乌江涪陵榨菜是怎样做的

观点1：　　榨菜的制作
　　一、原材料与设备
　　(一)原材料榨菜的主要原材料是青菜头、盐、辣椒和辅助香料等。
　　青菜头俗名生货。一般年景，境内所产历来自给有余，还可供丰都、长寿、洛碛等地加工，以及运销重庆供市民鲜食。民国时期，厂商于头年交订金买期货，或于加工季节直接收购。20年代，有专事生货交易者，买卖双方由辛力(经纪人)作成，每万斤由双方各给佣金1元(银元)。1952年以后由供销社收购。青菜头的规格，30年代已定肥大、质嫩、性脆者为上品，空花、瘦长、皮老、筋多为劣货。50年代起供销社收购规定："冒顶"(未抽薹前)砍菜，切掉老根，上齐菜心，去叶无"鹦哥嘴"和菜匙，个重在125克以上的优良品种为合格菜；凡淘汰劣种及65 至125克的良种菜且剔修合格者作小菜(次级品)收购。
　　菜盐历来以四川自流井粗粒井盐为主。抗日战争期中，川盐实行统制配给，腌菜用盐按省政府规定，由榨菜同业公会向涪陵盐务局申请核定供应。但手续苛繁，盐局可任意核减，或不按时供给，加工户到时须用，不得不在黑市购买，每到春季涪陵常闹盐荒。涪陵解放后，盐运部门预作安排，先向食盐生产部门订货，专门加工粗粒洁白卫生盐，保证及时供应。1953年全县供就菜盐1270吨，1966年3200吨，1983年达到1.4万吨。
　　辣椒和花椒、胡椒等辅助香料的配方、采购、加工，民国年间由加工户自行决定。辣椒能提味、防腐、着色，是传统榨菜加工必不可少的原料。民国24年以前一般多用万县、石柱椒(俗称下河辣椒)，成本低，但色泽欠鲜艳；以后，购成都椒(上河辣椒)，色泽鲜红，久贮不变。1953年，建涪陵县辣椒厂统一采购优质椒，统一加工辣椒粉和辅助香料粉。
　　(二)设备有厂外厂内之别。厂外主要是菜架，厂内有腌菜池、工场、仓库和加工、运输工具。 1、菜架鲜青菜头的脱水处理，在榨菜商业加工之初，是将菜头挂在屋椽下、屋外树枝上或树间牵扯的绳索上，让其晾风自然脱水。民国元年以后，由于加工量增大，有人开始在长江边搭菜架晾菜，此法一直沿用至今。
　　搭架方法：用两根长七八米、直径10至20厘米的圆木条(俗名菜檩子)，上部用竹篾绳捆绑成十字形，立于地上，谓之一槎。每隔数尺远复立一槎。一般20槎为一架。槎与槎间以大篾绷拉固定；菜架两端(俗名马尾)须设木桩、石桩等固定物，以绳将架系牢。槎间坡面从上到下每隔十五六厘米绷一道小篾绳(俗名纤藤)，绳上即可挂菜串。每槎间可晾菜1.25吨。搭多少菜架，视加工量而定。晾菜结束后，拆下的圆木条、篾绳妥为保存，来年还可以继续使用。
　　2、菜池，腌菜设备最初为瓦缸、大木桶(俗名黄桶)。后因腌制量增大，约民国17年前后改用菜池，工效大大提高；初用三合土筑成，后改用水泥制作，一般长宽三四米，深2.7米。
　　3、机具，传统的榨菜加工基本上是人工操作，仅有竹筐、铁扒等简单工具。1959年，原涪陵县榨菜生产部门开始研究试制辣椒切碎机、穿菜针、起池绞车、淘洗机、拌机、夹坛车等21种加工机具，但由于研制尚未完善即行普遍推广，造成不少浪费和损失。70年代，有条件的加工厂修建厂内外车道，采用机械运输。1973年，北岩寺、东方红、韩家沱菜厂试行"三机一化"(踩池、起池、淘洗机和车子化)，以后陆续推广到国营菜厂和部分社办菜厂。1977 年韩家沱菜厂试用拌料机和气动装坛机，实现"五机一化"。由于机械材料耐腐蚀问题未解决，至1985年，涪陵榨菜加工的机械化程度仍不高。
