兰州拉面为什么能拉的那么长？

观点1：拉面是采用的高筋质面粉，有活面和醒面都有讲究的。拉面的操作工艺主要是以食盐、面粉与水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。拉面对面粉的要求上，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是约有弹性越好。面筋的弹性手感有两种类型，一是象橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉伸的；另一种是象橡胶一样较僵硬，难拉伸的。做拉面对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低。; 观点2：兰州拉面能拉那么长，其实是有非常多方面的因素来促成这样的效果的，而不是单纯就是一两个方面。比如材料，那些面粉，水，都是混合得非常不错的，非常有讲究的呢，因为水随你放多了那么面就容易稀，这样拉一下就断了，所以掌握水的量很有方法和经验的呢。之后就是面粉了，因为不同的面粉也是不同的效果，所以这种就需要尝试，一般兰州拉面的面粉都是特定的那些，不是随便变来变去的，不然口感就有变化的。所以可以看出面粉和水的混合多么重要了吧！
此外，还有很重点的就是拉面的技术了。你不能知道一个看起来拉面很轻松的师傅以前练习是多么的艰辛！尤其他们刚开始学习拉面的时候，每天要怎么拉，怎么去改善，反正就是非常复杂非常辛苦呀。毕竟学习拉面技术也是需要努力和领悟的。所以有的拉面师傅学习到位了就自己出去开面馆去了。学习不行的那些就不知道后来怎么样了。总之，也不能说一定要会拉才能开店，毕竟自己会拉面技术，这样也是可以节约开店成本呀，是不，这个是社会的生存之道来的。很现实。
总之，上面只是说了看那些拉面能拉这么长的两个重点方面而已，当然毫无疑问还是好几个重点的，比如拉长的时机，力度的控制，收面的技术，反正很多个因素都需要协调掌握住，这样才能拉得那么长的呢。; 观点3：因为。兰州拉面。用的不是普通的面粉，用的是高筋面粉。里边可能还有一些食品胶。或者是彭辉之类的添加剂。还有就是兰州拉面。货变比较硬，实。还有就是。后面和揉面还有一些方法。千锤百炼。所以说，兰州拉面能拉的很长，而不断。主要是面特殊和放一些特殊的材料。; 观点4：兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

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二、和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。; 观点5：兰州拉面能拉得那么长是因为使用的面粉是使用高筋粉，同时在拉面当中还要加入一些盐，增加面的筋道。在面当中还要加入一些油，同时必须对面进行醒面，是里面的面筋排列顺畅，这样面才可以拉得很长，如果希望在拉得更长一点，还可以再加入一些带有碱性成分的拉面筋，这样会使面拉得更长。兰州拉面能拉得那么长是因为使用的面粉是使用高筋粉，同时在拉面当中还要加入一些盐，增加面的筋道。在面当中还要加入一些油，同时必须对面进行醒面，是里面的面筋排列顺畅，这样面才可以拉得很长，如果希望在拉得更长一点，还可以再加入一些带有碱性成分的拉面筋，这样会使面拉得更长。兰州拉面能拉得那么长是因为使用的面粉是使用高筋粉，同时在拉面当中还要加入一些盐，增加面的筋道。在面当中还要加入一些油，同时必须对面进行醒面，是里面的面筋排列顺畅，这样面才可以拉得很长，如果希望在拉得更长一点，还可以再加入一些带有碱性成分的拉面筋，这样会使面拉得更长。; 观点6：兰州拉面拉的长是因为在和面的时候为了增加面的柔性以及精到他们就给面里面加一种叫草木灰的东西所以面就能拉得很长也很细。