清蒸鱼要怎么样做好吃！选材有什么讲究的？

观点1：秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；

秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。

特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！

要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数；
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门；
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

介绍几种不同菜系,不同口味的清蒸鱼,想吃什么鱼就蒸什么鱼!!!

清蒸石斑鱼
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。
【原料】
石斑鱼一条（重约1000克）。猪板油50克。精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。
【制作过程】
将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。

清蒸鳊鱼
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
【原料】
鲜鳊鱼一条（净重约750克）。熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。
【制作过程】
将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜，将原汁滗入碗中另用。鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。

清蒸八宝甲鱼
【所属菜系】鲁菜
【特点】形状完整，八宝配料，色调悦目，汤鲜醇正，味道多变，
【原料】
甲鱼450克。水发海参20克、干贝20克、莲子20克。水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克，净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克。精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克。
【制作过程】
活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内。把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒。清汤，甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3～4小时取出，拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

清蒸鲻鱼
【所属菜系】韩国
【特点】色泽美观，鲻鱼嫩鲜，笋脆清香
【原料】
鲻鱼1500克，松蘑15克，罐头竹笋15克，大葱25克，生姜10克，料酒25克，冰糖10克，精盐5克，芝麻油30克。
【制作过程】
1、松蘑水发后，洗净泥沙，去蒂根，生姜去皮，洗净，与罐头竹笋均切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚1毫米的片；大葱去皮，洗净，切成3厘米长的段。 2、鲻鱼去鳞，洗净，剖腹，去鳃和内脏，在两侧斜剞数刀，放在汤盆里，把松蘑片、竹笋片、姜片放在鱼段上，加入料酒、冰糖、盐；入蒸锅，在旺火蒸约10分钟，取出，去掉姜、葱，将鱼入盘。 3、原盆内汤汁过滤后，加热，再淋上芝麻油，烧开，浇在蒸鲻鱼的身上。

清蒸桂鱼
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽淡稚悦目，味似蟹肉，鲜香馥郁。
【原料】
桂鱼一条（约重750克），熟火腿3片（25克）。熟笋6片（60克）水发大香菇3朵，精盐2.5克、味精1.5克，绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。
【制作过程】
将桂鱼剖洗净，平放在砧板上。用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盘。放入桂鱼，加入绍酒，姜片葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结，姜片，原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼身上即成。

清蒸鳕鱼
【所属菜系】全部
【特点】色红、味鲜美。
【原料】
主料：鳕鱼肉厚片。调味料：美极鲜酱油。辅助料：色拉油、葱丝、红椒丝、姜丝、香菜。
【制作过程】
（1）鳕鱼肉厚片上蒸笼蒸约10分钟取出，去汤汁。（2）鳕鱼片上浇上美极鲜酱油，撒上葱丝、姜丝、红椒丝。（3）响油，用香菜叶点缀。

清蒸青鳝
【所属菜系】川菜
【特点】色白汤清，鳝肉鲜嫩肥美。
【原料】
鲜活青鳝750克。猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
【制作过程】
青鳝杀后，放尽血，用热水烫去皮面的涎液（可用小刀轻刮鱼皮），剪去鱼翅。将鱼切成2厘米长的节（或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏）。在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上。料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上。猪肉切成3.3厘米长（约0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出。另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块。竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪。特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盘中，上席配上姜汁醋碟即成。

清蒸鲈鱼
【所属菜系】粤菜
【特点】色白，味鲜香，四季皆宜。
【原料】
鲈鱼（1条，700克）、猪肉丝（50克）、水发冬菇丝（20克）、精盐（少许）、猪油（40克）、麻油（少许）、白酱油（少许）、姜丝（15克）、胡椒粉（少许）、葱（2条）、地栗粉（少许）、味精（少许）。
【制作过程】
一、将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。

清蒸刀鱼
【所属菜系】江苏菜
【特点】皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
【原料】
刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。
【制作过程】
一、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。; 观点2：黄花鱼肉质鲜美、口感细嫩，十分适合儿童、三高人群、体虚人士适用。大黄花鱼适合做清蒸，小黄花鱼适合干炸或油煎。

