- 观点1： 自立更生好
经验是慢慢培养的，不要着急
先回答你的个别问题吧
1.炒菜先放油后，等多久下菜？
放油后，小火等锅冒烟，
一般人说 过分冒烟的油有致癌物
但是呢 油不热你吃起来有生油味不说 还可能导致闹肚子
所以 你用小火来观察 等它冒出小烟之后 就可以放肉 放菜了
如果浓烟滚滚 建议你关掉火 等锅凉了之后 把油倒掉
重新做--毕竟还是小心些好
2.炒菜什么时候放盐？什么时候放味精？什么时候放蒜？一般的家常菜都要有什么调料？
我一般是炖肉的时候后放，因为有人说 放早了破坏肉质的口感
炒菜嘛 个人经验 在菜肉都快熟了的时候就放吧 晚了 搅不开 吃上那么一口的话。。。
味精一定后放 切记 味精遇热时间长 生成的物质对人体不好
蒜嘛，有两种放法
--1 炸锅 就是油开之后，放肉之前 东北人喜欢味道重些的所以都拿葱蒜炸锅
---2 想让蒜味保持新鲜的 就出锅以后 把蒜拍成块放在盛好的菜上面
和吃凉拌菜的口感一样了 生蒜的味道
象我们这里的东北菜地三鲜就是这个放法
我们已经习惯这种口感
我做豆角 不这么放蒜 老公还说不好吃类
3.炒什么菜需要西红柿做配菜？
牛肉柿子汤 咱不说 菜名就需要柿子的
单说配菜
河北的 地三鲜是放西红柿的
我们这里 炒洋白菜 也是放西红柿和辣椒的
一般过油了的 你都可以放它调味
我做茄子 就爱放那么几块
看个人喜好
但是记住：柿子出汤多 即使没炒大劲了 弄不好也会影响整个菜的质量
4.炒菜的火候怎么控制
这个没办法书面表达
如果你控制不好 我建议你 一直用小火
掌握好这种节奏后 可以适当 加到中火 然后到大火
一定不要开始就大火 对于经验不足的人来说
一旦冒烟发糊 那以后的工作就别做的 先蒙掉了
慢慢来 我初中就自己做菜了 有空常交流 - 观点2：
- 观点3： 其实炒菜很简单，一个宗旨就是烧油，放葱、姜、蒜等爆香，再放主料，大火翻炒，加调料，加水淀粉勾芡，出锅。
举个简单例子：韭菜炒肉丝。
主料：韭菜、精瘦猪肉
辅料：豆油1汤匙、盐、味精、姜、葱
1、 将韭菜、瘦猪肉洗净；韭菜切段，猪肉切丝。
2、炒锅加豆油，烧热，可用手在油上方感觉热度，或有些青烟时，把火小些，以防止溅油，先下葱、姜，炒出香味，加瘦肉略炒，肉色会由红变白，注意不要炒过火，再放入韭菜，用旺火急炒，加盐，再翻炒几下，加味精，出锅。
炒菜最重要的就是用热油急火快速翻炒，切忌总怕菜不熟，来回反复炒，这样菜就会变得像炖菜或是第二天热的剩菜了，我母亲就是这样，怕我们吃不熟的菜不好，结果总是把菜炒成剩菜了。如果怕菜不熟（因为是急火快炒，不像炖、蒸等做法），例如炒猪肝、炒菜花等块大、不爱熟的食品，可先另外烧热水过一下，在水中烫个半熟备用就行，这样不仅炒时比较容易熟，还可以去除一些肉类的腥味和杂质。
而且炒菜是比较速度的做菜方法，比较节省时间，以上的操作只要你家中的燃气力度够猛，有个四、五分钟即可搞定。有些人炒菜最后喜欢用淀粉调些凉水（大约半小碗足已）入锅勾芡，是为了把盐酱挂到菜上，吃起来有味道，因为有些菜不爱沾盐酱，看个人喜好了。
以上完全是个人平时做菜心得，只是一些简单、肤浅做法，本人不是厨师，欢迎高手给我更多指点。欢迎经常来骚扰。 - 观点4： 1、放油后，几秒钟方葱姜蒜之类呛锅，随个人喜好，这三种可以随意放。如果时间掌握不好，就用手旋在油的上方5-10cm处，如果感觉热了，就可以放葱姜蒜呛锅了，等到葱姜蒜的香味爆出，就可以下菜了。
2、放盐的时机可以灵活掌握，看个人习惯，下菜之后到出锅之前放都可以，只要保证够时间拌匀就好。
味精是要在临出锅之前放的，因为味精不可以过多加热。同时建议不要放味精或鸡精，个人觉得都对健康不利。