; 观点7：兰州拉面因为能拉的那么长，可能他和原料有关。它的原料可能是不是我们一般的面粉，他的面粉可能是经过特殊的加工的，或者就是特制的那种面粉，而且特别有韧性，可以耐拉，可以拉很长。而且在制作拉面的过程中，估计也会添加一些原料，其他原料什么的。帮助面在拉直的过程中不断帮助拉的更长，而且口感也比较好更筋道。所以能拿到这么长应该和面，还有就是添加剂有关系。; 观点8：兰州拉面为什么能拉到这么长，首先与它的面的特性有关系呢，兰州拉面呢选的面是韧性非常强的面，因为大家伙都知道面粉有分一级面二级面三级的，然后有些面条，其实说实话它不需要那么强的金性，因为它是晒干了，需要剪断了我们下边吃，而兰州拉面是拉出来的，拉是用手一点一点拉出来的，所以说它的面子面积的要求特别高，所以说不是一边面的，我送人的，这一般是小麦粉加上一些盐和鸡蛋，然后还有一些别的食品添加剂，可能才会让面变得如此有韧性，所以说拉面拉的长首先是因为它的面不一样，其次呢，拉面的师傅的水平手法，这是也是非常有重要的，因为拉面需要师傅用手一点一点拉，拉的时候呢，用力不能太大，不能太小，不能不均匀，否则面也都容易断或者粗细不均匀所以说这与他们手上功夫有很大的关系因为我知道有许多的学校专门设这么一个专业，所以可见要学习，拿好拉面确实也是一门技术活，不是大家伙想象中那么用手很简单就做好的，所以说我认为这个事也很正常，所以说兰州拉面为什么能拉的那么长，首先是因为它的面面特性不一样，另外呢，与拉面师傅手上的功夫有很大的关系。; 观点9：兰州拉面之所以能够拉开且那么长主要是因为他们用的面粉好啊，高筋面粉，有劲道。还有就是和面的时候用水的温度也不同，醒面的时间掌握的准确。; 观点10：打开面的面性，增加面的柔韧度，一根面剂子拉出来的面; 观点11：你好，拉面能否拉的长取决于和面的比例与时间。其中最大诀窍在于“三矾二碱一点盐”的配比。和好面以后表层涂抹食用油防止面干，然后盖好等待醒面。醒的越好，拉的越长了。; 观点12：你好。兰州拉面些很多秘密在里面的。如果所有人都会这种技术，那很多人都可以开店了。所以，兰州拉面讲究的是，汤和面。这种东西，是很少有人公开秘方的。可以尝试加盟，才能获取这其中的奥秘。; 观点13：有很多的步骤，我会说的简练些，括号里的东西一定要看：一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。; 观点14：兰州拉面之所以能拉得那么长，主要是因为用的面都是提前几个小时和好的，然后放大盆里用塑料布盖好“醒”着，这可以充分激活面性。接下来就是揉面，“好面是揉出来的”，揉面必须要揉够合适的时长，面才能筋遒，兰州拉面揉面永远是相同的方向，而不是横竖随意乱揉一气，行家都懂，这样能给面揉出筋来。除了掌握和面，醒面和拉面手法等技术外，另外一个主要原因是在面粉里添加了蓬灰，增加了面的柔韧性和面的劲道，拉的又长又有劲。; 观点15：拉面拉得这么长主要是因为面条筋道的关键在于面粉里「面筋蛋白」。不过，确实有些小秘方，能操纵面粉里的面筋蛋白，让面条更长。
决定一根面条能拉多长，有两方面因素：
面筋蛋白，是由面粉中的谷蛋白和醇溶蛋白构成的网络状蛋白。
面筋蛋白越多，网络就越紧密，面也会越筋道；越少，网络就越稀疏，面就会越松散。
如果你用做蛋糕的低筋面粉做面条，那可能会得到一锅糊糊汤。
现在市面上做面条的面粉多为中筋粉或高筋粉，这两种粉面筋蛋白含量高，做出的面条才会好吃
面筋蛋白的质量决定了口感
构成面筋蛋白的谷蛋白不是一种，而是一群大小不同的兄弟。兄弟们个头越大，组成网络的能力也越强。
