炸酥肉时，需要放生粉还是淀粉？有何区别？

观点1：
天气越来越热了，我家小区外又新开了几家店面，有卖冰淇淋、奶茶的甜品店，也有卖各种吃食的小吃店。一家快餐店引起了我的注意，每天的食客都是爆满的，主要卖的是各种油炸食物，比如鸡排、香肠、肉串等，店里的招牌食物却是“炸酥肉”！
这家店的炸酥肉味道香浓，口感酥脆，香辣入味，15元一份，受到了大家的欢迎。

炸酥肉的香味能飘出一条街，每次回家时我都馋得直流口水。我们一家三口都爱吃肉，所以我总是一次买2份，才够解解馋。
虽然这家炸酥肉非常好吃，但价格有点贵，也不能经常吃。记得小时候，每到逢年过节时，外婆总会做一锅炸酥肉，用来招待亲朋好友。为了省些钱，我决定自己在家做炸酥肉，本以为可以吃过瘾，但事实却是让我意外，炸好的酥肉不酥脆，也不入味，和买的相差甚远。
请教了外婆后才知道，炸酥肉看似简单，其实最注重技巧，最关键的一步就是挂糊。

在给肉片挂糊时，到底用什么糊？有人用面粉，也有人用淀粉，多数人就是错在这一步，导致做好的炸酥肉不好吃。
今天我和大家分享一下炸酥肉的技巧，牢记这几点，保证酥肉酥脆可口，咸香入味，放5天也不会变软。

【炸酥肉】
准备新鲜猪里脊肉、生抽、料酒、淀粉、大葱、生姜、鸡汁、食盐、食用油。
【做法】
第一步、做炸酥肉，食材的选取很重要，最好是里脊肉，其次是前腿肉，这些部位的瘦肉都非常鲜嫩。也可以用肥瘦相间的五花肉，看自己喜欢哪种口感。
第二步、把新鲜里脊肉用清水冲洗干净，切成肉片或肉条，放入碗中备用。

第三步、大葱切段，生姜切片，倒入破壁机中打成葱姜汁。把葱姜汁倒入里脊肉中，加适量生抽、料酒和食盐，再加入适量鸡汁，用手将肉片和调料抓拌均匀，腌制30分钟，可以让里脊肉提前入味。
第四步、调制面糊，这是最关键的一步。究竟是用面粉还是淀粉？正确做法是用淀粉，红薯淀粉、玉米淀粉都可以，就是不能用面粉。
淀粉的黏性更高，方便黏在肉片上，有利于挂糊，这样炸好后吃起来更鲜嫩，口感更酥脆。

第五步、小碗里加入适量淀粉，打一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀，变成细腻的糊状，能挂在筷子上即可，如果太稀就加点淀粉，如果太稠就加点清水。
第六步、里脊肉腌制入味后，倒入淀粉蛋糊中，用手抓匀，使肉片表面裹上一层均匀的蛋糊，挂糊就完成了。

第七步、炒锅里倒入多一点食用油，大火烧至六成热后转小火，将挂好糊的肉片逐片下入锅中油炸，炸至定型且表面微黄后捞出。
第八步、开大火将油温升至八成热，倒入炸过的酥肉复炸30秒捞出，撒上调料后就能吃了。

————【烹饪小贴士】————
⑴好食材才能有好口感、好味道，炸酥肉建议用里脊肉或前腿肉，口感更好；但如果你喜欢肥瘦相间的口感，就选用五花肉。无论用哪种肉，都要用新鲜肉，不要用冷冻肉，口感、味道都要差很多。
⑵调制面糊时，不要用面粉，应该用淀粉。面粉的水溶性差，黏性小，不容易附着在肉表面。
⑶肉片要提前腌制，不仅能去腥，还能入味，觉得味道淡的炸好后可以加点椒盐、孜然等调料。肉片一定要高油温下锅，然后再高油温复炸，这样口感才会香酥可口。; 观点2：生粉就是淀粉，只不过名称不同罢了。而这些生粉当中，一般炸制东西时用玉米淀粉可以更酥脆，做勾芡时放入玉米淀粉和木薯粉都是不错的选择，而做水晶皮时，用小麦淀粉更多。; 观点3：炸酥肉我们的面糊还是选择用生粉，也就是我们平常说的淀粉，玉米淀粉、红薯淀粉都可以，因为生粉相对面粉来说会更浓稠一些，更适合用来油炸; 观点4：我觉得应该放淀粉这样炸出来的酥肉放久了也不会软，放面粉的话很容易就会掉粉的，生粉是腌制用的，淀粉合适炸。

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