腌制泡菜用生水还是冷开水？

观点1：对于腌制酸菜，是我们日常生活中太普通一件事情，但真要把它腌制好吃，那可是一门技术活，特别是现在东北农村家家户户都开始腌制酸菜，说到酸菜，韩国人泡酸菜那可是相当了得，不过中国人也不会逊色他们，今天探讨一下问题，就是腌制酸菜到底是用凉水好，还是凉开水好呢？

根据很多泡菜大妈的经验，她们总结出一套经验，用凉开水腌制出来的酸菜好过用凉水腌制出来的味道香，更加好吃，那是为何呢？

因为用凉开水腌制，比较卫生，因为白开水，水烧开之后去除了水中的氧分，和一些微菌杂质，这样泡的水更加健康，凉水就达不到这种效果了。但在腌制需要注意哪些问题？

1、要腌透；腌酸菜是一个发酵过程，养分转变成好的乳酸菌，和健康的营养成分。

2、一定白开水；水烧开是为了去除水中的氧分，和一些微菌杂质。

3、密封：一定密封好，细菌和不好的微生菌都是需要氧气繁衍，干净的凉白开水、密封不透气的封口、阴凉的环境，是杜绝不好细菌微生物繁殖最好的办法。反之，菜会烂、汤起沫而变质，变质的酸菜一定不要吃。

看了给大家的介绍，相信大家都知道用凉水腌好还是用凉开水腌好呢？当然是用凉开水，这样更加健康，味道更加好吃，你们认为呢？; 观点2：用冷开水
泡菜的做法
1.在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉
2.加入适量的大料（八角）、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒
3.将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处，乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了“发酵食品最高储存容量线”，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满
4.加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中
5.盖上乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸; 观点3：腌制泡菜正确做法，
必须要用烧开过的水，
但是一定要把它放凉之后再用，绝不能趁热就用。; 观点4：腌酸菜用冷水还是开水，都不对！牢记“3窍门”，酸菜好吃不发霉

大家好，我是宝妈美食达人！生活中唯有爱和美食不可辜负，即使粗茶淡饭，也要过得活色生香！
腌酸菜用冷水还是开水，都不对！牢记“3窍门”，酸菜好吃不发霉！

虽然已经立冬了，但是南方最近的天气非常好，秋日暖阳，正是家家户户准备囤菜的好时节。婆婆每次去菜市场，都会满载而归。趁着阳光正好，将新鲜的蔬菜或晒干，或腌制，早早地为即将到来的冬天，准备一些经久又耐放的蔬菜。

最初腌制酸菜，只是因为生活条件简陋，而一到了天寒地冻时节，新鲜的蔬菜难免就容易出现无法供应的情况。所以，聪明的主妇们就想到了腌酸菜的方法，最后慢慢的竟然变成了一种习俗。虽然现在生活条件富足了，但人们仍然改变不了对它的喜爱。就算随手能够买到，但添加剂的问题，始终没有自己制作来得放心。

湖南这边也很时兴腌酸菜。对于勤劳的湖南人来说，只要是新鲜的绿叶蔬菜，似乎都可以成为腌酸菜的主角。其中，又以大白菜、包菜、青菜、萝卜菜、雪里蕻等这种大叶子蔬菜，最得人们的欢喜。
想要腌制出一份酸脆又下饭的酸菜，是非常考验当家主妇的厨艺的。腌酸菜用冷水还是开水，都不对！牢记“2不放3窍门”，酸菜好吃不发霉！

【腌酸菜】
【食材】大白菜、红菜苔或者是包菜都可以，大家根据喜好自行选择即可
【辅料】盐、米醋、淘米水
——【开始制作】——
第一步，将新鲜的大白菜清洗干净，放入阳台通风的地方风干，再吹上一天，使蔬菜流失部分水分，变得蔫蔫的，这样腌制过后，吃起来会格外的酸脆。
第二步，准备好一锅淘米之后的水，放入锅中，大火煮沸3分钟后关火；将蔬菜放入干净无油的钢盆中，趁热将淘米水浇在蔬菜上面；最后撒上少许盐、半瓶白醋，待水变冷后放入干净的玻璃罐中；腌制1~3天就能快速变酸食用；如果不急着吃，一定要记得腌制半个月后再吃，避免亚硝酸盐过高。