所以，即使是蛋白质含量相同的面粉，做出的面条口感也可能不一样。; 观点16：兰州拉面之所以能拉的那么长，他们和面是最关键的。首先水的温度，冬天要求温水，其他季节用凉水。活好的面团一般要保持在30度左右。因为这时候面粉中蛋白质的吸水性最高，因此面筋的产生率最高，质量也好。活好后的面要醒30分钟以上。然后还要经过反复的捣，揉，抻，摔。反复的摔打后让面条让面粉内的面筋蛋白质有序排列，再搓成长条。在案板上撒上清油，防止面条粘连。然后根据自己的喜好，拉成不同粗细的面条。; 观点17：兰州拉面配料准确，用高筋质面粉加食盐、碱面和面并揉成面团，经反复捣、揉、拉、摔而成，反复摔打调整面团内面筋蛋白排列成长链，所以拉面会拉很长而不断。; 观点18：这是因为，首先是面粉好，一般是高筋面粉。其次，和面时在里面撒几粒盐，同时反复捶打面团，这样可以让面变得更有韧性。第三，拉的时候也有技巧，一边拉一边打。; 观点19：有面粉选择、和面手法、添加剂使用几方面的原因。一是兰州牛肉拉面使用的面粉一般会选择中筋面粉，以甘肃本地产为宜;二是和面时要反复揉，而且要注意揉面时用力方向一改，使面团上劲，揉好后稍醒发一会儿;三是添加剂，兰州拉面一定要在和面的水中加一种特殊的添加剂:蓬灰，是用戈壁滩上一种野生植物烧成灰制得，用蓬灰水和面即可使面团有劲道又便于拉长，还能增添兰州拉面特殊的风味！; 观点20：兰州拉面不仅采用的是高筋面粉，在和面和醒面时很有讲究，面粉还按一定比例，加入了盐，鸡蛋，碱面，蓬灰等，加入这些东西后面粉就变得特别有劲儿，有弹性，拉起来就能拉长。; 观点21：兰州拉面之所以能拉那么细那么长，主要是因为以下三点，一是醒面，一般当时要用的面，都是提前几小时和的，然后放大盆里用塑料布盖好“醒”着。老人们讲，这可以充分激活面性。二是揉面，“好面是揉出来的”，揉面，必须要揉够合适的时长，面才能筋遒，而且兰州拉面揉面永远是相同的方向，而不是横竖随意乱揉一气。行家都懂，这样能给面揉出筋来。三是软，不管用不用蓬灰，外行人怎么也想不到，兰州拉面的面箕子拿到手里，拉面的速度慢了，面条就自己往下坠了。所以，拉面师傅手上的速度，都比面条自然下坠的速度快一点。不过，有一点很特别，拉面越细的时候，下坠的力量就越小，也许，这是每一根面条变轻了的缘故。
根据以前国内拉面比赛结果可知，用同量的面箕子，兰州拉面一窝丝（毛细）是最细的。; 观点22：兰州拉面之所以能拉这么长，是添加了蓬柴草烧制而成的草灰称蓬灰；二是添加盐；三是选用新鲜的高筋粉；四是揉面和醒面时间长，大约要一宿的时间，再有就是在面里添加食用油。兰州拉面之所以能拉这么长，是添加了蓬柴草烧制而成的草灰称蓬灰；二是添加盐；三是选用新鲜的高筋粉；四是揉面和醒面时间长，大约要一宿的时间，再有就是在面里添加食用油。; 观点23：兰州拉面可以拉的很长是因为，他们在和面的时候有讲究，揉的恰到好处，才会拉的很长，不然面一拉就折了。; 观点24：兰州拉面。之所以拉得长，我认为有三点原因。
一从选材场应该是选择非常讲究的。高级高筋面粉，这样的面粉。面筋。高。活出面以后粘合度高。
在和面的过程中。要加入鸡蛋清。少许的碱。盐。还有可能加入其他的原料。这些添加剂都是能增加面的柔韧性。使其拉不断。
在制造工艺上。将反复揉好的面醒2至五个小时。夏天和冬天。醒面的时间不一样。夏天短冬天长。这样就能。充分达到面的最高柔韧性。
拉面手法上。这也是有很多技巧在里面。要勤加练习，有名师指导才能做到。
掌握了以上的技术要点，才能拉出又长又好的面。; 观点25：我们知道兰州拉面都是一种手工拉面，而手工拉面靠的是技术，也就是说把一个面团不断的揉合在一起，然后再进行抽拉，这是一种技术活，所以说好的时候可以把面条拉成像针线一样，这么细可以穿针孔，而技术不好的话就是一大坨，所以说为什么能拉那么长，一个是面条好面粉好，另外一个就是技术好。

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