方子——你得确定方子没有任何问题,并且保证他有成功过的案例
再来是蛋白的打发——必须是硬性发泡,也就是把盆子倒过来都不回有蛋白流动感,更不用说掉下来
然后是搅拌——快速的上下翻动,以避免消泡。如果把蛋糕液倒入模具时,底部颜色有明显偏深的话,很不幸,那就是翻动不当消泡的结果,这样的蛋糕很容易在底部形成布丁层(也就是密实的蛋饼)
再来就是控温——烤箱功率和模具大小差异,时间也会略有差异。第一次烤,不用讲究避免开裂或者颜色过深等等形象问题,情愿多靠一些时间,烤焦一点,保证全部蛋糕成熟,而非半成熟或者是亚成熟,不然出炉后会严重回缩塌陷,最后也可能变成蛋饼
最后就是出炉后的倒扣——chiffon非常柔软,必须倒扣至凉透才能脱模~希望采纳~
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