【内容总结】
别看腌制酸菜的方法很简单，但在制作时有许多的烹饪技巧需要注意，宝妈这里总结了一下，供有需要的朋友参考借鉴：
一、腌制酸菜牢记“三窍门”
1. 用烧开后的淘米水：想要腌制出来的酸菜风味独特，一定要用淘米水。淘米水是天然的发酵剂，但想要达到无菌状态，一定要放入无油的锅中，大火煮沸杀菌后，再用。
2. 放盐：盐可以帮助蔬菜发酵变酸，同时还是最好的天然防腐剂。但也要注意，不要过咸，这样吃起来才健康。
3. 加白醋或米醋：米醋和白醋可以促使蔬菜快速变酸，同时也可以防止腌制的酸菜出现生花的情况。

二、腌制酸菜牢记“2不放”
1. 不放生水，也不能放热水：前面有说到过原因，是为了起到杀菌，长时间保存的效果。
2. 不放油：腌制酸菜的过程中，包括使用的器皿，都不能沾到油，以免影响到酸菜的长时间存放。
腌制好的酸菜，想要保持住酸脆的口感，建议腌制半个月后取出来，用保鲜袋密封好，放入冰箱冷藏或者是冷冻保存。这样吃起来既健康，而且也不用担心腌制过久蔬菜会变得软烂。

腌酸菜用冷水还是开水，都不对！牢记“3窍门”，酸菜好吃不发霉！我是宝妈美食达人，用心给家人做好每一道家常菜！如果你也喜欢，就请关注我吧; 观点5：不过您也要注意:腌菜坛子一定要密封性，最好是采用土烧造的带苟角的那类；腌菜坛子的上苟角是盛水的，且平时水不可以缺，才可以具有密封性的功效；取酸菜时留意不必把生水珠到腌菜坛子里；

二、腌菜坛子里不必粘油，沾了油会生花，比较严重的全部腌菜坛子里的菜会烂掉【摘要】
腌制泡菜用生水还是冷开水？【提问】
您好，我是生活小帮手阿叹，很高兴为您解答这个问题，请您稍等两分钟，我正在为您查询哦【回答】
🌹【回答】
您好亲，腌制泡菜是要用凉开水的哦😁【回答】
腌菜坛子内腔务必洗干净，随后把凉水擦拭，或果断用热水烫一下也行；【回答】
不过您也要注意:腌菜坛子一定要密封性，最好是采用土烧造的带苟角的那类；腌菜坛子的上苟角是盛水的，且平时水不可以缺，才可以具有密封性的功效；取酸菜时留意不必把生水珠到腌菜坛子里；

二、腌菜坛子里不必粘油，沾了油会生花，比较严重的全部腌菜坛子里的菜会烂掉【回答】
希望我的回答可以帮助到您，若是您满意我的服务，那就请您花费两秒钟的时间，帮我点个赞吧，谢谢您啦，祝您生活愉快哦🌹🌹🤗【回答】; 观点6：现在腌制泡菜一般的都是用冷开水，一杯冷开水都已经算是消过军杀过毒的水了，那么在腌制的过程中泡菜就不容易腐烂。因为现在的水质本身生水也对身体也不好。所以如果用冷开水的话对身体也是比较有好处的，所以现在腌制泡菜都普遍的采用冷开水。; 观点7：用冷开水比较好。腌制的时候，先烧一锅开水，把要腌制的菜先在开水中烫一下，也就是2分钟的时间捞出来，然后再放到冷开水中凉透，然后再进行腌制，这样腌制的泡菜比较好吃。; 观点8：因为神州大地天南地北的，各地做法真的不一样。就拿酸菜来讲，东北的和西南的完全就是两种东西。拿冬菜来说，日照冬菜和南充冬菜也完全不是一回事。

