川菜回锅肉和盐煎肉在选材，制作方法，口感

观点1：回锅肉与盐煎肉堪为川菜家常人家姐妹花，各有颜值，各具姿色，风味别样，深为传人钟爱。

以传统正宗的蒜苗回锅肉而言，其烹调及风味标准是：肥瘦相连、厚薄均匀、滋润化渣、咸鲜香浓、微辣回甜、酱香浓郁、呈灯盏窝状。肉片是否呈现灯盏窝状，反映出烹调者的技艺水准。

要烹出风味地道的回锅肉，其间有四个重要环节：

一是选肉要精。做一份正宗的回锅肉，应选用皮薄膘厚、肥瘦相连的猪臀肉，肥三成瘦二成，肥肉宽度约两指余，瘦肉一指的二刀肉。其肉质细嫩，肥瘦相间适宜，爆炒时易于卷曲成窝状。

二是煮肉要适度。二刀肉放入开水锅中，下拍破的姜块、大葱节、少许花椒、料酒煮十分钟左右，至肉色发白，皮软掐得动，瘦肉部分刚断红（俗话说七分熟），然后关火，让肉在汤中浸泡十来分钟，捞起搽干水分，便可切片回锅了。切不可为了便于好切片，而把肉放进冰箱急冻，质地和香味会发生很大变异。另外，猪肉的汤可用来煮大白菜、莲花白、萝卜或冬瓜，放点盐调味，又是一道不错的汤菜。

三是煮好的肉先修理整齐，切片时厚薄要均匀。通常回锅肉标准片张为5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚，若太厚，爆炒时不易收缩卷曲，太薄又易炒焦炒烂。

四是把握火候，是能否成灯盏窝的关键所在。爆炒时用大火、混合油（熟菜油、化猪油）要多、油温达80-100度（五六成热），油温不宜太高，肉片纤维在均衡油温中易于逐渐收缩，肥肉吐油、瘦肉脱水，而收缩成灯盏窝形态，并飘逸出肉香味。此时可以将多余的油滗出，留适量油，烹入料酒去腥增香，当水汽已干、肉片吐油，把肉片推在一边，下剁细的郫县豆瓣煵炒至油现红色，改用小火下甜面酱炒和均匀，（也可加豆豉），下酱油、白糖，然后再调成中火，先放切成马耳朵寸节的蒜苗白杆炒断生，再下青蒜苗寸节迅速炒几下，淋点啤酒、加一小勺辣椒红油，即可起锅装盘。

盐煎肉，全称叫生爆盐煎肉，其与回锅肉在选料、调味、烹炒及风味上大相径庭。盐煎肉用去皮猪后腿肉或去皮前夹五花肉；烹炒不“回锅”，而是将去皮猪肉切片，直接下锅加川盐爆炒，故叫“生爆、盐煎”；调味用剁细的郫县豆瓣、豆豉，不用甜面酱和酱油；配料也可加青椒或蒜苗爆炒，最后烹点料酒，其成菜色泽红润，滋味香浓，咸鲜微辣，滋香可口。

原料：去皮猪后腿肉或去皮前夹五花肉250克、青蒜苗或鲜青椒100克、郫县豆瓣30克、潼川或成都太和豆豉5克、川盐1克、化猪油75克。

烹制：将猪肉切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片、豆瓣、豆豉（也可直接用颗粒）剁细、蒜苗切成寸节，青椒破开去籽切成短节。炒锅大火烧热，下化猪油烧至七成热、放入肉片炒散开，水汽除尽，下川盐炒制肉片吐油，即下豆瓣、豆豉炒制油色红亮，与肉片炒和均匀，再放蒜苗或青椒炒断生，亦可下点料酒，香味扑鼻即可起锅装盘。