　　二、加工工艺
　　民国初期，榨菜加工已打开独家经营的局面，群商蜂起，争相仿制，竞争激烈。各地厂商围绕提高工效，降低成本，保持质量，不断改进和革新工艺。至20世纪30年代初期，主产品的生产，从原料到成品一般要经过13道工序，即选择菜头、菜头切块、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次盐腌、第二次盐腌、淘洗、榨除盐液、挑菜筋、第三次盐腌并加辣椒香料、装坛、封坛口。30年代以后合并为10道工序，即选菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、装坛、封口。每道工序各有一定的操作规程和半成品质量标准，随着设备、原材料、技术手段等条件的改变和进步，以及产品规格、质量要求的不同，工序发生相应的调整和改变。
　　70年始对主产品进行改进和深度加工，如生产盐渍菜头、小坛和小罐装的菜丝(片)、直接腌制(不经风脱水)压榨制成的榨菜罐头等。小容器包装的低盐和怪味、广味、鱼香等风味的榨菜制品开始出现，但还未能大批量生产。80年代初期，小包装榨菜生产技术开始在涪陵全面推广。
　　三、产品包装
　　榨菜成品历来用土陶坛包装，经严密封口后，让榨菜在坛中发酵，味道更加鲜美并耐贮，一般可贮存半年至一年。清末还无专用菜坛，借用重庆老酒坛包装。民国初期开始在重庆鸡冠石窑厂定制菜坛，民国8年在县境深沱萧家湾窑厂烧制，菜坛形状、容量基本定型。以后长江和乌江沿岸窑厂增多。菜坛用量，全县年数万至十余万个。民国20年左右，每个菜坛约值0.18元(银元)。50年代，涪陵县建有几个陶器厂，主产菜坛。1951年每个约值2.5公斤中熟米； 80年代初，每个1.87元(人民币)。
　　陶坛装菜后外面还要套上竹络，竹络有保护陶坛和方便搬运的作用。竹络由县境产竹区农民加工出售。干竹络每个重2公斤，30年代值5分(银元)，1951年值0.1元，1983年值0.83元。
　　四、综合利用
　　茎瘤芥全身都是宝，可以综合加工利用。20年代已重视利用瘤芥以外的副产物，如制干菜尖和干菜叶，供扎坛口用；用腌制后的菜水盐液熬制出味道鲜美的榨菜酱油。后来，将挑剥出来的盐菜筋也利用起来，经整理加工后用来塞坛口；将嫩菜皮、菜耳制成廉价菜以供饮食业熬汤等。
　　五、产品质量
　　(一)成品规格 60年代以前的榨菜为块状咸辣味(川味)产品，土陶坛包装，每坛各时期重量不一。清末每坛净重约20公斤，民国初期每坛20至25公斤，民国8年每坛30至35公斤，后又有50公斤的大坛，但一般重量为31.25公斤。坛和竹络皮重5.5至6公斤。50年代中期以后每坛菜净重有40、25、15公斤装3种。
　　尽管30年代初期的实业界已有改革榨菜花色品种和包装和合理建议，但当时有种种原因终未普遍付诸实现。50年代的榨菜有大块和小块两个等级，进行分别包装。60年代始有质量标准不同的一、二、三级菜之分。一级菜供出口和军需。1964年开始按专门标准生产出口菜。
　　1975年开始在韩家沱菜厂生产丝、片、丁、碎等形状，塑料袋、玻璃瓶、陶瓷杯等包装形式，50、100、500、2500克各量的产品，但由于密封、杀菌、配料等问题未完全过关，一时未能大批量生产。
　　1981年，采用一种新的保鲜方法，使无毒塑料袋方便榨菜的小包装技术有了进一步发展，并生产出五香、鱼香、鲜味、怪味、爽口等风味的产品。1985年开始在个别外销地开展深加工，使各类小包装产品能在远离产地的市场上销售。
