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- 观点3： 到肉串，我们便会想到那些美味可口的烤羊肉串、炸鸡肉串等等，这些肉串吃起来很香，做起来可并不简单。肉串通常是在饭店或肉串加工单位制作完成的，不过看了本期节目，相信有兴趣的观众朋友在家里也是可以制作并烹制肉串的。肉串通常用来烧烤和炸制，牛羊肉、鸡肉和鱼类海鲜等都是常见的肉串原料，不同食材，不同做法，下面我们就具体介绍一下香辣诱人的肉串是怎样做出来的。
制作前准备
肉串制作最好在通风透光的室内，要保持环境的清洁卫生。肉串制作主要的器具主要有案板、刀具、冰箱或冰柜、铁盆、瓷盆、盘子、小碗、竹签等，注意这些器具在每次使用前要进行清洗或消毒。我们还要准备一些精盐、酱油等等调味品。为保持清洁干净，制作人员最好穿戴整洁的衣帽或围裙等，手要保持卫生，操作之前务必用消毒液等清洗干净。
烧烤类串的制作
肉串常见的烹制方法主要有烧烤和炸制两种方法，我们先来介绍一下烧烤类肉串的制作过程。羊肉、牛肉、鸡肉和鱼类海鲜等都可作为烧烤类串的原料。食材不同，其选料、切法、腌渍和穿串的过程都是不一样的。
羊肉类肉串的制作
提到羊肉串，相信大家立即会想到味美价廉的新疆烤羊肉串，我们就先具体讲解一下这些羊肉串是如何制作出来的。一般大家食用较多的羊肉类串有两种，羊肉串和羊肉筋串。
羊肉串的制作
备料
选择什么样的原料，是决定肉串品质的关键。首先，我们要选用肉品合格肉质纯正的鲜肉，相对较为细嫩的羊里脊肉和羊腿肉是制作肉串的最佳选择，但为了增强肉串的口感，我们还必须搭配一部分肥肉或肥油，通常我们用的是羊尾油。一般每千克羊里脊或羊腿肉中需配至少200克左右的羊尾油。我们还要准备辅料。辅料主要有生鸡蛋，可使肉松软嫩滑的松肉粉，用于提鲜的生抽酱油和着色的老抽酱油，料酒，还有精盐，鸡精，红薯淀粉，剁细的葱末和姜末和十三香。
切法
为了利于羊肉切条或切块方便，在切肉之前最好将鲜肉在冰厢或冰柜中适当冷冻1—2个小时，然后再将肉取出，用30—40℃的温水洗净。同时，羊尾油也要用50—70℃的热水洗去表面一层油脂。
羊里脊肉洗干净后，要先切成10厘米长的大块，然后再进行切片，切片厚度为1—1.5厘米左右，接着就可以将切片叠起来切条，条宽在1—1.5厘米左右。最后就可以切成小块了。尺寸把握在1.2厘米左右为宜。
原料如果是羊腿肉，就要先将羊骨剔除，我们可先在羊腿关节部两厘米的地方环割一圈，从带肉的一面深割1厘米左右，然后贴近羊骨处开始割肉，将羊肉顺着羊骨剔下。
羊腿肉剔下以后，切成1.5厘米厚的片，在按1—1`.5厘米的宽度切条。最后也切成1.5厘米的小块就可以了。
羊尾油的切法和切羊里脊大体是相似的。但要注意最后切成的羊尾油块相对要小一些，大小最好在0.8—1.0厘米之间。
腌渍
将切好的羊里脊肉块放入干净的盆中，再加入羊尾油块，混合比例在3：1——5：1之间。而羊腿肉块与羊尾油块的混合比例则要在4：1—6：1之间。除了比例不一样，它们的腌渍和穿串的过程和方法大体是相同的。在淹渍前，建议将混合后的肉块放于60—80℃的热水中浸烫一下，时间不能太长，这样做有利于腌渍时迅速入味。之后将肉捞出并控干，放入盆中备用。
然后我们在肉块中加入松肉粉5—12克，生抽酱油10克，老抽酱油15克，料酒6——10克，精盐20克，鸡精25克，红薯淀粉50克，葱末和姜末各10克 ，十三香12克。这时手上最好带上干净清洁的一次性手套，将加好调料的肉块用手搅拌均匀，最后放置阴凉处腌渍20分钟左右就可以了，时间不宜过长。这样可增加肉串的口感。
穿串
肉块腌渍好后就要及时进行穿串了，我们一般选用竹签为最好，竹签在使用之前要用90摄氏度以上的热水烫一下，浸泡几分钟再使用。用竹签从每一小肉块的中间部穿过，每穿两至三颗精肉块需穿羊尾油肉块一颗。我们可根据各自食用习惯或经营情况决定每只签穿块的数量，一般每只签穿8—15颗之间。穿串务必细致熟练，才能穿出整齐匀称外观较好的肉串。将穿好的串放在干净的盘上，放满一盘后如果不立即进行烧烤的话建议用保鲜膜覆盖密封，置于阴凉干燥的地方，注意要及时进行烧烤，贮藏的时间不要超过半天，若放于冰柜冰箱中冷冻贮藏的话会降低肉串的新鲜性和食用口感。。 - 观点4： 用盐 鸡精 黄酒 葱姜 另锅里放油 放入八角 香叶 白芷 丁香 花椒少许 炸出香味 浇在鸡肉上 腌渍1个小时就可以了~
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