特色：色泽红亮、滋味浓厚、咸香微辣、滋润爽口。

提醒：肉片不宜爆炒得太干焦，不滋润而影响吃口。

满意多关注，精彩爆料，有你好看的哈！; 观点2： .烹饪技法：
有句老话说得好:不下厨房不知道，烹饪真奇妙。单说炒这种烹饪技法，貌似就是锅热了加油，油热了加菜，其实，炒并非这么简单，如果细分下去，还有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、炝炒……每一种方法略有区别，但做出来的味道、口感却可能会大相径庭。
烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒，也就是先把主料给蒸熟或煮熟，然后再来炒，炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材，通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。
烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒，也就是不需要提前加热，将生的食材直接放入油锅里炒，这种方法来炒肉，肉在油锅里会迅速脱水，口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香，这是它们之间最重要的区别。
小炒肉也叫辣椒炒肉，烹制小炒肉使用的烹饪技法是滑炒，严格来说，滑炒是指将肉裹上淀粉炒熟，然后勾芡成菜。最典型的就是鱼香肉丝、宫保鸡丁，小炒肉只有裹上淀粉这一道工序，但不需要勾芡。滑炒出来的菜与上述两种就有明显不同，因为裹上了淀粉保护层，而且用大火炒，时间很短，肉里面的水分流失少，吃起来就会很嫩。（也有不裹淀粉直接炒的办法，但必须保证过热，火大，迅速炒熟，以保持水分不会流失）
2.原料
传统的方法里，回锅肉和盐煎肉都是使用猪后腿肉，小炒肉用猪前腿，区别是，回锅肉带猪皮，盐煎肉则要去掉猪皮，小炒肉也带猪皮，但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连，小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。
原因是，盐煎肉是直接下油锅炒，如果炒久了，猪皮很容易太硬，不容易嚼烂，所以要去皮，回锅肉因为要先煮至八分数，就不会出现这种情况，小炒肉要将肥肉和瘦肉分开，因为上浆裹淀粉只适用于瘦肉，而不适用于肥肉，肥肉不能上浆，所以要和瘦肉分开来。
辅料方面，回锅肉和盐煎肉的标配都是蒜苗，所以舌尖2第2集里，我们看到一闪而过的一盘回锅肉里用了青椒，作为一步追求传统、传承的美食纪录片，这样的错误就不大合适，和菜头在微信订阅号里也讲过这事。小炒肉的辅料是辣椒，正宗的是湖南螺丝椒，小炒肉和符合四川人的口味，所以很多川菜馆都会引进，改用四川这边的二荆条辣椒。
3.调味
回锅肉和盐煎肉的调味很像，几乎一致，特别讲究的，在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上，回锅肉要加上一味甜面酱，而盐煎肉加入的是豆豉，仅此而已，甜面酱和豆豉都是酱香味，不仔细吃，味道差别不大。从味型上来说，两者都是家常味。
小炒肉不加豆瓣酱，它的主要调料是酱油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好，回锅肉和盐煎肉不需要加葱姜蒜（煮回锅肉的时候可以加一些），做小炒肉要加一些蒜片提味。
4.味道与口感
前面说了，回锅肉和盐煎肉是家常味，主要的调料是豆瓣酱，咸鲜微辣，川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。
口感上来说，小炒肉炒的时间短，水分足，口感滑嫩。盐煎肉炒得时间最久，肉里水分最少，口感干香，回锅肉提前煮至8分熟，再炒过之后，口感也比较干香，但水分略多一些，口感更滋润; 观点3：差不多，但是回锅肉是用水焯了一下，使肉更加紧实有嚼劲就走了，再回锅的，而盐煎肉是一次性做熟，鲜嫩但是没有回锅肉有嚼劲。选材上回锅肉是五花肉比较好，而盐煎肉是瘦肉比较。; 观点4：回锅肉与盐煎肉堪为川菜家常人家姐妹花，各有颜值，各具姿色，风味别样，深为传人钟爱。
以传统正宗的蒜苗回锅肉而言，其烹调及风味标准是：肥瘦相连、厚薄均匀、滋润化渣、咸鲜香浓、微辣回甜、酱香浓郁、呈灯盏窝状。肉片是否呈现灯盏窝状，反映出烹调者的技艺水准。
要烹出风味地道的回锅肉，其间有四个重要环节：
一是选肉要精。做一份正宗的回锅肉，应选用皮薄膘厚、肥瘦相连的猪臀肉，肥三成瘦二成，肥肉宽度约两指余，瘦肉一指的二刀肉。其肉质细嫩，肥瘦相间适宜，爆炒时易于卷曲成窝状。盐煎肉，全称叫生爆盐煎肉，其与回锅肉在选料、调味、烹炒及风味上大相径庭。盐煎肉用去皮猪后腿肉或去皮前夹五花肉；烹炒不“回锅”，而是将去皮猪肉切片，直接下锅加川盐爆炒，故叫“生爆、盐煎”；调味用剁细的郫县豆瓣、豆豉，不用甜面酱和酱油；配料也可加青椒或蒜苗爆炒，最后烹点料酒，其成菜色泽红润，滋味香浓，咸鲜微辣，滋香可口。; 观点5：川菜回锅肉和盐煎肉，在选材制作方法，口感上有什么区别？回锅肉和盐煎肉在选材上回锅肉选的是带皮的精五花肉，而盐煎肉选择无皮的肉就可以了。制作方法上回锅肉是用的是煮熟的五花肉。海盐监狱用的是生的无花肉，直接油煎就可以。在口感上回锅肉吃起来满嘴留香。而盐煎肉吃起来是那种清香，是肉本身的那种香味。个人认为盐煎肉肉没有回锅肉好吃。; 观点6：你好！回锅肉和盐煎肉，在选材上和制作方法，口感上是有区别的，首先回锅肉，我们选用的是五花肉，把五花肉煮熟切成片，特以各种调料进行炒制，炒出来吃比较香辣的，盐煎肉的选材，选用新鲜的猪后腿加豆鼓、豆瓣等佐料爆炒而成。炒时火候不宜大，肉片炒至吐油时方能下调料。; 观点7： 1、选材上的区别