蒜是分为两种的，一种用作呛锅，一般切片；另一种是有些菜临出锅时放的，是拍碎切末的。
一般家常菜的必备调料：油、盐、酱油、醋、白糖、淀粉，下菜之后稍微放一点醋既营养又提鲜。
3、需要用西红柿做配菜的，按我的习惯就是茄子了，不论是烧茄子还是普通的炒茄丝、炖茄子，加一点西红柿既调味又可以避免茄子发黑。
4、火候的掌握还是需要在实践中不断积累经验了，不过还是建议初学者先不要用大火，否则容易手忙脚乱的，用中火就好，不时尝一下菜，慢慢就可以掌握火候了。 - 观点5： 1.炒菜先放油后，等多久下菜？
放油后，小火等锅冒烟，
一般人说 过分冒烟的油有致癌物
但是呢 油不热你吃起来有生油味不说 还可能导致闹肚子
所以 你用小火来观察 等它冒出小烟之后 就可以放肉 放菜了
如果浓烟滚滚 建议你关掉火 等锅凉了之后 把油倒掉
重新做--毕竟还是小心些好
2.炒菜什么时候放盐？什么时候放味精？什么时候放蒜？一般的家常菜都要有什么调料？
我一般是炖肉的时候后放，因为有人说 放早了破坏肉质的口感
炒菜嘛 个人经验 在菜肉都快熟了的时候就放吧 晚了 搅不开 吃上那么一口的话。。。
味精一定后放 切记 味精遇热时间长 生成的物质对人体不好
蒜嘛，有两种放法
--1 炸锅 就是油开之后，放肉之前 东北人喜欢味道重些的所以都拿葱蒜炸锅
---2 想让蒜味保持新鲜的 就出锅以后 把蒜拍成块放在盛好的菜上面
和吃凉拌菜的口感一样了 生蒜的味道
象我们这里的东北菜地三鲜就是这个放法
我们已经习惯这种口感
我做豆角 不这么放蒜 老公还说不好吃类
3.炒什么菜需要西红柿做配菜？
牛肉柿子汤 咱不说 菜名就需要柿子的
单说配菜
河北的 地三鲜是放西红柿的
我们这里 炒洋白菜 也是放西红柿和辣椒的
一般过油了的 你都可以放它调味
我做茄子 就爱放那么几块
看个人喜好
但是记住：柿子出汤多 即使没炒大劲了 弄不好也会影响整个菜的质量
4.炒菜的火候怎么控制
这个没办法书面表达
如果你控制不好 我建议你 一直用小火
掌握好这种节奏后 可以适当 加到中火 然后到大火
一定不要开始就大火 对于经验不足的人来说
一旦冒烟发糊 那以后的工作就别做的 先蒙掉了
慢慢来 我初中就自己做菜了 有空常交流
回答者：凉凉凉死我也 - 助理 二级 8-9 12:12
其实炒菜很简单，一个宗旨就是烧油，放葱、姜、蒜等爆香，再放主料，大火翻炒，加调料，加水淀粉勾芡，出锅。
举个简单例子：韭菜炒肉丝。
主料：韭菜、精瘦猪肉
辅料：豆油1汤匙、盐、味精、姜、葱
1、 将韭菜、瘦猪肉洗净；韭菜切段，猪肉切丝。
2、炒锅加豆油，烧热，可用手在油上方感觉热度，或有些青烟时，把火小些，以防止溅油，先下葱、姜，炒出香味，加瘦肉略炒，肉色会由红变白，注意不要炒过火，再放入韭菜，用旺火急炒，加盐，再翻炒几下，加味精，出锅。
炒菜最重要的就是用热油急火快速翻炒，切忌总怕菜不熟，来回反复炒，这样菜就会变得像炖菜或是第二天热的剩菜了，我母亲就是这样，怕我们吃不熟的菜不好，结果总是把菜炒成剩菜了。如果怕菜不熟（因为是急火快炒，不像炖、蒸等做法），例如炒猪肝、炒菜花等块大、不爱熟的食品，可先另外烧热水过一下，在水中烫个半熟备用就行，这样不仅炒时比较容易熟，还可以去除一些肉类的腥味和杂质。