题主说的“腌制泡菜”在我理解范围里，应该是水泡菜吧——其他地区不清楚，川渝地区都是用生水（姥姥是在四川生活了六十多年的重庆人，也见过川渝地区很多家庭的泡法）。

我国的城市自来水虽然不是直饮标准，但是，家里日常淘米洗菜用的是它对吧，而且越来越多家庭也放弃桶装水，开始重新煮沸自来水饮用了对吧。所以说，在我国大部分地区，自来水在一定程度上都是干净卫生的。

那么，为什么用生水就好了呢？

因为，发酵这个东西说到底，是需要微生物参与其中的。我们做泡菜，不只是求保存食材，或者单独赋予食材盐味。而是，求鲜求酸的过程——除了食材与水的选择，川渝地区还往泡菜坛中加入糖、花椒、大蒜、香叶之类增加泡菜的风味。

嗯嗯，我姥姥说，泡菜人的手也很关键，某些人因为体质原因，天生就是泡菜的料。这一点在很多年前，看彭子瑜师傅的一档节目时也讲到过青城山泡菜好吃的原因。

在川渝地区，严格来说泡菜分为了“酸菜”（泛指概念）和“盐菜”两大类。比如：酸海椒和泡海椒，在烹调中的用法也不一样。

所以呀，煮沸杀菌很大程度上是一种自我安慰，更大程度上还适得其反。一些乳酸菌之类的微生物，在煮沸过程中已经被杀死了，最后泡出的菜，真心只有咸味而已。

生水，自来水就行。一些上成的井水、泉水、溪水的更佳——比如我国庆那坛，就用的是某夫山泉。

退一万步说，冷开水这种东西，保质期能有多久？我早上起来烧开饮用的水，到晚上下班回家，也是倒掉重新烧一壶。; 观点9：腌制泡菜要用冷开水。
冷开水是经过高温加热，将水中杂质及细菌消灭后冷却的水。
用冷开水腌制的泡菜，叶子不易腐烂变质，因为杜绝了细菌的侵蚀。; 观点10：腌制泡菜用冷开水比生水好，冷开水能起到杀菌消毒的作用。; 观点11：制作泡菜前将坛子洗净并晾干，将蔬菜也洗净晒干，再将花椒、干红椒等辅料以及晾干的蔬菜放入坛子中，加入凉开水，使蔬菜侵泡水中，然后封闭坛口，三至四周即可食用。
泡菜
时间：10-30分钟
　　主料：泡菜香料1包(15g)、凉开水1000g、盐4040-50g 、细砂糖15g、白酒10g
　　辅料：花椒和干红椒适量、蒜适量、洋葱适量、萝卜适量、豇豆适量
　　泡菜的做法步骤
　　1. 将坛子洗净后彻底晾干，不能有任何水份;蔬菜洗净后切块后也晾干，菜的表面不能有任何水份。将泡菜香料放入坛子，加入盐、细砂糖、白酒和凉开水。(切记，是凉开水!不是凉水!水要先烧开以后再放凉。)用清洁干燥的筷子搅拌均匀。
　　2. 把花椒、干红椒和晾干的蔬菜放入坛子中，再加适量凉开水使蔬菜都能被泡在水中。
　　3. 找一个大小合适的盖子或小碟作内盖，盖上以后在水槽里加满凉水，再盖上陶土盖，压紧，排出水槽中的气泡。
