- 观点1： 水煮鱼，挑选鱼是第一关键，皖鱼是水煮鱼的主要食材，挑选皖鱼要选择三斤以上的鱼，这样鱼骨不会太细，切鱼片之后，没有骨头。这样做的水煮，鱼肉鲜美无腥味，油而不腻，麻辣适中，很好吃！接下来就来介绍具体的做法吧：
麻辣水煮鱼的做法
步骤step
1
准备食材：皖鱼、黄豆芽、香葱、干辣椒、红辣椒、胡椒粉、白醋、生抽、盐、油、生姜、花椒、鸡蛋蛋清、麻油。
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2
鱼片去骨，切薄片，放胡椒粉、油、盐、生抽、生粉、一小勺蛋清、一点醋拌均腌制，其中白醋、胡椒粉、可以去腥。
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3
干辣椒、留3个不要切碎，其他洗净切碎，新鲜辣椒、生姜分别洗净切好。热锅倒油，把辣椒、花椒、生姜煸炒出香味，再倒入麻油炒香。其中三分之一出锅，剩下的煸炒鱼骨。
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4
高汤煮沸，把炒好辣椒、鱼骨放入高汤，中小火熬煮出辣椒的香、麻、辣等味出来。
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5
豆芽洗净，去根本，放入熬好的麻辣高汤锅里。其中豆芽选择黄豆芽会比较好吃。
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6
大火再次煮沸之后，把腌制好的鱼片一片一片夹入锅里，鱼片入锅即熟，要大火鱼肉才鲜美好吃，鱼片不能结团，这样难熟且不鲜美。
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7
把煸炒好剩余的三分之一的辣椒、以及辣椒油、香葱等倒入煮好的鱼盆里。鲜美、麻辣的水煮鱼，就可以享受了。
麻辣水煮鱼的成品图
麻辣水煮鱼的烹饪技巧
技巧tips
1. 皖鱼选择三斤以上的大皖鱼才好吃，皖鱼也叫草鱼。2.腌制鱼片的时候放点胡椒粉、醋，生姜可以去腥。 - 观点2： 水煮鱼”,只要是川菜馆无论大小，几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。但要是提及这道菜的来历，最先把正宗水煮鱼引进北京的沸腾鱼乡,理所当然最具有发言权。
“水煮鱼”起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身，可以说是从小在厨房中长大的，再加之聪明好学，年纪轻轻就有了很深的造诣。说起他的成名，那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上，他以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可，他也因此而获得了大奖。
自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。
从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。很快水煮鱼引领了当地的餐饮市场，并不断的逐步完善，到90年代中期，在当地形成了水煮鱼一条街。
1999年初，沸腾鱼乡的创始人杨战先生到四川考察菜品，通过朋友介绍认识了水煮鱼的发明人，把正宗的水煮鱼带回了北京，并针对北方的气候特点和北方人的饮食习惯，对水煮鱼进行了技术改良。1999年7月22日，第一家小店在北京开业了，他的看家主打菜就是“水煮鱼”，并且根据水煮鱼制作时热油翻腾、辣椒滚动的特点而起名叫“沸腾鱼乡”。
如果水煮鱼做的好的,不管用什么鱼差别不会很大,关键是味道吸引人。
做法1
用料：
鱼2斤,(三人份) 大颗红干辣椒叁两(要剪开哦)，花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根细细地切成葱花，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，葵花籽油三两，辣椒油2两，一小撮白芝麻,一条黄瓜和黄豆芽。
步骤：
1.把鱼清洗干净，要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白哦，沿着鱼骨剔出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，斜着把鱼片成半公分厚的鱼片，这样才不会有那么多刺。(技巧：可在买鱼的时候叫师傅帮忙把鱼头和鱼骨剔出来，至于鱼片，还是自己回家慢慢片，因为师傅可没那么多时间帮你片哟。
2.将鱼片放到盘子里,加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切细待用。
3.把油倒入锅中烧热，爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒,将鱼骨煎一下,就可以放入冷水,等大滚后,把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。
4。均匀地放入鱼片,加少许的盐和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入鱼片后,不需要等到水烧滚，只要有一点冒泡就可以了，这样的鱼片才会滑嫩的哦!)
5.这点是最重要的啦！鱼香不香就看它了。烧热锅后，倒入油和辣椒油，烧到八成热，放下红辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微变色就可以了)，直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的声响,洒上切好的葱花，香味迎面而来，弥漫着整个厨房，飘进了餐桌，可以上桌了。 - 观点3： 其特色是，麻辣鲜香、鱼肉嫩滑、汤汁醇厚、回味悠长，正是这些特点吸引了广大食客乐止不疲的品尝！
- 观点4： 辣辣的开胃 鱼片滑嫩 热乎乎的 不好吃都难
- 观点5：
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