兰州拉面怎样和面？_美食特产问答

观点1：和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。; 观点2：兰州拉面，好吃美味; 观点3：五、左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上。
六、右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，双手可以交替使用。
七、用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀，将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。
八、和好的面团盖上湿布饧发，冬天需30分钟，夏天15分钟即可。【摘要】
兰州拉面怎么和面【提问】
亲【回答】
兰州拉面和面，先配好材料，再进行揉发。【回答】
您好，很高兴回答您的问题。拉面和面配方：高筋面粉5000克、盐40克、拉面剂70克、清水2000克、温水40度250克。【回答】
做法：
一、将盐放在温水中融化在与清水融合搅拌均匀备用。
二、高筋面粉置于案板上，堆成小山的形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状。
三、再加600克水揉成面团，最后加水300克，然后用双手握拳按压面团，用手将面团的表面均匀地按压一遍，助其均匀上劲。
四、再双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压，让面团吸收水分变软，使其更有筋性。【回答】
怎么和面才筋道【提问】
五、左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上。
六、右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，双手可以交替使用。
七、用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀，将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。
八、和好的面团盖上湿布饧发，冬天需30分钟，夏天15分钟即可。【回答】

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