　　4. 三至四周后，等泡菜变酸即可食用。期间注意随时补充水槽里的水。; 观点12：需要把水烧开然后等冷了之后即可，腌制泡菜，要用凉开水，凉开水经过杀菌和去水垢，这样做泡菜才好吃有经验的人都会告诉你，用冷开水腌制泡菜。而且冷开水不能有油也不能搞坏; 观点13：腌制泡菜应该用冷开水，不应该用生水。因为生水里有细菌，生水用的话，套餐很容易会变质变坏，而冷开水的话就不容易变质变坏，而且储藏的话也会非常的好。; 观点14：腌制泡菜，要用凉开水，凉开水经过杀菌和去水垢，这样做泡菜才好吃; 观点15：凉开水腌制，比较卫生，因为白开水，水烧开之后去除了水中的氧分，和一些微菌杂质，这样泡的水更加健康，不能用生水，因为生水含有大量的维生素，微量元素和杂质等等，会使泡菜生霉的。; 观点16：腌制泡菜当然是用冷开水，首先把水烧开下盐放在旁边凉着，也可以放点花椒，大料，腌菜时把菜也要把菜洗干净，放外面晒一晒，这样的泡菜就脆一点，喜欢吃辣的人所以泡几个辣椒，这样菜里面也有辣味，水烧开过是经过了杀毒，水不容易变味道，如果是生水就容易变味的。; 观点17：你好，腌制泡菜的时候是用凉开水，因为生水里面有细菌，腌制的时候容易坏，用凉开水它里面的微生物少，更容易保存。; 观点18：最好是用冷开水，因为开水能杀菌。虽然说腌制的过程当中也能杀菌，但我觉得冷开水不容易发生霉变，会保持它的清爽。不然你腌制的很容易坏。; 观点19：你好，这要看腌制什么和腌制的数量，小的时候家里用大缸腌制的酸菜都是用的生水，并不是冷开水，谢谢。; 观点20：腌制泡菜最好使用冷开水比较好。因为生水里含有细菌微生物使用生水泡菜容易使泡菜腐烂变质，而烧开后的水已经消杀掉了水里的细菌及微生物属于纯净水，用冷开水泡菜不容易使菜变质，并且保证泡菜腌制到位。; 观点21：用冷开水比较好了，冷开水，经过杀菌和消毒。对于你的泡菜的卫生和健康条件会更好。一是可以保证腌制菜品的健康卫生；第二可以保证腌制菜品的口感。所以腌制泡菜时一定要用凉开水。; 观点22：腌制泡菜千万不能用生水，不然的话特别容易长毛，一定要用凉白开，这样可以充分杀灭水里的细菌; 观点23：现在腌制泡菜都是用生水，不要沾到油，多放盐就可以，而且放在阴凉处，腌制半个月就可以吃。; 观点24：其实腌制泡菜用冷开水是更好一些但是很多地方由于条件的限制所以一般都是用生水用生水效果也是不错的但是她是可能是容易发的是更起到别的作用也就是说有可能会产生一种另一种的酸味儿是腐朽的一种味道。; 观点25：腌制泡菜的时候一定要用冷开水，每个地区都有每个地区的特色，我们这个地区就用冷开水，用冷开水泡泡菜不容易变质，也不会出现泡沫，等一些杂志，而泡出来的泡菜口感很好; 观点26：腌制泡菜用冷开水。因为用冷开水是经过煮沸的，已经灭火了一部分细菌，可以使泡菜保存的时间更长一些。; 观点27：酸菜是一种用大白菜制做而成的食材，也是一种很火爆的凉拌菜。许多地区的人，尤其是在首尔地域，全是非常喜爱泡浸及其服用酸菜。自然，酸菜的口味是有很多种多样的，这是由于制作泡菜的方式也是有很多种多样的。下边，就为大伙儿详解一下酸菜泡浸的方式及其关键作用！

如何淹制泡菜

一、泡菜做法一

选一干净腌酸菜坛，置清静凉水于在其中。最先是制做母水。在瓶中放进块状姜片，削皮大蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒(要爆辣的)。随后放进清洗的介菜(或以包心菜等)并放进半玻璃茶杯食用盐(其量视口感而

