曲的做法米酒曲，酿好的白酒的勾调

观点1：一.米酒曲是小曲。可能你说的是纯米酒曲（不加药），现以桂林酒曲丸为例谈一下制作方法，希望对你有用。
1. 工艺流程
大米→浸泡→粉碎→拌和（加经过干燥粉碎的香草药）→接种母曲→制坯裹粉→入室培养→出室→干燥→成曲
2. 原料配比
（1）大米粉以投料1次20kg计，其中15kg用于制坯，5kg细粉用作裹粉。
（2）草药只使用一种香草药，其用量为制坯米粉量的13％。香草药是茎细小的桂林特种草药，应予以干燥磨成粉后用。
（3）曲母是从上次成曲中选取的优良小曲。其用量为坯粉量的2％，为裹粉量的4％。
（4）加水为坯粉量的60％左右。
3. 制作过程
（1）浸米大米加水浸泡（夏季为23小时，冬季为6小时左右），浸透后沥干备用。
（2）粉碎将上述沥干后的大米先用石臼捣碎，再用粉碎机碎成米粉后，用180目筛出5kg作为裹粉用的细粉。
（3）制坯将米粉15kg，香草药粉1.95kg，曲母300g，水约9升混合均匀后，制成饼团。再在制坯架上压平，用刀切成约2cm见方的小块，并用竹筛筛成球形的坯。
（4）裹粉将5kg的细米粉加入0.2kg的曲母混合均匀后，先撒一部分裹粉于簸箕中。并第一次洒少量水于坯上，使其外表湿润。再将坯倒入簸箕，用振动筛筛成圆形后，又洒水、裹粉，直至细粉用完。总洒水量为0.5升。然后将坯分装于特制的小竹筛内摊平，入曲室培养，坯含水量为46％左右。
（5）培曲可分为3个阶段。
①前期室温为28～31℃。在曲坯上面盖1只空簸箕。培养20小时左右，待霉菌菌丝生长旺盛后倒下、曲粒表面起白珠时，可将盖在上面的空簸箕掀开。这时品温为33～34℃，最高不宜超过37℃。
②中期曲坯入室培养24小时后，进入中期，酵母开始大量繁殖。该阶段历时约24小时，其间室温应控制在28～32之间，不得超过35℃。
③后期需48小时。该品温逐渐下降，而曲子渐趋成熟。
（6）干燥、贮曲将上述成熟的曲子移至40～50℃烘房，经1天即可烘干。也可移至室外晒干，不得曝晒。经干燥的成曲，应置于阴凉干燥的库房内贮存。自曲坯入曲室至成曲入库，只历时5天左右。
4. 成曲质量要求
（1）感官要求带白色或淡黄色，无黑色，质地疏松，具有本曲特殊的芳香味。
（2）分析水分为12％～14％，总酸为0.6g/100g以下，发酵力为每100kg大米可产酒精体积分数为58％的白酒60kg以上。发酵力具体测定方法为：取新鲜、精白度较高的大米50g，用清水洗3遍后沥干，置于500ml三角瓶内，加水50ml，塞上棉塞并以牛皮纸包扎，常压蒸30～40分钟。再用灭菌的玻棒将饭团搅散，再塞好棉塞，待饭粒凉至30℃左右，加入上述曲粉0.5g拌匀，在30～31℃下培养24小时后，视其有无菌丝生长。再加入冷水100ml，继续保温培养至96～100小时，然后加入适量的水，蒸馏至馏液为95毫升，加水至100ml混合均匀后，用酒精计测量酒精体积分数，即可换算出1kg小曲能使100kg大米生产出酒精体积分数为58％的白酒的kg数。（注：部分地区小曲酒出酒率按58％vol计）
二、白酒的勾调。酿好的酒应该储存一段时间再行勾调。一般小作坊的米酒还是可以储存3个月以上，这样酒质比较稳定。关于勾兑技术这个需要不断的试验、摸索，方能提高技术，从而达到提高酒质的目的。

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