虽然这两道菜都是由猪肉制作而成，但这里所用到的猪肉部位也是有区别的，因为部位不同，菜品制造出来的口感也会有区别，一般回锅肉选用的则是上好五花肉，而盐煎肉的选择则是猪后腿肉。
2、做法上的区别
从做法上来区分两道菜的话，有做过回锅肉的朋友都知道，再制造这道菜前是需要焯水的，这样可以去除其中的腥味，还能缩短烹饪时间，而盐煎肉则是直接切片后烹饪，不用经过前期的处理，直接爆炒出锅即可，回锅肉是焯水后再炒，这样吃起来的口感还是有少许的区别。; 观点8：回锅肉是用熟肉炒，也就是先把肉蒸熟或煮熟，然后再来炒，顾名思义所以就叫回锅肉。盐煎肉是用生肉烹饪生炒，也就是不需要提前加热，将生的食材直接放入油锅里炒，这种方法来炒肉，肉在油锅里会迅速脱水，口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香，这是它们之间最重要的区别。; 观点9：川菜馆做的最正宗因为是川菜盐煎肉和回锅。“盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作,和回锅肉共称为姐妹菜。做法有点相似。主要是在前面对肉的选择和处理方法不同。盐煎肉选用里脊肉,稍微有点肥肉。盐煎肉和回锅肉在炒制的过程是差不多的，区别只在于回锅肉顾名思义是先在锅里煮过又回到锅里炒，而盐煎肉则是生肉直接炒的，所以回锅肉味道浓郁但比较油腻，而盐煎肉则相对淡爽一些。; 观点10： 1，盐煎肉是咸鲜味切忌放糖放老抽放甜面酱。回锅肉是香辣味需要放糖老抽提香。
2，回锅肉豆瓣酱要比盐煎肉放的多。置于一个煮一道一个直接煸炒都是最基本的了。
选材我们首先要选用五花肉，因为五花肉肥瘦均匀，这样吃起来才不会那么的腻人，现在菜市场上很多还不错的五花肉，
就是肥肉和瘦肉相夹在一起的，和做红烧肉差不多，买肉的时候，尽量买那种颜色看上去鲜红的，不能用那种看上去是不是很油亮的，
一般都是好食材！在制作回锅肉的时候，我们需要注意以下几个点。首先我们的五花肉要用开水煮至7成熟，这样的回锅肉，吃起来不会那么油腻，然后就是在切的时候，要切得薄薄的，大片一点，这样炒的时候，才能炒卷。; 观点11：当然有区别啊，回锅肉和盐煎肉堪称川菜中的姊妹菜。最大的区别是一个煮熟后再炒，一个生爆。一个主要用豆瓣酱，一个主要用豆豉。先说选材吧：回锅肉用二刀肉或五花肉都行，可以稍微肥一点。盐煎肉则只能用二刀，不能用五花肉，尽量瘦一点。回锅肉的做法比盐煎肉的做法要复杂一些，至于口感，回锅肉咸香，比较油腻，口感较肥；盐煎肉豉香，不会油腻，口感较瘦。; 观点12：回锅肉和盐煎肉在选材制作方法口感上有什么区别那首先来说。回锅肉，他是。鲜辣。而盐煎肉了是香脆。所以在口感上一个偏软，一个偏硬在口味上。那一个是比较辣一个是比较大众。制作方法那也不一样回锅肉一定要先把肉用水焯熟了再切片去炒而盐煎肉直接用生的放在铁板上。稍微把肉腌一下直接煎制而成撒上芝麻就可以这就是这两个的区别。; 观点13：回锅肉是先把肉呼熟，然后再用回过的方法进行加佐料，非常的香，而且肥而不腻的一种做法，而盐煎肉就跟盐焗鸡是一个做法，把盐炒热，把肉写好，切成挂疙瘩，和闫一块儿炒用盐的热量，把它接受他们的选材回锅肉，需要选肥瘦相间的红梅肉，最好而盐煎肉以瘦肉为; 观点14：回锅肉先煮后炒，和盐煎肉直接炒，各有特色，回锅肉在北方更受欢迎。还挺好吃，非常香，有些油腻。盐煎肉就比较好一些。; 观点15：回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。
食材清单青椒 1个红椒 1个蒜片5g猪五花500g青蒜苗2颗大葱 3段姜片5g糖2茶匙郫县豆瓣酱2汤匙料酒 2汤匙干辣椒 3g豆豉 7g
1
蒜切片、姜切片，大圆葱斜切，干辣椒切段，青椒和红椒切小段，