而且炒菜是比较速度的做菜方法，比较节省时间，以上的操作只要你家中的燃气力度够猛，有个四、五分钟即可搞定。有些人炒菜最后喜欢用淀粉调些凉水（大约半小碗足已）入锅勾芡，是为了把盐酱挂到菜上，吃起来有味道，因为有些菜不爱沾盐酱，看个人喜好了。 - 观点6： 旺油，七八成热，油温在 190°C - 240°C 之间，油的表面不在翻动，跟温油一样表面十分平静，但是稍微搅动就会有滋滋的声响。这时丢食材进去，除了会有大量气泡，还会有爆破声（这时的油开始控制不住寄几到处喷人了）。旺油适合爆炒或者炸制一些肉类。另外，要想煎豆腐不散，可以选择在旺火时下锅，等豆腐表面成型，就可以转小火继续煎啦~旺火还能用来做拔丝土豆这类型的菜，趁旺火下锅定型，在转小火将土豆炸熟，再用高温炸一遍~这样的土豆口感超棒哦。炒羊肚丝的做法：
功效特色 肉质嫩口 味道鲜香
炒羊肚丝的做法
制作原料：
羊毛肚600克、小苏打1茶匙、大蒜茸l茶匙、酱油、红辣椒丝各1汤匙、笋丝、韭黄各1/2杯、用醋1汤匙、酒1汤匙、生粉1茶匙、香油1/2茶匙及适量盐做成调料。
做法
1、将毛肚一块，用水煮l小时至软，捞出后切细丝，再用约6杯水加小苏打煮30秒钟左右至熟烂为止，捞出冲洗一下，滤干水分;
2、用热油3汤匙将肚丝爆炒一下并淋酱油1汤匙调味，随即捞出再滤干;
3、将炒锅烧热，用3汤匙油炒红辣椒及笋丝，并加入毛肚丝与韭黄，淋下调汁，用大火炒匀即可。 - 观点7： 这个炒菜嘛，先放油，姜，葱，蒜，要想香再加点牛肉酱。炒荤菜要放姜，葱，蒜，一般在油下锅后就可以放，等出声了就可以放菜，要注意不要被油烫着，炒了会加点料酒，可以是白酒，黄酒，过会放牛肉酱，还有酱油，白糖，快熟时放盐，最后放点味精，味精不多放，对身体有害；素菜就放油，姜，蒜，白糖，盐，味精；顺序都差不多。为什么要放姜呢，它是杀菌的！！希望你能炒出可口的佳肴！！！
- 观点8： 1)一般等油面平静下来的，有一股青烟,用手放在锅上感觉烫手就好了。
2)快起锅时放盐. 味精也是差不多时候.
3)放蒜,如果是带蒜味的可以一开始就拍碎了下油锅. 一般就是料酒,酱油,醋,盐,胡椒粉,十三香等.
4)西红柿配菜的有很多.女孩子的话就做糖番茄好了,简单易做.
5)看食材了. 如果掌握不好就多做汤类的.
主要是多试试. - 观点9： 小火来观察 等它冒出小烟之后 就可以放肉 放菜了
如果浓烟滚滚 建议你关掉火 等锅凉了之后 把油倒掉
重新做--毕竟还是小心些好
2.炒菜什么时候放盐？什么时候放味精？什么时候放蒜？一般的家常菜都要有什么调料？
我一般是炖肉的时候后放，因为有人说 放早了破坏肉质的口感
炒菜嘛 个人经验 在菜肉都快熟了的时候就放吧 晚了 搅不开 吃上那么一口的话。。。
味精一定后放 切记 味精遇热时间长 生成的物质对人体不好
蒜嘛，有两种放法 - 观点10： 我总看我妈妈做菜，自己没做过，后来自己独立生活了就凭以前的记忆按照我妈妈做菜的方式做，还挺好吃的，因为妈妈做菜很好吃^_^
1.大概半分钟——（看油多少了）
2.菜都微微变色了再防盐——（碘不易流失）
3.最后菜好了要装盘的时候
4.菜已经熟了放蒜，再搅拌一下
5.油，葱姜蒜，盐，酱油，糖，醋，花椒面，差不多了——（只要放了适当的盐，什么调料不放就都能吃）
6.根据个人的饮食爱好
7.炒的菜一般都大火，炖的小火 - 观点11： 1，几秒就够
2，8成熟放盐
3，和盐一起放味精
4，炒菜放葱不好吃，不过要放都是最后放，早放容易老
5，酱油啊！
6，鸡蛋配西红柿
7，建议你用慢火，旺火容易上火 - 观点12： 炒蔬菜的时候，油冷就放，然后加一捧水，好吃得很
- 观点13： 先放油，后放葱，搅拌搅拌就成功！
- 观点14：
- 观点15：
- 观点16：
- 观点17：
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