老北京涮羊肉做法_美食特产问答

观点1：涮羊肉用铜火锅木炭是上佳选择，做出来味道就是不一样。为了干净方便，在家用电磁炉也不错，偶尔爬在天然气灶台边吃，也别有风味。

涮锅底料只要白开水，里边放葱段姜片即可，为了好看，可以加几粒枸杞。

老北京涮羊肉蘸料讲究八样，芝麻酱、韭菜花、腐乳、香菜、葱花、虾油、辣椒油、料酒，根据自己喜好调配。

在家做碗蘸料一般没有那么全乎。我在家一般做法是，六必居芝麻酱用开水懈开，芝麻酱为主，加点六必居韭菜花和王致和腐乳为辅，可以再加点香菜末，随自己喜好。芝麻酱、韭菜花、腐乳、香菜，本人感觉味道已经一级棒了。

老北京涮羊肉最讲究手切羊肉，自己在家去超市买就可以了。买涮羊肉切记不可贪便宜。

涮火锅食材最喜欢两样，内蒙羔羊肉片，凉水泡透的红薯细粉条或龙口粉丝，我自己吃有这两样就行。其他菠菜，冬瓜，白萝卜，冻豆腐，羊血，毛肚等随自己喜好。

涮羊肉方法:锅底水开后先涮肥点羊肉，后涮瘦点羊肉。汤里有肥油后，涮瘦肉才会嫩。每次夹两三片羊肉，在锅里涮三四下，肉变色即可，带点粉色更好，这样肉才会嫩。一次不要放入太多羊肉。把羊肉粉条捞到个空盘子中，用勺子把酱料浇在涮羊肉上食用，羊肉和调料在口中混合，满口香。将调料浇在涮肉上，可以让口味从头到尾一致。当然，也可以把涮肉直接放在调料碗中，在调料碗边小范围稍沾调料食用。
味道纯正，这个涮羊肉吃过后，再没有感觉外边哪家涮羊肉比这个好吃过。; 观点2：老北京涮羊肉

材料
锅底用料：干香菇2朵，大葱2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚
蘸料用料：芝麻酱2汤匙，大红腐乳1块，腐乳汁1汤匙，韭菜花1汤匙，蚝油2茶匙，芝麻香油1汤匙，盐1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2汤匙
涮料用料：羊上脑肉／羊黄瓜条肉／鲜牛百叶各200g，白萝卜／大白菜叶各150g，冻豆腐／南豆腐各150g，粉丝30g
做法
1、锅底做法：涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。
2、蘸料做法：将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。
3、在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。
4、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。
5、中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。
6、涮料做法：羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。
7、鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。
8、冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。
9、白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。
小诀窍
1、羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。
2、其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。; 观点3：老北京涮羊肉佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。

食材

羊肉适量
粉丝适量
香菜适量
芝麻酱适量
糖适量
腐乳适量
盐适量
方法/步骤

1
将嫩羊肉切成大薄片；

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2
粉丝水泡，剪段；

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3
白菜择洗干净，切成块

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4
香菜择好，切成段

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5
把芝麻酱、腐乳、韭菜花、醋、糖蒜、酱油、卤虾油、香菜段分别装入盘内，
6
火锅添上鲜汤，点火上桌，待锅内汤烧沸后，投入葱花、姜丝、虾干、煮沸出味，用筷子夹着羊肉片在锅内涮一下，

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7
将佐料放在碗中，随涮随吃。最后，在把白菜、粉丝放入锅内，等白菜、粉丝等，作汤菜食用。

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