2
猪肉冷水下锅，加入姜片和葱片，煮制30分钟左右，肉至8成熟。

3
把肉捞出，放入事先准备好的冷水中，激出肉的弹性。

4
再将肉切片，备用。

5
开中火，起锅烧油至5成热，将肉片放入锅中慢慢煸炒2分钟左右，至肉质稍微焦炙。

6
再依次放入干辣椒，姜片，豆瓣酱、豆豉、蒜片，开大火慢慢煸炒至酱断生，锅内出红油。

7
再放入青椒、红椒、蒜、白糖，继续煸炒几下。

8
最后烹入少许料酒，翻炒几下，出锅装盘即可。; 观点16：盐煎肉与回锅肉味型都属于川菜中最经典的家常味，口感也都是干香，很多外地人分不清楚，其实两个菜虽相似但烹调方法和调料有所布偶听，所以菜肴也不一样，盐煎肉是生炒，调味用郫县豆瓣+豆豉；回锅肉是熟炒，要带皮的坐臀肉，调料用郫县豆瓣+甜面酱。; 观点17：川菜回锅肉和盐煎肉在选材方面都是选择上好的五花肉的。他们在制作的方法上面是有很大区别。回锅肉一般以麻辣为主的。而盐煎肉主要以烤制为主的。口感方面回锅肉麻辣。盐煎肉香甜酥脆的。这两种食材都是非常好吃。; 观点18：川菜回锅肉和盐煎肉在主要食材的选材上没有什么区别，川菜回锅肉和盐煎肉在制作方法及口感上有一定的区别。; 观点19：回锅肉选择的是五花肉，而颜筋肉一般选择的都是比较嫩的里脊肉，回锅肉是食用辣酱炒制而成的，口感香辣而盐煎肉，保持了肉的原汁原味，直接在平底锅中煎制而成的; 观点20：盐煎肉选用里脊肉,稍微有点肥肉。盐煎肉和回锅肉在炒制的过程是差不多的，区别只在于回锅肉顾名思义是先在锅里煮过又回到锅里炒，而盐煎肉则是生肉直接炒的，所以回锅肉味道浓郁但比较油腻，而盐煎肉则相对淡爽一些。; 观点21：选材上回锅肉配菜选择较多，青椒，洋葱，麦粑，蒜苗，胡萝卜，土豆，藕等等，盐煎肉配菜选择较少。口感上回锅肉味道层次更丰盛，更包容，更多变化。盐煎肉主要品尝豆豉味，豆豉决定了盐煎肉的味道。; 观点22：川菜中的回锅肉和盐煎肉选的都是二刀肉，但是回锅肉是带皮煮熟的肉，盐煎肉是去皮的生肉！这就是最基本的区别和相同之处！; 观点23：才回锅肉和盐煎肉，再旋料上制作方法，口感上有什么区别？完了肯定是不一样的，回过肉是之前要把肉煮好，然后再去过里面回，然后放一些豆食呀，或者是那个蒜苗酱之类的东西，像像你的盐煎肉的话，是要腌好腌好以后呢，上锅煎的，然后再去做这样子的，所以两个做法不想一样的肉也不一样的; 观点24：盐煎肉与回锅肉味型都属于川菜中最经典的家常味，口感也都是干香，很多外地人分不清楚，其实两个菜虽相似但烹调方法和调料有所布偶听，所以菜肴也不一样，盐煎肉是生炒，调味用郫县豆瓣+豆豉；回锅肉是熟炒，要带皮的坐臀肉，调料用郫县豆瓣+甜面酱。; 观点25：川菜回锅肉吃起来比较辣，口感比较柔和。
盐煎肉吃起来口感咸，味道很好。; 观点26：回锅肉和盐煎肉在选材方面是一样的但是制作方面肯定是不一样的。盐煎肉用的是豆瓣酱，而回锅肉用的是豆子。

川菜回锅肉和盐煎肉在选材，制作方法，口感上有什么区别？

回答问题