泡菜食材有哪些_美食特产问答

观点1：泡菜的制作，主要是让泡菜水发酸，然后食材就可以产生酸爽的口感。泡菜水发酸的原理，其实很简单。泡菜水变酸，主要是因为乳酸菌在进行发酵、生长繁殖的过程中，与食材相作用产生乳酸。乳酸就是泡菜中酸味的主要来源，还有一部分酸味是来自于醋酸，醋酸相对于乳酸来说，比重比较小，我们就不介绍了，主要讲一讲乳酸菌。
制作泡菜的时候，食材中除了乳酸杆菌之外，还会有一些别的微生物的存在。乳酸菌生成数量的比例太少，其他微生物生成较多的话，泡菜水就容易起白。这些微生物、杂菌太多，就会在泡菜水上面产生白花，更甚者就会产生白膜，泡菜水就坏了。

要想解决泡菜坛子起白，简单地说就是让泡菜水中多产生乳酸菌而尽量避免其他杂菌的繁殖。

乳酸菌其实是一些能产生乳酸的菌类的统称，是一类厌氧菌。也就是说，在无氧的坏境下，乳酸菌能够很好地生长繁殖，产生乳酸。

乳酸菌产生的多，其他杂菌少量产生，对泡菜都是不会有多少影响的。只要乳酸菌占的比例很多，就会和其他杂菌对养分进行争夺。杂菌或多或少都会产生的，我们要做的不给杂菌产生提供便利的条件，相对的，就是给乳酸菌一个合适的生长环境。

要想乳酸菌的生长繁殖比较便利，就要摸清乳酸菌的脾气，然后做出适当的调整。

氧气

乳酸菌属于厌氧菌，什么意思呢？就是在没有氧气的环境下，乳酸菌会更加的活跃。我们在制作泡菜的时候，就要隔绝氧气。隔绝氧气的办法：第一，泡菜水要没过食材，避免食材和空气进行接触；第二，泡菜坛子要密封好，使空气无法进入泡菜坛子中。泡菜坛子上有一个小碗，还有一圈是用来进行“水封”的。我们在腌制泡菜的时候，要常常观察“水封”那里的水还有多少，是不是能达到密封、隔绝空气的程度，如果“水封不够”，就要加水，保证泡菜坛子被水密封。

温度

乳酸菌在20℃温度比较活跃，腌制泡菜时，最好放在比较阴凉的地方，避免阳光直射的地方。这样，温度不会太高，有利于乳酸菌的生长、繁殖。也可以表面温度太高，产生其他的杂菌。

养分

乳酸菌和杂菌的产生都是需要养分的，养分的来源就是泡菜中的这些食材。乳酸菌与食材中的糖类物质反应、发酵而形成乳酸。杂菌的生长、繁殖也是以这些食材作为养分的来源。要想让乳酸菌不断生长繁殖，乳酸不断产生，提供必要的养分是不可缺少的。这也就是说，我们在做泡菜的时候，其中的食材要多一点，看到食材不多的时候就要添加新的食材进去，这样乳酸菌才能一直产生乳酸。

防止泡菜起白，不能根除杂菌，只能是让乳酸菌产生的量大一些，完全碾压杂菌，不给杂菌施展的空间，泡菜就不会起白。

杂菌类对于泡菜是没有什么用处的，反而杂菌过多就会使泡菜腐败、变质产生我们常说的“白花”。

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