为什么做出的戚风蛋糕冷却后中间塌了

观点1：其实你多试几次就可以了，看你的时间烤的时间短了，温度高了。下次看看用150度试试烤一小时；蛋白记得要打发成干性的。
其实说实在的，戚风蛋糕就是要低温长时间烤制。我用的烤箱是CKF_25B 8寸戚风120度烤一个半小时，无塌陷无裂纹相当的完美~ 给你做个参考哈; 观点2：戚风蛋糕要用专用的戚风蛋糕模具烤吧戚风蛋糕模具中间是空的像烟囱一样这样的设计蛋糕烘烤时受热比较均匀用一般的圆形蛋糕烤出来就有可能出现中间不熟或者塌陷; 观点3：蛋糕烘烤有个特点的。。。就是先弹的老高，继续烤就会回缩回来点

我刚开始做蛋糕的时候也是，看的发的老高了，就关掉了，结果其实里面都还没熟。。。然后很悲剧，再放进去一烤立马焦掉。

你的蛋糕表面焦黄说明温度需要低一些哦，每个人的烤箱都是不一样的，不是同一样的温度就会很精确，所以还需要自己调节。。。; 观点4：打发也有关系的，一定要打到湿性发泡哦！我也是用的君之的方子，完美戚风的那个，第一次就成功了！还有每个人的烤箱都有一定的温差，你要调试好哦，像我用的就有差五度，所以每次都要加五度来烤。; 观点5：一般烘烤45分钟就可以了。烘烤好后关掉电源，蛋糕不要马上拿出，再放在烤箱里10分钟就会好一点。; 观点6：放进烤箱前，摔一下烤盘，里面的就会匀，空气会出来。就ok了，; 观点7：太嫩了!里面
没熟!要看烤没烤属,用手指轻按表面，不陷就好了; 观点8：楼上的好像说错了，做戚风应该要打到干性发泡。做戚风蛋糕卷才应该打到湿性发泡。
一般回缩的原因在于蛋白没有打发到干性发泡。或者打发好以后又因为拌匀蛋黄蛋白糊的方法不对，以至于消泡了。
（消泡的判断方法是：最后的蛋糕糊比较稀，无法保持纹路，倒进模具一会就会化开，化平。如果是不消泡的蛋糕糊，倒进模具后甚至还会有小尖角立起，而且你不动模具的话就不会化开。）

楼主你知道干性发泡是怎样的吗？就是蛋抽从盆底抽出以后，只有直立的小尖角，短短的。
还有一个判断方法，就是可以把刮刀或者手打蛋抽直立在蛋白糊里面却不倒。
如果打到这种程度，才叫做干性发泡哦。

如果打到了干性发泡却消泡的话，可能是你搅拌蛋白糊和蛋黄糊的方法不正确。
你要用翻拌+切拌。具体可看乌咪这个视频。

不过她做的是戚风蛋糕卷，所以她的蛋白只打到湿性发泡，也就是蛋抽从盆底抽出以后，上面有长长的尖端弯曲的钩钩。

还有另外的方法可以防止消泡。分别是：
一，将蛋清用的白砂糖与5-10g玉米淀粉混合。因为玉米淀粉可以防止消泡。一般8寸模就用10g, 相应的你就减少低粉10g即可
二，蛋白尽量低温，低温比较难消泡。一般人们建议在蛋白20度左右打发，是因为这个温度最容易打发，但实际上这个温度不利于保持发泡。所以还是尽量从冰箱里拿鸡蛋出来后就打发咯。

就这么多先，有问题再问我。

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