影响熏烤肉制品的主要因素是什么

观点1：做肉制品，那就离不开添加剂。我国是肉产品大国，以牛羊猪肉为主，肉制品原料简单，但是添加剂种类数不胜数，常用的食品添加剂达到4000余种，对于简单的肉类原料来说，有必要研发生产这么多的添加剂吗？肉制品中需要用到哪些食品添加剂？各起了什么作用？

肉制品种类

首先，主要的肉制品原料是牛羊猪肉，肉制品原料虽简单，但加工方法各异，加工技术也各式各样，肉制品种类繁多。

根据最新的分类标准（GB/T26604-2011），我国将肉制品分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香肠制品、火腿肉制品、调味肉制品、其它类肉制品共9类。

根据食品添加剂使用标准（GB2760）肉制品分为：

1、生鲜肉包括生鲜肉、冷却肉（包括排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉等、冻肉）；

2、预制肉制品：调理肉制品（生肉添加调理料）、腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）；

3、熟肉制品：酱卤肉制品类（白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类）、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品（肉松类、肉干类、肉脯类）、肉罐头类、可食用动物肠衣类、其他肉及肉制品，共3大类15小类。

食品添加剂的相关定义

食品添加剂这一叫法最早源于西方社会，关于食品添加剂的应用，最早可以追溯到我国古代，那时候主要是在食物中添加天然色素作为食品添加剂。随着社会科技的进步，食品添加剂在各个食品工业中占有着日益重要的地位。而在肉制品工业中，食品添加剂也成为其加工中必不可少的一道工序，推动着我国肉制品工业的壮大。关于一些食品添加剂的定义如下：

酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质；

抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质；

消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质；

抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质；

漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质；

膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质；

着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质；

护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质；

酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品；

被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质；

水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质；

防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质；

稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质；

甜味剂：赋予食品甜味的物质；

增稠剂：可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质；

食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质；

食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。; 观点2：一、烟熏目的
烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
1.呈味作用
烟熏风味主要来自于两方面：一是烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。二是烟熏的加热促进肉制品中蛋白质的分解，生成氨基酸、低分子肽类、脂肪酸等，使肉制品产生独特的风味。
2.发色作用
烟熏可以使肉制品呈深红色、茶褐色或褐黑色等，色泽美观。颜色的产生源于三方面：一是熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使制品具有独特的茶褐色；二是熏烟加热促进了硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；三是受热时有脂肪外渗起到润色作用。
3.杀菌作用
烟熏的杀菌防腐作用主要是烟熏的热作用、烟熏的干燥作用和烟熏所产生的化学成分共同作用的结果。熏烟成分中，有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。有机酸可与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有弱的防腐性。
熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少至1/10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。只有霉菌及细菌芽孢对熏烟较稳定。
由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限度的。未经腌制处理的生肉，如仅烟熏则易遭致迅速腐败。而通过烟熏前的腌制和烟熏中、烟熏后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储藏性能。
4.抗氧化作用
熏烟中许多成分具有抗氧化作用。抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。试验表明，熏制品在15℃下放置30d，过氧化值无变化，而未经过烟熏的肉制品过氧化值增加8倍。
二、熏烟成分及作用
熏烟是木材不完全燃烧产生的，是由水蒸气、其他气体、液体（树脂）和固体微粒组合而成的混合物。熏制的实质就是制品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。
熏烟的成分很复杂，现已从木材发生的熏烟中分离出来200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物，有实验证明，对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。
1.酚类
熏烟中酚类有20多种，其中有愈创木酚、4－甲基愈创木酚等。在烟熏中，酚类有四种作用：①抗氧化作用。高沸点的酚类比低沸点的酚类抗氧化作用强。②促进熏烟色泽的产生。③有利于熏烟风味的形成。和风味有关的酚类主要是愈创木酚、4－甲基愈创木酚、2，6－二甲氧基酚类等。单纯的酚类物质气味单调，与其他成分（羰基化合物、胺、吡啶等）共同作用呈味效果则好得多。④防腐作用。酚类具有较强的抑菌防腐作用。

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