- 观点1： 本期给大家介绍5个常用词语。
1.软油菜、硬油菜
油温分为温油、热油、极热油。在饮食行业把温油叫做软油，热油叫做硬油。
软油菜是指油温在四至六成热时烹制的菜肴。
一般用于滑熘、滑炒、软炸等菜肴的烹制。使用蛋泡糊（雪衣糊）、蛋清糊、全蛋糊等。
硬油菜是指油温在六至九成热时烹制的菜肴。
一般用于干炸、熘、炒、红烧、红焖等菜肴的烹制。一般使用硬糊（水粉糊）。
2.明油
明油是指菜肴出勺前淋的油，一般菜肴在出勺前都要用水淀粉勾芡，淋些明油再装盘上桌。
这是为了达到明油亮芡的目的，能进一步提高菜肴的色、味。
由于地区不同，明油的种类也很多。
一般说来，明油包括：鸡油、鸭油、香油、猪油、花椒油、辣椒油、材料油、
红油或一般熟油。
3.油温是怎样划分的
沸油为十成热。常用食油沸点是：豆油230，猪大油221，牛油208，棉籽油223。每成热约22。
4.什么叫清汁、混汁、调味汁
清汁用于烹制菜肴。一般是用酱油、盐、花椒水、白陈醋、味精对制而成。
混汁也叫黄汁，用于熘、炒等菜肴。混汁与清汁的区别就是混汁用淀粉。
调味汁是于菜肴同时上桌，供食用者蘸着食物吃的一种液体。
一般用蒜泥、姜末、味精、辣椒面、胡椒面、香油、韭菜花等调在一起制成。
根据地区和个人的口味不同，可随意调制。
5.什么叫软糊、硬糊、上浆
软糊是用全蛋或紧清加入淀粉调制而成。
多用于软炸菜、挂浆、挂霜等菜肴。
硬糊是用淀粉加适量水调制而成。多用于干炸、焦煸、黄焖等菜肴。
浆是用蛋清、水、淀粉调制而成。所谓浆是指稀而薄的液态糊。多用于滑焖、爆菜等。 - 扩展阅读1：红米+黑米红豆，花生红枣枸杞，糯米，煮粥的份量怎么搭配？
- 然后枸杞和红枣的话就是数量小一点就行，不需要那么大的数量，水的话，电饭煲一般家庭煮饭的五六个人可以吃的那种，一个带电饭煲的话加半锅水就可以煮粥了，如果你是用那个叫什么宝来保的话，多加一点水看得，水的话，电...
- 扩展阅读2：散酒在乡下卖怎样能好卖
- 但是包装再好,也是要好衣服配好人,不然衣服再好,人不行,给人的感觉还是...网友都在找:卖散装酒怎么样 散装白酒销售技巧 白酒县级代理 散白酒销售...
- 扩展阅读3：有谁知道满汉全席中180道菜中的菜谱名字？？
- 22、—百子桃包：雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手：大红瓜子、炸银杏仁 23、四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂园干 24、四糖果：糖莲子、糖冬瓜，糖菊饼，糖椰角 25、四蜜果，蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把 26...
- 扩展阅读4：大城县的地方特产
- 大城鸭梨大城鸭梨、雪花梨 大城县西部地区盛产鸭梨、雪花梨，在全国很有名气，产品曾出口加拿大、俄罗斯等国家。全县共有结果期梨树4万亩，年产量1亿公斤。雪花梨是一种优质、多糖、多粉高汁的水果。它的特点是优质、个大...
- 扩展阅读5：大城有什么特产
- 大城县驴肉是地方名优特产，俗称“天上龙肉、地下驴肉”均为美味佳肴。大城驴肉源于明代，祖传方法制作，配料讲究，风味独特，有清香怡人，美而不腻之感，是大城饮食“三宝”之一。清朝总管太监李莲英（大城籍）曾将大城驴肉献...
- 扩展阅读6：薛家宫廷窝头属于哪儿的特产
- 清朝道光年间，河北省大城县里坦镇薛家祖传一种独特的蒸制窝头的技术。薛家窝头，色泽金黄，味道纯正，香短期可口，营养丰富，在当地享有盛誉。薛家窝头至今已有一百五十年的历史了。相传，清光绪年间，皇宫大太监李连英吃后...
- 扩展阅读7：小麦糙米荞麦玉米大米煮粥好吗
- 糙米:味甘、性温，健脾养胃、补中益气，调和五脏、镇静神经、促进消化吸收.荞麦:性甘味凉，有开胃宽肠，下气消积。治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻的功效.玉米:具有调中开胃，益肺宁心，清湿热，利肝胆，延缓衰老等功能。
- 扩展阅读8：麦片高粱米黄米荞麦片玉米粒可以同时煮粥吃啊
- 你所说的这些是可以放一起煮粥的。你还可以加上芸豆，黄豆，黑豆，薏米，糯米，大枣，冰糖，黑米，绿米，糙米，绿豆片，等等这些东西，用高压锅做，先浸泡好，然后煮，煮出来的粥又营养又健康还很好吃哦，并且超级养生，...
- 扩展阅读9：薛家窝头属于哪里的特产
- 薛家窝头是河北省廊坊市大城县里坦镇的特产。里坦薛家窝头属百年传统、宫廷贡品。以精湛的工艺，独特的选材配方制做的薛家窝头，因清香四溢，绵甜可口而远近驰名。清朝道光年间，河北省大城县里坦（古）镇，薛氏独辟蹊径，制做...
- 扩展阅读10：东北特产甜酸茶的做法
- “甜酸茶”是用小米、黄豆发泡后用水磨磨成汁，再经煮沸和发酵而成的一种饮品 既能消暑解渴、充饥，还有健脾开胃之功效，口味类似现在的果味酸奶。据说，“甜酸茶”出自女真时代，已在双城堡等满族人聚居地盛行不衰上百年...
美食特产问答汇集土特产、特色美食及特色工艺，促进美食文化传播！