菜肴营养如何保持？

观点1： 1.尽量多用炒、蒸、煮法烹调肉类食物。少用炸、煎、烤、熏、腌等法。
2.烧骨汤时，将骨头砸碎放进，并加进食醋少许，以利钙质的溶解和人体吸收钙质。醋对维生素有保护作用。
3.选用新鲜蔬菜，尽量不要丢弃菜皮，因为菜皮的营养比菜心丰富。
4.蔬菜不宜长时间浸泡，洗后就切、切完就炒，过程越短越好。
5.旺火快炒。为使菜梗易熟，可在快炒后，再加水少许炯熟。倘若是整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。
6.做汤时应先烧开水，再放菜。并在汤中加少量醋，以保持其营养成分。
7.烹调蔬菜不宜采用焯的办法。将蔬菜在开水中煮后，挤去水分再炒的办法，会损失掉菜中大部分无机盐和维生素。倘若非焯不可的话，水量要少，应尽量利用掉焯过的水。如可适量加在肉馅中。这样既保存营养，又使饺子馅鲜嫩可口。
8.烹制蔬菜时，尽量加点菱角粉类淀粉。因为它含谷胧甘肤，有保护维生素的作用。
9.现炒现吃，避免长时间保温，和多次加热。