在烘焙中，使用蛋黄，蛋清的作用是什么？

观点1：
我们都知道在烘焙小甜品或小点心时会用到鸡蛋这种辅材，但是鸡蛋在烘焙中到底起着什么样的作用大家知道吗？
每种材料都有自己的特性和使用原理，在面包或西点中加入鸡蛋虽然是很常规的操作，但是要掌握其中的秘诀还是需要一定的理论基础，下面给大家分享一些关于鸡蛋与甜品的小知识，看完绝对获益良多。

一、使产品更有膨发性
鸡蛋中含有大量的蛋白，而蛋白本身又有很强的发泡性，用机器通过对蛋白的搅打来进行其打发，蛋白中就会混入大量的空气，从而变成“蛋白泡沫”，当我们将打发后的蛋白拌入面糊中时，面糊也就变得更加蓬松了。
将拌入蛋白后的产品进行烘烤时，加热的热气会使气孔更加细密，同时使蛋糕变得更加松软，这种现象在戚风蛋糕中尤为常见。
所以，如果想吃到更绵软更好吃的蛋糕就需要多加蛋白，这也是市场上戚风蛋糕比海绵蛋糕更受大众喜爱的原因之一。

二、增加甜品口感
鸡蛋的蛋黄中含有非常丰富的卵磷脂和脂蛋白，它可以使水和油这两种湿性材料更充分地混合在一起，并使得面团的均一性得以保持。
比如在加入蛋黄后的面团中，会发现面团变得更滑、更光溜了，而且内部组织也发生了改变，从还未加入蛋黄时的粗糙变成加入后的细腻、柔软，尤其是对于做饼干来说，蛋黄越多，吃起来就越酥松，味道越香浓。
比如在加入蛋黄后的面团中，会发现面团变得更滑、更光溜了，而且内部组织也发生了改变，从还未加入蛋黄时的粗糙变成加入后的细腻、柔软，尤其是对于做饼干来说，蛋黄越多，吃起来就越酥松，味道越香浓。
这里薇姐建议喜欢吃饼干的朋友一定要自己在家动手试试哦！

三、让产品上色更快
大家有没有发现，甜品店里陈列柜的食物总人感觉卖相特别好看？这除了一部分是灯光原因外，还有一个重要的原因就是上色，好吃的甜品一定也是上色到位、上色均匀的甜品。
比如在烘烤面包前，一定要在面包的表面再刷上一层蛋黄液，这样烤出来的面包色泽会更加金黄诱人，自然卖相也就更上乘啦！
具体操作方法也很简单，先将鸡蛋敲碎，然后将蛋黄和蛋白分离出来，用两个碗装，再把蛋黄打散，加入少量的糖粉，搅拌均匀，然后用软毛刷均匀在涂刷在面包表层，再入炉烘烤即可。

四、改善西点风味，增加营养
其实不仅在西式面点中，很多中式面点里也会用到鸡蛋。鸡蛋本身就含有多种微量元素及蛋白质，营养价值高且价格也适中，所以平时爱吃甜点的话在无形中也会摄入更多的营养元素，对身体健康而言也会大有脾益。
加入鸡蛋后的各类西点吃起来蛋香味会更佳更浓郁，口感和营养也有更大的改善和提升，相信这也是很多人热爱甜品的原因之一吧！; 观点2：蛋清混上糖粉打发，这个过程其实是让蛋白质轻微变性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气。而在之后烘焙过程中，烘焙物内部空气膨胀，我们也就能够吃到多孔绵软的蛋糕或者饼干啦; 观点3：蛋黄具有丰富的脂肪和卵磷脂，因此有很好的乳化作用，可以将烘焙中用到的食材很好的融合在一起；蛋清通过打发后有使食材蓬松的效果，从而是成品口感柔软、细密、丰盈。; 观点4：蛋清的作用是使成品口感更加顺滑，蛋黄的作用是增加有食欲的颜色并且口感上增加颗粒感。

回答问题