怎么快速制作泡菜_美食特产问答

观点1：所需材料：

泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

具体制作方法如下：

一、培养泡菜发酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），晾干水分。

（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒：

一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。; 观点2：一，准备用料：

白醋一瓶水二斤

尖椒十颗

花椒一汤匙

辣椒面一两

生姜、蒜子、各适量

野山椒一瓶

盐、味、白糖适量

二、制作：

1、尖椒、花椒、辣椒面小火炒香。加水，放入生姜、蒜子、野山椒同煮至水开，转小火装麻辣味炖出，约半小时左右。（注：忌油）

2、将煮好的原料同水一起倒入事先准备好的容器中，最好是玻璃瓶，口大一点的。待凉后，倒入白醋。并将你想吃的泡料加入吧。一天左右就好。

3、泡的时候，不要原料过多，能吃多少就泡多少。

我觉得比老泡菜水泡出来的好吃，原料色泽更鲜艳，更爽脆！！并且卫生。。口味也可以随着自已变换。不信！！你试试看！！; 观点3：白菜洗净剖为四瓣，撒满粗盐，入容器腌2至3个小时后翻面，过夜后白菜变软，取出洗去盐份，沥干备用。
小鱼干、海带，加水煮沸浓缩，待汁醇时晾凉，加入蜂蜜及剁葺的酱虾，加姜、蒜末，辣椒粉，糖，盐调味，制成腌汁。
白萝卜切丝，加盐沥水，芹菜，葱切5厘米的段，加适量腌汁拌匀备用。
将腌汁均匀地抹在白菜叶上，再将腌味的萝卜丝，芹菜，葱段夹于白菜叶中间，对折成卷，放于无釉坛中，压紧加盖密闭，1至5度存放3至4天即可。
泡黄瓜：
黄瓜去头，划十字刀不断根，盐水浸泡10分钟致软后取出。照白菜泡菜的做法制作腌汁。
红白萝卜丝加姜丝，辣椒丝，蒜葺，辣椒粉，盐，糖拌匀。夹入黄瓜十字花刀内，以腌汁浸泡30分钟后即可食用。存放2至3天，风味更佳。; 观点4： 1、材料：

泡菜坛子一个（能装约3升水大小）、生姜一块、大蒜子一个、黄瓜一根、萝卜一根、盐约3两

2、做法：

a、烧开水约3升备用；

b、将买回的泡菜坛子洗干净，倒进刚烧好的开水约1升（倒开水时要慢慢倒，避免坛子突然受热爆裂），盖上坛盖冲洗后倒出；

c、将2升左右的开水倒入洗好的坛子里，加盐约3两（咸淡可在盐溶化后试情况再加开水或盐调整）；

d、将姜、蒜（蒜不用剥皮）洗净后放阴凉处风干表面水份（我是晚饭后准备好的，到第二天早上就可以用了）；

e、将黄瓜、萝卜洗净后，切成大小不一的片、块，放阴凉处风干表面水份；

f、将风干水份的姜、蒜、黄瓜、萝卜等泡菜原料放入坛子内，用保鲜膜封住坛子口，盖上坛盖，并在坛沿上加适量自来水；

g、大功告成了，过两天薄的泡菜就可以吃啦！

3、注意事项：

a、姜、蒜主要的作用是提高泡菜的香味，还可以加花椒、新鲜朝天椒等可以提味又能提色的东东，当然不喜欢也可以不加；

b、泡菜原料一定要风干表面的水分、泡菜坛子里不能进生水，否则容易起白沫变坏；

c、泡菜泡熟后即食用，泡得太久会变得很酸，所以放进去的量要视自己的食量；

d、只要是自己爱吃的素菜如苦瓜、包菜等等，都可以泡；

e、坛沿的水主要是否避免坛子里进入空气和水份，要避免风干掉，并每半月清洗一次。

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