　　(二)、质量改进初期的榨菜，基本上全属切块，大小不均匀，辣椒粉粒较粗，颜色较暗，"其貌"不扬。但菜块柔软、香味甚浓，耐久贮。
　　20年代末，开始对菜块进行修剪，讲求外形美观。30年代中期开始注重购圆形菜头，划块亦讲究整齐，大小块予以分别装坛。
　　1953年开始对辣椒去蒂去籽，以64孔罗底过筛，由于辣椒粉变细，拌出来的菜颜色更鲜艳。
　　1964年应外商要求，在对出口菜修剪时增修"团鱼边"一项，使菜块外形质量进一步提高。1974年，对腌制后的菜坯进行整形分级，按一、二、三级和小菜、碎菜分别包装，质量要求趋于严格。1979年，开始制作不划块的全形菜，以鲜菜头个重150至350克为合格。次年，种植上普遍推行良种和密植，为提高全形菜的加工率打下了基础。
　　1980年和1982年，四川省先后制定了出口菜和内销菜的质量标准，使榨菜的生产和质量改进有了更明确的目标。1985年6月，国家标准局正式颁布坛榨菜的国家质量标准(GB6094--85)。同年，原涪陵地区标准局发布袋装方便榨菜的质量标准(川Q/涪236--85)。
　　(三)、质量检验 1952年以前，所有出县产品均须由榨菜同业公会认可，开具证明。1952年，县设榨菜成品检验委员会，经检验不合标准者，禁止运销。1955年以后由国营公司组织检质定级小组，到厂按批抽样，集中地评定。1976年后，社办厂产品也分批抽样，送到国营厂一同检验。1980年以后，出口榨菜由重庆商品检验局检验。1984年，除出口菜外，由市标准计量局榨菜质量监督检验站统一检验。各时期具体检验情况如下：
　　30年代的产品鉴定(俗名辨货)全凭感官，且标准不严。熟货(成品)以味正质嫩香气浓厚者为上品，味酸质老而柔软、香气清淡者为下品。
　　1952年以后，在总结历史经验的基础上，详拟标准细则若干，但是仍以感官认定。至1983年始有感官与仪器化验的配合检验。直觉感官主要是观形、辨色、品味、审质、嗅味。参与检验人员工作前须不吃辛辣和有刺激性的食物，保持感觉灵敏。仪器化验主要是对抽样样品进行含水量、含盐量和总酸量的测定。再加上抽样检验出来的块形块重及肉质的合格率和表里缺陷(即菜块有无烂点、糖心、空花、棉花包等情况)的多少，逐一按超过正常质量标准的多少记分，超标多则分多，符合标准右少超标则分少。然后按总分多少定级，不足5分为一级菜，超过5分降一级，超过10分降二级，直至降为等外级。
　　检质定级后，出厂时还要经县(市)检验小组会同销地采购员检质测重，发给合格证后方能调运。; 观点2：在青菜头收获和晾晒期间，涪陵地区的天气阴晴少雨。青菜头从晾晒到入池腌制的过程看似简单，实际上对于涪陵榨菜来说，却是至关重要的一环。它所需要的条件非常特殊：首先在晾菜时，不能长时间日晒，否则菜头会内外脱水不均，容易生芽醣化，使原料报废，这种情况俗称“烧架”；其次是怕下雨，因为这样的话，菜头就很难自然脱水，时间一长便会发生霉烂；其三是怕吹大风，因为脱水速度太快，菜头会变得干硬，影响成品的口感。涪陵青菜头在自然微风的作用下，几天之内就可脱去80%左右的水分，独特的“风脱水”，成为了其他地区最难以实现的纯天然工序，从而达到颜色不变、质地嫩脆的效果。

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