材料：黄花鱼、葱姜末、蒸鱼豉油

做法：

1.将黄花鱼洗净切斜刀，加少许料酒去腥腌制一会儿，黄花鱼是海鱼，鱼肉有盐味，不需要加盐，

2.姜、葱、剁椒切丝

3.盘子下面铺上姜片和葱段，将腌制好的鱼放上，上面再放上几片姜。在鱼肚子里面也放姜片、葱段这样更利于去腥

4.锅里水烧开，将鱼放入大火蒸8分钟，

5.将蒸好的鱼取出，拣出姜片，再把鱼盘里的汤倒掉，因为这个汤比较腥。

6.放入已经切好的三丝，葱姜辣椒丝，淋上蒸鱼酱油，

7.锅热放入油，大火把油烧热即关火，趁热将油浇在鱼身上，把三丝的香味炸出来即可。
清蒸黄花鱼的做法

原料：冰冻黄花鱼一头；

辅料：花生油、蒸鱼豉油、生姜切片、葱剥成葱丝葱白切段、青红酒；

制作步骤：

黄花鱼
1、黄花鱼都是冰冻冷鲜的，市场或者超市买鱼的时候记得叫老板或者专门杀鱼的地方给杀好，然后拿回来直接冲洗干净，但是一般外面杀的鱼不太干净，自己可以在把鱼头挖开冲洗干净，鱼鳞也可以在刮干净下。

2、鱼冲洗干净后用青红酒均匀的涂抹黄花鱼，然后腌制片刻；

3、把生姜切几片备用，然后把葱洗干净撕成葱丝，葱白切段备用；

4、此时拿一个盘子，在底下放上生姜片，把鱼的背脊切下，这样可以让黄花鱼整头趴着，放上葱白，这时候就可以把锅里的水烧开，等烧开了把鱼放进去蒸，注意只要蒸5分钟左右就要起锅；

5、然后把蒸鱼碗里的水倒掉，因为蒸鱼过程碗里会不少水的，接着把葱丝铺在鱼面上，倒入适量蒸鱼豉油，烧点滚烫的油，用热油均匀的泼在黄花鱼和葱丝上既可以上桌食用，其他调味料都不需要，蒸鱼豉油足够上味了。

清蒸黄花鱼技巧

1、有的人喜欢把鱼用刀先切开口腌制下，然后蒸比较入味，小冷比较喜欢鱼的原味，所以我不建议切开，直接蒸整体的鱼肉会更香嫩；

2、蒸鱼的时候记住一定是锅里的水打开了在放黄花鱼进去蒸，而且蒸的时候不能太久，注意看好时间，否则鱼变老。; 观点3：; 观点4：; 观点5：; 观点6：; 观点7：; 观点8：撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。
加鸡油法：做清蒸鱼时，
除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。

沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。

啤酒臆浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。

剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。

蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。; 观点9：清蒸鱼以桂鱼、鲈鱼为最佳。选材上要先看鱼的眼睛，眼睛突出明亮是新鲜的，再看鱼腹，鱼肚子用手按有弹力，鱼鳞完整的是新鲜的。做法：
将桂鱼剖洗净，切花刀。取深盘放入桂鱼，加入黄酒，姜片、葱花，火腿，上笼蒸15分钟。拣去葱、姜片，将原汁倒入小碗内备用。香菇、笋片在沸水中焯熟，摆在鱼身两侧，香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和鸡精煮沸，浇在鱼身上即成。; 观点10：鱼无论大小（当然一斤以内为好。大于一斤微波炉放不下），去内脏，洗净，改滚刀花，放在碟子内，上置切好的葱丝、姜丝，用保鲜膜覆盖于碟子上，放入微波炉，中火，定时2.5——3分钟，开机；煤气灶上置炒锅，热至六成，倒入适量麻油，同时放入姜丝、葱丝和碎葱段，待油稍沸片刻（2分钟这样）即倒入蒸鱼豉油适量，立即关火（蒸鱼豉油不要加热），微波炉中的鱼拿出来，浇上炒锅中的料汁，OK！美味的清蒸鱼就出炉了！

此菜特点：节省燃料，不需加盐，清甜可口。可大大提高食欲！最适合有低盐饮食要求者。; 观点11：; 观点12：

回答问题