如何预防黄曲霉毒素污染食品？

观点1：主要可诱发肝痛，还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤
　黄曲霉毒素对人体健康威胁很大。目前已确定其化学结构，黄曲霉毒素B1、B2、C1、G2等17种，其中趴毒性最大。食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易污染上黄曲霉寿素，小麦，大麦也常被污染，豆类一般污染较轻，工业化生产的发酵制品如面酱。咸肉、火腿、香肠等肉类食品，亦能受到黄曲霉菌的污染。我国卫生标准规定，花生、花生油、玉米中，黄曲霉毒素含量不超过20微克/公斤；大米、食用油不得超过10微克/公斤；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5微克/公斤；婴儿食品中不得有黄曲毒素。
2　受黄曲霉菌污染的粮及食品不能食用
　轻度污染的粮及其他食品，可以用一些简单的方法将毒素破坏掉或除去。日常生活中可以用以下方法去毒：
2．1　剔除霉变粮粒因毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损皱缩、变色、变质的花生米和玉米，都有可能污染黄曲霉毒素。在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。
2．2　提高加工精度稻谷污染黄曲霉菌后，米中的毒素主要集中在米糠层，如果在稻谷加工时，将糙米碾得精一点，尽量除去米糠层，可降低大米中毒素的含量。玉米中的黄曲霉毒素有54~72％集中在皮层和胚中，如在加工时提取胚，可除去大部分毒素。用含黄曲霉毒素的玉米制成玉米淀粉，毒素的含量仅为原有含量的1％。
2．3　水洗去毒将污染上黄曲霉菌的大米用清水反复搓洗五六次，一直洗到水清时再煮饭，可除去大部分毒素。
2．4　加热去毒蒸煮、爆炒或油炸可减少一部分黄曲霉毒素。轻度污染的花生米，爆炒可使黄曲霉毒素B1、C1含量分别减少65％和62％；若用油炸，可使黄曲霉毒素Bl、Cl含量分别减少69％和67％。大米煮成米饭，一般能破坏20％的黄曲霉毒素。用高压锅煮米饭，去毒效果比普通锅煮饭好。
2．5　植物油中的去毒在含黄曲霉毒素的植物油中，加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，搅拌后静置沉淀，取上层清油，毒素含量大为降低。如在含毒花生油中加入1．5％的白陶土，可使含毒量从每公斤100微克降至10微克以下。用含黄曲霉毒较低的植物油烹调食物时，先将油倒入锅内烧至冒微烟(约120℃时)，可除去油中90％以上的毒素。如果菜肴中加葱、姜、蒜等辛香料，对除去黄曲霉毒素效果更为理想; 观点2：黄曲霉毒素（Aflatoxins）是生长在食物及饲料中的黄曲霉和寄生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物，特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少，目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有17种，主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。
黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中；在水中的溶解范围为10毫克/升~20毫克/升，可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亚砜等中等极性的有机溶剂中，不溶于己烷、石油醚和乙醚；易被碱或强氧化剂破坏；进入人体后主要经消化道吸收，大部分分布在肝脏、肾脏，少部分分布在血液、肌肉、脂肪组织中，其在体内的代谢过程主要为羟基化作用、去甲基作用和环氧化作用。
　　人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种通过膳食可以摄入：途径一是由受黄曲霉毒素(主要为B1）污染的植物性食物摄入，途径二是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)。
　　黄曲霉毒素对人和动物健康的危害均与黄曲霉毒素抑制蛋白质的合成有关。1961年，科学家发现被黄曲霉毒素污染的花生饼粕能诱发大鼠肝癌，1962年发现致癌物为黄曲霉毒素。黄曲霉毒素具有致癌性、致突变性及致畸性，能使鱼类、禽类、猴等实验动物、家禽及灵长类诱发实验性肝癌，主要病变为肝脏出血、坏死、胆管增生、肝硬化等。据报道，以含有B10.1毫克/公斤的饲料喂鳟鱼，6个月后可出现肝癌；以含有B10.015毫克/公斤的饲料喂大鼠，68~82周后皆发生肝癌；国内进行的黄曲霉毒素致癌动物实验发现，用含有黄曲霉毒素的饲料喂养的老鼠先后出现肝癌、前胃乳头状瘤、前胃鳞状上皮癌、纤维组织瘤、肾小管腺瘤、泪腺瘤、垂体腺瘤和甲状腺瘤等。此外，M1、G1及B2也有致癌作用。
　　食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。重症者在2~3周后出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。
　　黄曲霉毒素危害性大，存在范围广，为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，维护人类健康，世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。下面是一些国家和地区对食品中的黄曲霉毒素的检验检疫要求：
　　美国联邦政府有关法律规定，人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒素含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过20微克/公斤，人类消费的牛奶中M1的含量不能超过0.5微克/公斤，其他动物饲料中的含量不能超过300微克/公斤。
　　欧盟于1999年1月1日开始执行的EC No.1525/98法规规定，直接提供给人类食用的食物及组成食品的组分中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过2微克/公斤，黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的总量不得超过4微克/公斤。
　　日本规定，食品中黄曲霉毒素B1的含量不能超过10微克/公斤。
　　我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准（GB2761-81）规定，玉米、花生仁、花生油中不得超过20微克/公斤，玉米及花生仁制品（按原料折算）中不得超过20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超过10微克/公斤，其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5微克/公斤，婴儿代乳食品中不得检出，其他食品可参照以上标准执行；牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量卫生标准（GB9676-88）规定，不得超过0.5微克/公斤。
　　目前，测定食品中的黄曲霉毒素的方法有薄层层析法、液相色谱法、放射免疫分析法、酶联免疫法、免疫层析法、微柱筛选法、金标试纸法等。我国现行使用的国家标准GB/T 5009.22-1996规定了食品中黄曲霉毒素B1的测定方法，GB/T 5009.23-1996规定了食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定方法，GB/T 5009.24-1996规定了食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法。此外，卫生部于1990年11月发布了《防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法》。

食品的防霉去毒措施有:
(1)防霉:控制粮食含水量在12~13%以下即可防霉.保持米粒及花生外壳的完整,使用化学熏蒸剂,对防止霉菌侵染也有一定作用.

(2)去毒方法:
1)挑除霉粒:适用花生.因黄曲霉素主要存在于发霉,变色,破损及皱缩的花生中,挑除后,可使黄曲霉毒素含量显著降低.
2)碾轧加工及加水搓洗:适应于大米,因毒素主要存在于米糠及大米表层.(3脱胚去毒:适用于玉米.脱胚法有两种:一是浮选,将玉米碾3MM左右的碎粒.加入清水,搅拌,轻搓,胚部碎片轻而上浮,捞出浮层;二是碾轧法,将玉米碾轧,去掉外皮及胚部.4)加碱破坏毒素:适用于食用油.5)其他:如紫外线照射,盐炒法等有一定去毒效果.
(3)加强食品卫生监测.; 观点3：黄曲霉素主要存在于一些霉变的食物中,如霉变的水果,蔬菜.在食用油中含量也不低,主要是没有精制提炼的那些自制油,还有反复被使用的油,比如炸油条的那些油,就是相当危害健康,店家为节约成本,往往使用质量较差的油,并周而复始的炸东西,产生了包括黄曲霉素在内的多种有害物质.防止被黄曲霉素危害身体,请一定不吃霉变食品,使用品牌较好的质量保证的精制食用油,尽量少吃油炸食品.

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