定，但不适合少)。将坛盖上严，在室内温度下静候十天上下。这时候母水应已发醇变酸(泡菜并不是放醋的结果哦)，这时就可以取下所泡的菜服用。但这时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能变成醇美的酸水。有条件者，可放进中国红花椒若干粒以增加香气，最好汉源产的，切勿用菲律宾产。第一次所泡之菜取得成功后，可续添加创新菜。这时须将一部分坛中母水放进电冰箱内预留。

秘诀：

1. 作酸菜技巧并没有第一次做母水，而在之后随时随地维持食盐水酸值的动

态均衡。假如觉得食盐水不足酸，可从电冰箱中取下预留水添加一部分于坛中令其推动发醇。若食盐水偏酸，则宜扔掉一部份食盐水并适度添加冷水和盐。

2. 有时候见面瓶中出现白色花，可倒进纯粮酒少量。一般说来，可选用介菜，箩卜（最好它的皮），包心菜，豆角，莴笋等。

3. 若要追求完美高技术，能用洋姜，窝笋，鲜姜。还需再再加一道工艺流程：即先用盐水寝泡一夜，随后再放进泡菜坛中，一日就可以服用。好的标准是色鲜，醇美(不适合太酸)，中辣且脆。

4. 丝瓜也能入泡，但须应用另一瓶。因丝瓜易坏食盐水。泡入后，在室内温度下一夜能食。

5. 久泡后的酸菜可放进大骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在这其中添加活鱼片，及时下说白了水煮鱼--一种近些年时兴的新型四川菜。

6. 扔掉的食盐水可作别家的母水的用处。

7. 酸菜的关键是忌粘油、忌病菌。因此，泡菜坛要先清理晾干后再用；泡菜坛盖的周边要自来水密封性，切勿进到气体，滋长病菌；每一次从坛中取酸菜的专用工具一定要专用型，不可以有油渍。

如何淹制泡菜

二、作法二：跳水泡菜

1.即将泡的菜清洗吹干。切割成块状或条(不必很小)。

2.将冷水煮沸，为什么不可以有凉水呢?大道理非常简单，饮用水(凉水)带有霉菌，并且里边的氢气会杀掉酸菜菌。放进适当盐(每1Kg水占80克盐)放到周围预留。

3.起坛水：用之前的泡菜坛子里的“母水”，或是能够向家中现有泡菜坛子的盆友要一些，放到新鲜坛水中，会出现更强的味儿，里边有很多的乳酸菌饮料。假如找不着就只能自身再次制做了。将早已制冷的冷水倒进母水当中。

4.添加调料，麻椒，小茴香，纯粮酒，坛水就做成了。

5.将准备好的蔬菜水果入坛腌渍。菜要放满，尽量避免留间隙，以液位挨近坛口，食盐水吞没蔬菜水果为宜。在坛口周边不锈钢水槽中引入凉白开水，扣上扣碗，放到阴凉的地方。

6.酸菜放的地区留意荫凉，留意维持坛口自始至终有冰以确保坛中不进气体和病菌。如发觉坛中有生花的状况，添加少量纯粮酒就可以。

7.酸辣椒和蔬菜的情况下可以用非常少的母水，放进朝天椒，再放进盐，一层朝天椒一层盐，卤汁无须淹过酸菜。

如何淹制泡菜

三、关键作用

1. 酸菜中有丰富多彩的活性乳酸菌，它能抑制肠胃中腐败问题菌的生长发育，变弱腐败问题菌在肠胃的产毒功效，并有促进消化、避免便秘、避免体细胞脆化、减少胆固醇、抗肿瘤等功效。

2. 酸菜中的朝天椒，蒜，姜，葱等刺激佐料可具有除菌，推动胃蛋白酶代谢的功效。

3. 酸菜还能够推动身体对含铁的消化吸收。

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